A nagymama ételei, korszerűbben
A balatonfüredi Sparhelt bistrót legkedvencebb balatoni éttermének titulálja a Magyar konyha szerkesztősége. A velős pirítóstól, amire még több rétegben marhanyelvet is tesznek, nekem is kapásból a kedvencemmé vált.
Persze meg lehet kérdezni, hogy mi a kunszt egy velős pirítósban? Hát először is az, hogy van, országszerte meglehetősen kevés helyen kapható. Igaz, a Balaton északi partján nem ritkaság, különböző minőségben árulják. Amikor még jártam a Művészetek Völgyébe, Kapolcson, Cili néni kocsmájában, két pofára zabáltam rendszeresen. Hú, milyen jó volt! Ez azonban még sokkal jobb! Belül puha, kívül ropogós a kenyér, pont megfelelően, prímán aranybarnára sül. Elképesztően lágy a velő, jól érvényesül az íze, mégis kellemesen fűszerezett. És hozzá a marhanyelv nagy találmány, ami már szintén ritkaságszámba menő étek. Eszembe nem jutott volna ez az amúgy tökéletes párosítás. De attól remek séf a hét esztendeje a balatonfüredi Sparheltben dolgozó Elek Balázs, aki éppen azon a héten volt 33 éves, amikor ott vendégeskedtünk, hogy rájár ilyesmikre az agya. A Kovács Bea által irányított, legendássá lett Búzalelke Pékségből hozatja a kenyeret, aminek tényleg szinte lelke van.
A régi időket idéző Sparhelt elnevezés mutatja, hogy hagyományokra építő, nem vadul kísérletező étteremről van szó. Előjönnek a nagymama által főzött ételek ízei, de kicsit „megtekerve”, néhány ötlettel megspékelve, korszerűbben, kevésbé zsírosan elkészítve. Remek példa erre a cukkinis lecsó, ami a színek, formák orgiája. Különböző méretű, zöld és pirospaprikák tanyáznak benne. Nincsenek egyforma méretűre fölvágva, de így is remekül megsülnek, sőt élvezetesen megpörkölődnek. A cukkinit felkarikázzák, de azt sem egyforma méretűre, a paradicsom félbe vágott, mindezt kis zöld csírák díszítik. Festői. Nekem hiányzik, hogy nem futtatták meg szalonnán, de ezt kínálják vegán főételként. Ha úgy tetszik, ez is „csak” lecsó, mégsem a megszokott módon.
Nem arról van szó, hogy túlteng a séf, de valamennyi ételben karakteresen megmutatkozik. Egyébként saját valójában is mindenki számára megmutatkozik, a többi munkatársával egyetemben. Hiszen látványkonyha van, ami a hangulatos, alapvetőn mélybarna tónusú – ez azért élénk kékkel is vegyül-, belső térből bárhonnan jól szemügyre vehető. Látható az igazi, összehangolt csapatmunka. A társséf, Oroszi Zsolt, a séf helyettes Timmer Kristóf. A gyorsan térülő-forduló, vendégekkel szívesen beszélgető, szakszerű felszolgálók Székely Zoltán vezetésével dolgoznak. Kántor Zsuzsannának, a tulajdonosnak, aki egy budapesti ügynökség értékesítési vezetőjeként, illetve rendezvényszervezőként került közel a vendéglátáshoz, régi vágya volt, hogy saját étterme legyen. Nem a Balaton parton található, hanem Füred régi városnegyedében, ahol a polgármesteri hivatal, az orvosi rendelő, a posta, a piac. Ez nem turistáktól nyüzsgő hely. Zömében itt laknak a fürediek, akik közül jó néhányan törzsvendégek. De mind többen jönnek a fővárosból vagy Székesfehérvárról. Annak, aki már annyit járt ide, hogy kiérdemelte, saját pohara van a pohárszéfben, ami mutatós vitrin a vendégtérben. A poharak megtöltésében segít Angerman László, közismert becenevén Öcsi, a két Michelin csillagos Onyx sommelierje, aki a nyáron, péntek, szombat, vasárnap itt kínálja a jobbnál jobb nedűket, és beszél róluk a tőle megszokott érdekfeszítő módon. Az étteremnek saját borászata is van, a Thetis Pincészet, ahogy saját kertészete ugyancsak. Nem véletlenül harsogóan frissek például a lecsóban a zöldségek. De akár új ételek kreálására is ösztökélhet, ha például a kertész azt mondja, most éppen van tíz kiló petrezselyem, abból kellene összehozni valamit. Az étlap, már csak a törzsvendégek miatt is, hogy ne unják meg, havonta cserélődik. Ez persze serkenti a szakácsok kreativitását. Igyekeznek a közelben lévő termelőktől az alapanyagokat beszerezni, például a Bácshegyi Sajtműhellyel egészen szoros a kapcsolat, de ami nincs jó minőségben, azt megveszik külföldről.
Az alapanyagokkal való bánást Balázs a Kempinski Hotelben tanulta meg, ahol volt minden, kimondottan jó minőségben. Szendi Árpád séfnek sokat köszönhet. Aztán dolgozott budakeszin egy borbárban, ez más szegletét mutatta meg számára a szakmának. A legkeményebb kiképzés a Magas-Tátrában, a Grand Hotel Kempinskiben történt, ahol a meglehetősen neves, Gabriel Kocak volt a séf. Tőle rengeteget tanult, de olykor le is izzadt, mert szinte katonás fegyelmet követeltek. Ha például kiadták, hogy valamit milyen hosszúságúra, vékonyságúra kell vágni, és csak egyetlen darabot találtak, ami nem ilyen, akár az egész ment a kukába, és megleckéztetésül elölről kellett kezdeni a munkát. Ezt Balázs túlzásnak tartja, nem szeretné, ha bárki is félne tőle, nem lehet úgy otthonos, családias jellegű vendéglőt csinálni, ha rossz a hangulat.
Az előételek közül a füstölt vaddisznószűz látványra is pazar, a hússzeleteket éppen hogy csak megsütötték, bennük maradtak az értékes nedvek, és csaknem elomlanak a szájban. Narancsos céklával, mogyoróval körbe adjusztáltak. Az erőlevesnek is beillő húslevesben mutatósan rezeg a daragaluska. A kacsamell roséra sütött, szép rózsaszín, mit mondjak, a fogaknak olyan nagyon ebben az esetben sem kell dolgozniuk. Spenótos, kecskesajtos gersli és cseresznye jus fokozza a hatást. Könnyed étel, ahogy a pulykaosztriga szintén. Ez a háton, a medencecsontoknál, a comb felett található, nálunk még mindig nem eléggé ismert, kis kagyló alakú hús, a formája miatt kapta az elnevezését. Szerintem a baromfiak legfinomabb része. Laza, szarvasgombás sült burgonyakrém, karalábé, sült saláta dukál hozzá. A mangalica tarja fajsúlyosabb, a gyomrot jólesően eltelítő fogás, sült paprikával és pirított burgonyával tálalják. A málnás, krémes, ropogós leveles tészta méltó lezárása az igencsak figyelemre méltó menüsornak.
A Sparheltben nem variálnak túl semmit, nem teszik felismerhetetlenné az ételeket, de gondolkodva, kreatív módon, ízesen főznek, és családias, figyelmes vendéglátásban részesítenek mindenkit.
