Barátságos ízek, kreatív otthonosság
A Szomszéd Bisztró tényleg olyan barátságos hely, mintha csak a szomszédba menne át az ember, akár egy kávéra, vagy éppen jó ebédre, vacsorára. Például házi nudlira savanyú káposztával és kacsahússal. Hú, az pazar!
Arra kaptam fel a fejemet, hogy Mede Ádám a kreatív séf a Szomszéd Bisztróban, akinek a nevét a hetedik kerületi Laurel Budapestben örökre megjegyeztem. Olyan fantáziadús, gyönyörűséges tálalású, markáns ízvilágú, sok fogásos menüsorokkal szolgált, hogy az számomra felejthetetlen. Öt év után ott hagyta a Laurelt, főzőiskolát nyitott. Aztán egyszerre csak a Facebookon megláttam a képeket arról, hogy a debreceni Szomszéd Bisztróban főz, és az érdeklődésem kapásból a tetőfokára hágott.
Nem kell ahhoz megkóstolni az ételeket, hogy az ember beleszeressen helybe. Elég csupán belépni és végigjárni, olyan vendégmarasztalóan otthonosak a terei. Érződik, hogy szívvel-lélekkel alakították ki őket, és azóta is gondosan karban tartanak, ápolnak, csinosítgatnak mindent. A legnagyobb teremben gyönyörűséges, hatalmas, viruló zöld növényekből álló élőfal pompázik, ami a hideg tél közepette is szinte melegséget áraszt. Amikor a pandémia alatt a lakóházat étteremmé alakították át, ültették ezeket a növényeket, stílszerűen malteres vödrökbe, azóta már van amelyik a plafonig ér, vissza kell vágni. Volt a házban úszómedence is, dilemmáztak azon, mit csináljanak vele, betemessék, vagy elmélyítsék, és legyen belőle borospince? Szerencsére az utóbbit választották, és fölöttébb hangulatos helyiséget alakítottak ki, egy kis társaság meglehetősen jól mulathatja ott az időt, mutatós boros flaskákat szemlélve, akár ki is választva közülük, hogy melyik nedűre vágyik. A földszinten is van még egy vendégtér, ide érkezünk, amikor belépünk az igencsak tetszetős valódi faszéntüzelésű pizzasütő kemencét látjuk meg, ami persze remek illatot áraszt. Jó nézni, ahogy formálódnak a pizzák, vagy éppen már készen kikerülnek a sütőből. (A konyha az alagsorban található.)
Adódnak olyan alkalmak, amikor bárki részt is vehet a formálásukban, tanulhatja a pizzakészítés fortélyait, pörgetheti a kezén a tésztát. A Szomszédot ugyanis a kezdetektől arra szánták, hogy közösségi- és rendezvénytér is legyen. Van tudományos- ismeretterjesztő előadásokra alkalmas előadóterme is, de az étteremben szintén jó néhányan felléptek már, többük fényképe, például Csányi Sándoré, vagy a neves jazzmuzsikusoké, Balázs Eleméré, Oláh Kálmáné, a világot járó, igencsak népszerű zongoraművész, Péter Bencéé megszemlélhető a falon. Könyvbemutatókat, portrébeszélgetéseket is tartanak, és télen sem feltétlen zárják be a két szép teraszt, szerveznek olyan alkalmakat, amikor hütteként működnek, kabátban, sálban, sapkában lehet forralt borozgatni, falatozni, társas életet élni.
Érződik, hogy nem a rutin működteti a Szomszédot, rendszeres az ötletelés, agyalás, hogy mi mindent lehetne csinálni, és így van ez az étlap kialakításakor is. Mede Ádám a kreatív séf, akit Gyarmati Beáta tulajdonos már ismert a Laurelből, és hívta, hogy újítsa meg a konyha működését. Sokat beszélgettek. Új lendületet adott a csapatnak. Neki is újdonságot jelentett a bisztró konyha, hiszen a Laurel fine dining. Egyszerűbb, de ugyanúgy minőségi alapanyagokból készülő, ételeket kellett kigondolkodnia. Magyar Róbert és Izbéki Gábor séfekkel új ételeket kísérleteztek ki. Nagy Levente, Takács Norbert pedig oldott könnyedséggel szolgálnak ki bennünket.
Nincsenek felismerhetetlen, agyonvariált fogások, ám mindegyikben van valami csavar, ötlet, az elkészítésmódjuk, az ízük pedig kiváló. A tulajdonos és a hely házigazdája, Csáky Tamás is velünk esznek, közben bármit meg tudunk beszélni. Beáta fogorvos, akinek álma volt, ahogy szerinte a nők jelentős részének, hogy legyen egy kávézója, étterme. Jó környezetnek találták ezt a kertvárosi negyedet, ahol egy bő év alatt kialakították ezt az éttermet. Beáta már kezd beletanulni, és sokat is van itt, de tudja, hogy nem vendéglátós szakember, ezért hívta Tamást, aki hosszú ideig a szakmában tán leginkább jegyzett debreceni étteremben, az Ikonban dolgozott. És hívta Ádámot, hogy „edzésben” tartsa a csapatot.
Mivel van kemence, szinte magától értetődő, hogy itt készül a friss, kívül ropogós, belül puha kenyér, amit vajjal adnak bevezetőként. Előételként serpenyőben sütött kacsamájat eszünk, amihez ecetes, fűszeres lében marinált sárga és vörös cékla társul, sárgabarack ecettel, vaníliával. Remek a gyomornak, guszta a szemnek. A klasszikus marha tatárt homármajonéz és parmezán teszi még emlékezetesebbé. A sütőtök leves jó sűrű, szinte simogatja az ízlelőbimbókat. A tököt félbe vágják, vajjal, kakukkfűvel, más, de nem túl erős fűszerekkel, kevés olíva olajjal sül meg, aztán leturmixolják. Igen jól érvényesül így a tök természetes íze. A kacsa rámen esetében adott az erős alaplé, amit Ádám anyalevesnek hív, ez már több mint két hónapos. Az előző lének mindig elrakják a negyedét-harmadát, ezt összeforralják az új főzettel. Koncentrálódnak az ízek, folyamatosan válik a lé összetetté, tartalmassá, változik, tisztul.
A nedűbe füstölt kacsamell sonka, egy napig érlelt marinált tojás és házi tészta is kerül. A főételek közül a sertéstarjához marhafarokból és csontokból öt órán át főzött gulyást szűrnek, redukálnak rengeteg kápia paprikával, ebből lesz a hús mellé adott nagyon intenzív mártás. Szilva frissen felvágva és portói borban párolva is társul hozzá. Klasszikus fogás a sütőben, 140 fokon, 5 órán keresztül készülő marhapofa. A hús finom leve erdei gombákkal keveredik, mindehhez igen jó burgonyapürét adnak sült hagymával. Kevés helyen lehet kapni nudlit, ami pirospozsgásan, remekül lepirítva érkezik, szálazott kacsahússal, savanyú káposztával. Erre mondják, hogy egyszerű, de nagyszerű, akár emblematikus fogás is válhat itt belőle.
A narancsos palacsintát rengeteg vajjal csinálják, a hozzá dukáló narancsszószt még sárgabarack pürével dobják fel. Ehhez fahéj fagyit is tálalnak, ami kis fűszerességet, karácsonyi hangulatot ad a desszertnek. A csokoládé mousse-hoz már beváltan passzol a tonkabab, és ehhez is járul egy kis szilva.
A Szomszéd Bisztróban fölöttébb jó ízű ételek készülnek, a hely pedig barátságosan hangulatos.
