Fantázia és biztos tudás a Costesban
A Costes, az első Michelin csillagos magyar étterem, megújulva is váltig remek. A kacsamáj például tokaji aszúból készült zselével bevonva, az őzgerinc savanyított zöld dióval, vagy éppen a Vilmos körteragú gesztenyehabbal és csipkebogyó szorbéval, felejthetetlen.
Már a bevezetőként kapott házikenyér élmény. Jelképes, hogy százéves olasz kovásszal készítették. Mutatja, hogy a Costes nagyon is a hagyományokra épít, miközben – nem túlzás ezt mondani –, szabadon engedi a művészi fantáziát. Három különféle kenyértípusból áll össze egy szemrevaló buci, fehér kenyérből, teljes kiőrlésűből, és kukorica darával szórt hagymásból. Rafinált módon, a három egység kívülről teljesen egyformának tűnik, de aztán belülről jócskán érződik a különbség. Kívül mindegyik rész ropogós, belül puha, ahogy kell. Mellé kör alakú vajat kínálnak, aminek sötétebbik felét karbonizált, azaz némiképp elszenesített póréhagyma porral ízesítették, a világosabb narancssárga felét pedig kimchi porral.
Van az úgy, hogy színházban is már az első öt percben meg lehet érezni, hogy jó esténk lesz. Így van ez itt is. Szerencsére nincs semmi nyársatnyeltség. Oldottak, könnyedek, kedvesek, akik fogadnak bennünket, a mosolyuk nem mesterkélt, belülről fakadóan természetes. Tényleg örülnek a vendégnek, de eszük ágában sincs haptákban állni, vagy a kiszolgáláshoz ünnepélyes fehér kesztyűt húzni. Az étterem belső tere, a meleg barna színekkel, sem túldíszített, a székek, asztalok is egyszerű vonalúak, ugyanakkor szépek. Olyan a helyiség kiképzése – és ehhez is kell némi rafinéria –, hogy öltönyben, nyakkendősen, estélyisen ugyanúgy be lehessen jönni, mint farmerben, pólóban. Mindegyikre láttunk is példát.
Nem adják ki az asztalokat egy-egy felszolgálónak, alapszabály, hogy aki aznap este a teremben dolgozik, mindenki odamegy a vendégekhez, így kölcsönösen megismerhetjük egymást. A fine dining egyik előnye, hogy nem rohan senki, a pincér sem lohol sebtében másik asztalhoz, a vendégek sem akarnak, gyorsan „belapátolva” az ételt, minél hamarabb odébb állni. A vacsora önálló program, élmény, mindannyian rászánjuk az adott estét. Nem véletlen, hogy a fine dining helyek zömében nincs ebéd, hiszen a külföldiek nyargalnának minél hamarabb tovább várost nézni, a „bennszülöttek” pedig vissza a munkába, vagy más sürgős elintézni valójuk támad. Amit a Costes kínál, ahhoz nyugalom és idő szükséges, az ételek és a hozzájuk gondosan kiválasztott borok mellett, egymás élvezete. Nem lehet külön-külön fogásokat rendelni, menü van, borpárosítással vagy anélkül.
Az úgynevezett amuse bouche, vagyis az ételélvezetek sorába bevezető falatkák,
balról jobbra haladva, az első tányérkában chorizzot édes kukorica velouteval és grillezett bébi kukoricával találunk. Középen tőkehal csuka ikrával, az utolsóban pedig etyeki kecskesajt mousse. Színek, formák, ízek kavalkádja, festői tálalásban, mintegy beharangozza, hogy a továbbiakban mire számíthatunk. Az ehető virágok színpompája is rendszeressé válik.
Az első fogáshoz a raviolik zellerből készülnek, és strachatellával, ami krémes, tejszínes, enyhén savanykás sajt, illetve égetett padlizsánkrémmel vannak töltve. A tányér aljába pedig tisztított zellerlé kerül, petrezselyem olajjal és dashival, ez a húsleveshez használt alapléhez hasonlít, de halból csinálják.
A vajpuha kacsamájat alma chutney-val tálalják, és az egészet tokaji aszúból készített zselével vonják be. Mellé pedig klasszikus francia brióst, illetve burgonya bonbont tálalnak, kacsaszívvel töltve. A következő fogás a sütőtök consomme, sütőtök gnocci-val, amit ökörpofával töltenek. Fölöttébb mutatós, gömb alakú tányérban érkezik. Amikor szétnyitják ott van benne szinte a tök esszenciája. A tányér tetején pedig sütőtök krémmel „bélelt” rolád tanyázik. A tálalás sem konvencionális, abban is sok az ötlet.
A közismert sztárséf, Rácz Jenő az úgynevezett séfpatron, övé a konyhai koncepció, de a mindennapokban Koppány Levente séf irányításával készülnek az ételek, amelyek jelentős részét ő komponálja meg, és konzultál Ráczcal. A nem sokkal több mint 30 éves Levente főzött Finnországban, korábban is dolgozott a Costesben, majd Londonba költözött, ahol egy vagy két csillagos éttermekben tökéletesítette a tudását. Nemzetközi versenyeken is sikereket ért el. Szerény és halk szavú, de ahogyan beszél, érződik, hogy szerelmes a hivatásába. Rajong a természetért, a főztjéhez akár maga fogja a pisztrángot, szedi a vadgombát, medvehagymát. Fontos számára, hogy a Costesben csaknem kizárólag minőségi magyar alapanyagokból dolgozzanak. Ha szükségesnek tartja, ennek érdekében szívesen jár piacra is.
Borokból vegyesen magyar és külföldi a kínálat. Pusztai Péter jókora tapasztalattal, érdekfeszítően beszél róluk. Bangó Áron pedig, aki még ifjú felszolgálóként tanulja a nedűk tudományát, már szintén színesen, figyelemfelkeltően regél róluk. Összeszokott, biztos tudású, tettre kész, jó csapat van itt. Pontosan dolgoznak, jelen vannak, sallangok nélkül, csaknem mintha régi ismerősök lennénk, de azért kis távolságot is tartva, kommunikálnak, és érzik mikor kell átadniuk az ételeknek a főszerepet, azok élvezetével magukra hagyniuk a vendégeket.
Vajmártással még ízletesebbé tett, a szájban elomló saiblinggal, vagyis pataki pisztránggal folytatjuk a menüsort, fermentált, hozzáadott anyagok nélkül, erjesztett uborka, vörös quinoa és repülőhalikra dukál hozzá, kapor meg turbolya díszítéssel. Művészi szín- és ízkavalkád. Valamilyen vad mindig található az étlapon, hiszen hozzátartozik a magyar konyha fogásaihoz. Az Öreglakról származó őzgerincet éppen hogy csak megsütik, jóformán rezeg a a rózsaszín és vöröses árnyalatokban ragyogó, ezer zamatú, a nedveit remekül megőrző hús. Céklától, birsalma pürétől, cikóriától, tormától adja ki még inkább a „formáját”. A zöld diót nyáron a séf a konyha csapatával közösen szüretelte, majd savanyította. Az elő-desszertként érkező Vilmos körteragú gesztenye habbal, csipkebogyó szorbéval társul. A karamellizált diómorzsával feldobott répaszorbé pedig evidensen passzol a répatortához, aminek a tetején fehér csokoládé ganache pompázik, és kis méz teszi még kellemesebben édessé.
Koppány Levente
Összetett, szép, finom, fantáziadús, de nem túlgondolt, nem agyonvariált, emlékezetes ételek, desszertek. A Costes őrzi a formáját, és fejlődik. A legfontosabb számukra, hogy a vendégek mindennel elégedettek legyenek. Nagy elismerésnek gondolnák, ha a két Michelin csillagot is megkaphatnák. Az a gyanúm, hogy nem sok hiányzik hozzá.
