A Petrus
A Petrus a nagy veszteségeket elszenvedett vendéglátás egyik minőségi bástyája, őrzi a formáját, és a maga innovatív módján megújul.
Egy darab könnyed, franciás hangulat a Ferencvárosban
Nyolcéves a kultikussá vált Petrus Restaurant. Egy darab könnyed, franciás hangulat a Ferencvárosban. Üde színfolt a szó szoros értelmében is. Ritkamód színes maga a vendéglő. Bár nem nevezik annak, mégis nyugodtan írom ezt le, mert alapvetően olyan, mint egy otthonos kisvendéglő. A közepén fényesre suvickolt Citroën autóval, amivel soha nem tudok betelni. Már tudom, hogy ott van, ennek ellenére mindig kicsit meglepődöm. Nem megszokott ilyen szép áramvonalú, csillogó járgány asztalok között. Jó, jó, azóta volt traktor a Farmfood Restaurant bejáratánál, de jóval később, és abban nem lehetett enni. Ebben viszont gondosan megterítenek, annak rendje és módja szerint két személyre. Ez nem csak kirakat, szinte a hely emblémája, megcsodálni való látvány, hanem valóban lehet enni benne. Szerelmespároknak ideális! Jó falatok társaságában viszonylag elkülönülten lehet csókolózni benne. Nincs kivilágítva. A hatalmas üvegablakokon, amik franciás módra elhúzhatók, így jó idő esetén a belső tér összeér a terasszal, nappal bejön a fény. Este azonban a kocsi belsejében kevés a világosság, így vaku kell ahhoz, hogy a benne lévőket fotózzák. Ottjártunkkor négytagú család, kamaszodó lány és fiúgyermekkel, hosszan, meglehetős vígsággal, múlatta ezzel főleg vacsora után, de azért két fogás közben is az időt.
A hely lelke Feke Zoltán séf, aki a tulajdonos is
A hely lelke Feke Zoltán séf, aki a tulajdonos is. Saját kezűleg rendezett be mindent. Amit megvalósított, első látásra tűnhet akár fából vaskarikának. Régi sublót, kredenc, mérleg, ódivatú fakarosszékek, patinás, berámázott, fekete-fehér fotók, ódon, amúgy gyönyörűséges tárgyak, konyhai kellékek garmadája, jókora boros vitrin. Mégsem avíttas múzeumnak, hanem korszerűnek, üdének hat a hely. A falak olyan rafinált érdekességgel telezsúfoltak, annyira nem szabályos semmi, annyira nyoma sincs a katonás elrendezettségnek, hogy mindez bohókás érzést kelt. Szabad lazaságot, már-már tágasságot sugall. Amit fokoz egy hatalmas tükör, ez csalókán megkétszerezi a vendégteret.
Bizonyos túlzottan is divatos, akár méltánytalanul felkapott éttermekre szokták mondani rosszallóan, hogy dizájnt árulnak jó ételek helyett. Itt erről szó sincs, ez a meghitt külcsín tökéletesen összhangban van azzal, amit felszolgálnak. Vagyis a hagyományokra építve kreálnak valami korszerűt, mait. Feke azt írta ki a honlapjukra, „Nem attól lesz jó a konyhám, hogy a rántott húst is szifonba töltöm.” Ebből kitetszik, hogy nem híve a molekuláris gasztronómiának, esze ágában sincs az alapanyagokat elemeikre bontani, nála nem rejtvény, hogy na, mi is van a tányéron, általában első látásra felismerhető. De attól még, hogy akár visszaköszönnek nagymama korabeli ízek, nem másolja szolgaian a recepteket. Nagyon is működik a fantáziája. Mindent kicsit „megteker”, állandóan variál, ezért szerepel például olyan étel az étlapon, hogy „libamáj ma”, mert akár közrejátszik a napi ihlet is. Pandémia előtti időkben a napi táblán csaknem annyi tétel szerepelt, friss inspirációból születve, mint az étlapon. Olykor a magyar konyha is betársul a franciába. Mivel a séf úr lánya Párizsban él, havi rendszerességgel utazik oda, ezért tapasztalati úton is tud a legautentikusabb forrásból újabb és újabb ötleteket meríteni.
A meghitt külcsín tökéletesen összhangban van azzal, amit felszolgálnak
Én bizony, egy életem, egy halálom, végigeszem a degusztációs menüt, vagyis azt az ételsort, amit a jobb éttermek a leginkább mutatni akarnak magukból, ha úgy tetszik, ez a kirakatuk. És belekóstolok partnernőm fogásaiba is. Bemelegítőként régóta egy kis felhabosított mangalica zsír dukál itt, ropogós, szeletelt bagettel. Ezen kívül, „nulladik” fogásként szokás még a séf üdvözlő falatkáját is feltálalni, mi mangalica rilette-et, azaz „szálkásra” tépdesett húst kapunk, ez főételként füstölt kacsával szerepel a kínálatban. A táblára írt, abszolút a szezonhoz igazodó finomság, a hosszú, kívül roppanós, belül szájban elomlós zöld spárga. Egyáltalán nem haragszunk meg érte, hogy szarvasgomba szeletkék is társulnak hozzá. Nemcsak ízre isteni, festőien is néz ki, ahogy az ételek jelentős része valóságos kompozíció, forma és ízkavalkád. Elmondható ez a szintén az előételek közé tartozó zöldségtatárról is, ami füstölt polip csáppal társul kellő harmóniában. A mozzarella ugyancsak füstölt, joghurttal, borsóval van körbeadjusztálva.
‘Egy életem, egy halálom, végigeszem a degusztációs menüt’
Tass Edina szolgál ki minket, egyedül van, így „egyik lábad itt, a másik ott” mentalitással sürgölődik, rohan, közben még kedves is, és ha adódik ideje, szívesen beszélget. Hogy egyedül van, az a pandémia következménye. Tőle tudjuk meg, amin igencsak meglepődünk, hogy a séf úr, aki egyben a tulajdonos is, szintén egyedül dolgozik a konyhában. Azt már ő regéli el a zárás előtt, amikor végre lesz kis szusszanásnyi ideje, hogy ez azért van, mert négy hónapig ugyan tartotta az alkalmazottjait, de amikor ennek már a családja anyagi helyzete látta volna a kárát, kénytelen volt őket elbocsájtani. Most majd fokozatosan próbál újraépítkezni. Ábrahámhegyen pedig vett egy házat, amit már idén szeretett volna megnyitni, de a járvány ennek is keresztbe tett. Ott csak húsz embernek, akik a pompázatos kilátást is élvezhetik, főzne tulajdonképpen a maga kedvére. Eszembe jut, hogy a Gundel legendás séfje, Kalla Kálmán, amikor kissé kiábrándultan távozott a számára túlzottan nagyüzemmé vált intézményből, a testvére sümegprágai panziójába visszavonulva folytatta hivatását, ugyanilyen kisipari módszerekkel. Ahogy ő mondta, „főzöm, amit a vadász lő.”
Őrzi a családias miliőt
De a Petrus szerencsére nem nagyüzem, őrzi a családias miliőt, és elvarázsol az ételekkel. A napi hal ezúttal tőkehal volt, ami igen jó ideaként zelleres vanília mártásban fürdőzött. A kacsamellet libamáj velutéval párosítani is meglehetősen élvezetes gondolat. De a konfitált kacsát különböző színű káposztákkal, meg pazarul megpirított nudlival körbeadjusztálni, az sem utolsó. Kis lazításként a gyomornak, jól jön a hűsítő, vodkás mangó sorbet. Majd a szokásosnál sűrűbb csokoládé felfújttal zárjuk a remek menüsort.
A Petrus a nagy veszteségeket elszenvedett vendéglátás egyik minőségi bástyája, őrzi a formáját, és a maga innovatív módján megújul. Sajnos sok étterem végleg bezárt, de remélhetően sok újra lábra kap majd.
