Mákvarázs

A Mák Restaurant remek formában van

A Mák Bistro, amióta megnyílt, stabilan izgalmas helye a gasztronómiának. Azóta már fine dining étterem. A harmadik séf, Mizsei János dolgozik benne, aki azzal keltett feltűnés, hogy mindössze 23 éves volt, de a Dining Guide már őt választotta meg a legjobb 30 év alatti séfnek. Idén Az Év Innovatív Konyhája díjat kapta a Mák.

Fotó: Fekete Antonio

Ilyen fiatalon rendszerint még konyhafőnök sem lehet valaki, nemhogy díjazott. De neki, amikor elődje, Tálas Kata, akinek már „szárnysegédje” volt, külföldre távozott, bizalmat szavaztak a tulajdonosok. Megtartotta a Mákot laza, oldott, mediterrán hangulatúnak, bár az alapításkor némiképp spanyol beütésű konyhát elvitte nagy ihletője, Skandinávia irányába. Közben felhasználja a magyar hagyományokat, és mindent újragondol. Szabadon ereszti a fantáziáját, amiből lenyűgözően sok van neki. Már 31 éves. Kiteljesedett. Eltűnt a védjegyévé vált hatalmas rasztahaj, amit szinte mindig hozzágondolok, ha látom, pedig már jó ideje rövid a frizurája. A kezdetektől lefegyverez halk szavú, szerény lelkesültségével. Lerí róla, hogy imádja amit csinál. Olyan átszellemülten beszél az ételeiről, mint költő a verseiről. És tényleg már-már művészet amit létrehoz. A különböző fogások festői látványt nyújtanak, nem véletlen, hogy a vendégek rendszeresen fényképezik őket, miután ámuló tekintettel megcsodálják szinte valamennyit. Az ízhatás is komplex, nem feltétlenül a megszokott, sok összetevőből áll még az egyszerűbb ételek esetében is, és nem mindig azt kapjuk, amit várunk. Rá kell hangolódnunk arra, amit a pincér kihoz, akár mint egy-egy műalkotásra, ami lehet meglepő, az ízlésünktől eltérő, de, ha jó, tőlünk is függ, hogy megbarátkozunk-e vele, megfelelően hat-e ránk, vagy netán elutasítjuk.

Bisztróból már fine dining étteremmé vált a hely. Ez egyáltalán nem jelent távolságtartóan hűvös előkelőséget. Közel maradtak egymáshoz az asztalok és székek, így változatlanul, nyüzsgéssel, zsibongással, telivér jókedvvel teli a helyiség, a hófehér falak is a mediterrán égöv szokásait idézik. Nincs semmi túldíszítettség, tán több minden elférne a falakon. Esetleg lehetne néhány dolog, ami itt válik jellegzetesen emblematikussá, mint valaha ugyanitt a szép emlékű Lou Lou-ban a hatalmas hintaló, vagy jó ideje a Petrusban, a vendégtérben, egy fényesre suvickolt Citroën autó. De persze ezen lehet vitatkozni, az is a koncepció része lehet, hogy itt abszolút az ételeké a főszerep, azok éppen eléggé izgalmasan attraktívak, színpompásak, ne vonja el róluk semmi más a figyelmet.

Nem lehet már egy-egy ételt külön rendelni, ebédre és vacsorára menüsor áll rendelkezésre, ahogy itt nevezik, Máksor. Természetesen hozzá maximálisan passzoló borsor is kérhető, a sommelier Hacker Balázs szakértői ajánlásával. A felszolgálóknak nincsenek saját asztalaik, akinek éppen kézre áll, az hozza ki az ételt. Valamennyien kedvesek, pontosak, maximálisan szolgálatkészek, üdítően fiatalok, azt is elsorolják mi mindent tartalmaznak a fogások. Általában kis személyesség hiányzik még, hogy merjenek, sőt szeressenek egyéni benyomásokat is mondani, oldottan diskurálni a vendégekkel. Máté Balázs üzletvezetőnek, amikor ő is felszolgál, mindez magától értetődő természetességgel a sajátja.

Lehetetlen minden fogást, és valamennyi összetevőt leírni a 12 fogásos menüből, ez tán azért sem olyan fontos, mert kicserélődik egy-egy tétel, vagy változik az egész étlap, de az alkotókedély, a gazdag fantázia, a gusztusos tálalás, a Mákban képviselt mentalitás, a főzés és a vendég szeretete megmarad.

Semmilyen állat szívét nem kedvelem, így az komoly „fegyvertény”, hogy a konfitált kacsaszív kellemes zelleres kesudió porral, és élesztő emulzióval kimondottan ízlik. A billiárd golyónyi, mosolygósan pirospozsgásra sült túrófánk, amit darált mákkal kevernek be, pedig pláne. Ez az étel a kreativitás egyik netovábbja, mert még snidlinges fogas pofahússal is töltik, egreskrém, fermentált, azaz erjesztett egres, és füstölt hering kaviár teszi egészen gazdaggá az ízélményt. A derelye tésztát is meglehetősen sajátosan sikerül megtölteni, ecetes, hagymás füstölt répával, ami igencsak rafinált és hosszas eljárással készül. Torma hab, szárított sárgarépa por, savanyított kígyóhagyma virág, és füstölt almagél is kerül hozzá.

Fotó: Fekete Antonio

A borjúmirigy megosztó étel, én kimondottan szeretem. Ezúttal csomborral ízesítve sütik, kovászolt sárga babot, és valóságos medvehagyma variációt, a levelét, a termését, a savanyított virágját, és a belőle készült emulziót is felhasználják a kompozícióhoz, amiben persze segédkezik a konyha egész szakmáját szerető, értő csapata.

Tán kiviláglik, mennyire különlegesen megválogatottak az összetevők. Természetesen nem érződik valamennyi, az együttes hatásuk elsőrangú. A vajpuha tejes báránygerinc esetében is, melyhez fő alkotóelemként kapros sóskapüré, és gombaecetben rehidratált, grillezett vargánya társul. Egyenesen varázslatos. Az ételsort lezáró desszertek is ilyen összetettek, A barna vajas piskótához például bergamot sorbet, égetett napraforgómag, a babérleveles karamellizált árpagyöngyhöz sült tejföl fagyi, rebarbara bacon ropogós is dukál.