Gourmet Fesztivál
Íz, szín, formaorgia, emberkavalkád, dumapartiáradat, degeszre evés, jó esetben viszonylag mértékkel ivás, szakmai fórum és a gasztronómia örömünnepe a Gourmet Fesztivál. Ráadásul az idén még meg sem áztunk, pedig az menetrendszerűen be szokott következni.
Afféle gasztronómiai Ki mit tud? ez, miközben nem verseny, de az ország legjobbjainak jelentős része kitelepül a Millenárisra, és néhány étellel szemlélteti, hogy idén mit eszelt ki, mennyire volt kreatív, vagy éppen milyen eget rengető finomsággal képes elkészíteni valamilyen klasszikus fogást. Persze, hogy a séfek próbálnak egymásra licitálni, a többieknek megmutatni, hogy mire jutottak, ajándékba is visznek át egymásnak a mesterműveikből, amiket útközben az emberforgatag rendre végig mustrál. Itt egymás tányérjába, papírtálkájába bámulni nem illetlenség, hanem a mohó és abszolút természetes kíváncsiság jele. És bizony inger inger hátán. Éppenhogy bemegyünk a parkba, ahol az éttermeknek állnak a standjai, és leülünk, hogy végig nézzük azt a térképet, amit a bejáratnál kaptunk, hogy lássuk mi hol van, de nem tudjuk megtenni, mert észre se vettük, hogy a Szaletly előtt huppantunk le, viszont az ottani ismerőseink megláttak bennünket, és hát ugye ezt meg kell kóstolni, meg amazt. De mielőtt bármihez is hozzájutnánk, mellém leül egy hölgy, és olyan valószínűleg thai levest hoz, ami fölöttébb szemrevaló, ráadásul totálisan „beillatozik” az orromba, azon nyomban elhatározom, hogy ilyet nekem ennem kell, és rögvest meg is kérdezem hol vette? Kiderül, hogy a szemben lévő „bodegában”, ahová végül soha nem jutunk el, mert elsodornak az események. Zárás előtt eszünkbe ötlik, hogy ezt kihagytuk, akkor „kétségbeesetten” keressük, sebtében azonban nem találjuk meg. De hát valahogy így működik ez a fesztivál, ha csak nem vagyunk kérlelhetetlenül módszeresek. Ám mi nem vagyunk, átengedjük magunkat az emberáradatnak, az ismerősöknek, a néhány mondatos üdvözléseknek, vagy a hirtelen ledekkolásoknak, mert olyanokkal találkozunk, akikkel hosszabban akarunk szót váltani, vagy éppen olyan ételt látunk meg, amit muszáj megkóstolni, akár sorban állás, és mit tagadjuk, anyagi áldozat árán is.
A Bernát Dániel konyhai irányításával működő Szaletlyben, ahol főleg a magyar konyha remekeivel találkozhatunk, megkóstoljuk a csirkepörköltet meg a borsófőzeléket savanyított császárhússal. Egyik sem úgy néz ki ahogy megszoktuk, mert a séf fantáziadúsan játszik a formákkal, de az ízük nagyon is felismerhető, sőt „hatványozott.” A húsok vajpuhák, nem lábosban hirtelen, hanem módszeresen sültek, kicsit sem száradtak ki, jól kiadják a zamataikat. Több falatot nem is akarok rögtön lenyelni, ízlelgetem őket a szájamban, elnyammogok rajtuk mint egy gyerek. Az almás pite elemeire bontva, tetszetős üvegcsében érkezik, meg lehet szemlélni mint egy kiállítási tárgyat, de aztán igencsak érdemes megkóstolni. Az üvegcse formás, mutatós, haza lehet vinni, ajándék, naná, hogy látható rajta az étterem emblémája. Bernát elment valahová, majd pazar kinézetű osztrigákkal tűnik fel. Szomorúan konstatáljuk, hogy nem nekünk szánja őket, beadja a kollégáinak, jócskán megérdemlik. Persze megint csak elhatározom, hogy na ilyet szintén enni kell, és ezzel szerencsésebb vagyok mint a levessel, mert az Arany Kaviárnál rájuk találok. Nyíri Szása „vegykonyhája” már nem orosz étterem, de azért csak kitüremkedik a múlt. A kaviár például alap, kerül a faszénen sült osztrigára is, amire parmezán is olvad, meg ehető virágok is díszítik. Ezt az egészet így egyben kell bekapni, és, ha az ember behunyja hozzá a szemét, akkor a Mennyországban érezheti magát. Az Arany Kaviárnál is játszanak a formákkal, a marha tatár kerek, lezárt szardíniás dobozból kerül elő, rajta is van kaviár, amit olyan fenemód azért nem bánunk, és azt sem, hogy medvehagyma is kerül bele. Itt is van egy sajátos almás pite, amibe füstölt házi túró és bodza is kerül. Lehet azt mondani, hogy ez őrültség, ez már nem is az, de a konyha szabad terep, bármit ki lehet próbálni, legfeljebb nem lesz jó, de születhet valami váratlan finomság is. Ha pedig profik kísérleteznek furtonfurt, nagyobb valószínűséggel lesz ínyenc-barát a végeredmény.
Az osztrigát leginkább nyersen szokás „behappolni”, de azért az enyhe füstölés, ami nem nyomja el az eredeti ízét, sem tett rosszat neki. Amúgy pedig az Osztriga Sommelier sátránál bárki kipróbálhatta nyersen, rezegősen is. Emlékszem, hogy azért én is vacilláltam, kicsit borzongtam is egy darabig, amikor valaha részemről első példányt kissé bátortalanul a szám felé közelítettem egy megnyíló halétteremről szóló alaposan szemléltetett „fejtágítón.”. De aztán jó párszor repetáztam belőle. Tanulásra, nekibátorodásra is jó a fesztivál, ezúttal például nagy betűkkel, „tacepaóként” kiírták az osztriga fogyasztás 6 „alapszabályát”, stádiumát. Valamelyik Gourmet Fesztiválon én a pacallal voltam „első bálozó”, amitől annyira undorodtam, hogy azt hittem soha a számba nem veszem. De aztán a Millenárison kellő módszerességgel csak rádumáltak, olyan hathatósan, hogy egy másik bódénál, máshogyan elkészítve is, már nagy vagányul nekiduráltam magam, és még csak meg sem bántam.
Abból pedig igyekszem sportot űzni, hogy a fesztiválon minden évben eszem lángost. Valaha a nagy üzletember, Demján Sándor mondta nekem, hogy a lángost ugyanúgy világkarrierre lehetne vinni, mint a hamburgert. Bírnám, ha valaki megcsinálná. Örülök neki, hogy a fine dining éttermek is mind jobban felfedezik, az első magyar Michelin csillagosban, a Costesben is ettem. A fesztiválon már tavaly is próbálkoztam a Mák mindenféle földi jóval megpúpozott verziójával, de már akkor sem fértem hozzá, most is annyian vártak rá, hogy azt mondták legalább húsz percet kell dekkolni érte. Köszike, erre egy fesztiválon, ahol annyi minden van, nincs idő. Tavaly így aztán beértem egy „snassz” szarvasgombás „mutánssal”, idén pedig a Máktól kicsit odébb „sasszézva” az az Émile-nél egy többféle erdei gombából készült pörkölttel megrakott változattal, amire guszta tejfölhabot fújtak. A Costesnél kipróbáltuk a tejes bárányt, aminek leírhatatlanul igéző a húsa és még hozzá padlizsán, zeller, kápia is fokozta a hatást. Az ázsiai fogásokra specializálódott Costes Izakaya a füstön lassan sült mangalica és tahi pisztráng ceviche-vel marasztalt. A ceviche-hez citrusokban pácolják, leginkább a halakat, kagylókat, ezúttal a kókusz dominált a pácban.
Búcsúzóul még a kijáratnál „belebotlunk” a Vasüzlet nevű feltörekvő, de már jó hírre szert tett balatonfüredi étterem „kihelyezett tagozatába”, Huszár Mátyás séf alkotóműhelyébe. Ez a fesztivál amúgy is az új generációt állította a középpontba, amelyik bár előszeretettel kísérletezik, nem dobta ki a fürdővízzel együtt a gyereket is, abszolút támaszkodik a hagyományokra. Ezt bizonyítja a Vasüzlet elsőrangú dödölléje, ami az egyik nagymamám, aki falusi volt, ízeit lopta vissza a számba, de úgy, hogy ez a dödölle már nem annyira nehéz, zsíros, mint ahogyan ő készítette, de ugyanolyan élmény.
Ahogy, az ezúttal az MBH Bank által megtámogatott, fesztivál is évről évre élmény, a Sziget Kulturális Menedzser Iroda által komoly tapasztalattal, profin szervezetten. Egy békés, viszonylag jól szituált ország képét tükrözi, így sajnos nálunk szigetnek számít. Kicsit mindig lelkiismeret-furdalásom van, hogy ott lehetek. De fontos, hogy van, hogy minden baj dacára terjed az országban a színvonalas gasztronómia, és vele együtt tán kicsit többeknek az esély a nívósabb életre is
