A Rutinban rutin a kiváló étel
A Rutin nevű „gasztrolubickolóban” fölöttébb jóízű a kiváló alapanyagokból készült, a hagyományokra építő, de mégis fantáziadúsan kreatív, gusztusosan tálalt az étel, családias a kiszolgálás. Nincs semmi flanc, nincs úrhatnámság, a hely méltán nyerte el a Michelin ajánlását, és 2022-ben Pallag Dávid a Dining Guide-tól Az Év Ifjú Séftehetsége címet. Sok hasonló bisztróra lenne szükség.
Azt is mondhatnám, hogy vagány szerelemgyerek a Rutin, amit a „szülei” neveztek el gasztrolubickolónak, mert egy ifjú házaspár nyitotta meg még javában a pandémia idején, akkor amikor az éttermek jelentős része még zárva tartott. Előre menekültek. Ahogy sok vendéglátósnak, Dávidnak is útilaput kötöttek a talpára. Ez annyira megviselte, hogy elhatározta, soha többé ilyet senki nem tehet vele. Hát ennek ugye az az egyetlen módja, hogy saját maga a tulajdonos. Dolgozott jól menő belvárosi éttermekben, főzött a Michelin csillagot elnyert Tantiban is, de azt gondolta, nem csak divatos helyeken érdemes éttermet nyitni. A szülővárosa, Budaörs is megér egy „misét.” Nekidurálták magukat a feleségével, hogy átalakítsanak a főutcában egy volt kocsmát. Persze ki kellett cserélni szinte mindent. Ki kellett alakítani a látványkonyhát, ami bár nem túl nagy, de sok mindennel felszerelt, faszénen is lehet sütni benne, amitől jellegzetesen markáns íze lesz az ételeknek. És ki kellett alakítani egy olyan elszívó berendezést, hogy bár a meghitten kis helyiség miatt szinte a vendégek szájában főznek, nincs semmilyen kellemetlen szag. A pincében még kialakításra vár egy jó előkészítő konyha, az emeleten pedig a házaspár lakik a kislányával. Idillikus jelenet, amikor Fanni kinéz az ablakon, lekiabál valamit a velünk a teraszon ülő férjének, majd előbb-utóbb le is jönnek nekünk bemutatkozni. Fanni intézi a pénzügyeket, ő a könyvelő, de, ha arra van szükség, fel is szolgál, vagy borokat ajánl, amikből igen tisztességes a választék.
Érződik a kisváros diszkrét bája, a teraszon ülve Dávid jobbra-balra tegeződve köszönget, vált néhány mondatot az utcán elhaladók egy részével, de bicikliről, motorról, autóból is integetnek, köszöngetnek neki. Hát ezt tényleg nem lehet megkapni Budapest belvárosában. Ugyanakkor Budaörs nincs a világvégén, 20 perc alatt ott a bejárattól vagy 100 méterre megálló kék busz. Ahogy leszállunk róla, először egy szemrevaló cukrászdát látunk meg, gondoljuk is, milyen jó lenne ezt ugyancsak kipróbálni, de aztán kiderül, hogy az is a céghez tartozik. Amikor majd felvetődik, hogy esetleg jó lenne diétás desszertet is kóstolni, ami általában van házon belül is, de, ha ott éppen nincs, készséggel átugranak a bisztróból a Mimi’s-be, ami a házaspár kislányáról kapta a nevét, és csupán egy virágbolt választja el az étteremtől. Ez is a családiasság része, ahogy a közvetlen, fakszni mentes, de szakszerű kiszolgálás szintén. Nemigen érződik főnök-beosztott viszony, inkább haveroknak tűnnek, Dávid mondja is, hogy törekszik az általános jó hangulatra, mert nehezen viselné a rendszeres fluktuációt, ha havonta másokkal kellene dolgoznia, ami sajnos elég gyakori a mai magyar vendéglátásban.
Van társséf és társtulajdonos is, Botos Tamás személyében, aki az ázsiai konyha szerelmese, szakértője, így ilyen jellegű „beütéseket”, fúziókat is meghonosított a konyha. Az étlap sűrűn változik, hogy a szép számú törzsvendég is mindig találjon kedvére való újdonságot. Különleges a cékla carpaccio, amihez egészben sütik a céklát, majd hajszálvékonyra szeletelik, és jöhet hozzá a lila hagymaecet redukció, a lime lé, a snidling olaj és a füstölt zellerkrém ropogós, meg a salotta hagyma. Kellemesen savanykás, nyáron különösen üdítő az ízvilága.
Gusztusosan formázott, lágy kacsamáj ganache-val kezdünk, barack, mandula, tonkabab, kis mandulaolaj fokozza a hatást. A tatárhoz nem darálják, hanem késsel vágják apróra a húst, ami így jobban kiadja az ízét, házi snigling olajjal és worchesteres lila hagymaecet redukcióval, házi ketsuppal, savanyított mustármaggal és füstölt tojássárgája krémmel teszik markánsan felejthetetlenné. Ahogyan a máj, úgy a sült paradicsomleves is enyhén édeskés, házi ramen tészta lubickol benne, mandulás-mézes pesto adja meg a „bukéját.” A baby polip „Kárpáti” nevű kompozíció branzinót, azaz tengeri sügért is tartalmaz, például édeskömény saláta, pisztráng kaviár is járul hozzá, és köretként röszti dukál. A vadast omlós mangalica karajból készítik, amit faszénen sütnek, így kellemesen füstös lesz, de nem annyira, hogy elvegye az igencsak zaftos hús ízét, ráadásul a hagymát is faszén fölött sütik hozzá, a citromhéjtól a savanyított mustármagig, több mindennel fűszerezik, és karamellizált hagymával töltött, ínycsiklandozóan rezgő, pirospozsgás dödöllével, mutatós kerámia tányérban szolgálják fel. Nincs semmi túlcicomázva, de a külcsín mindig ízléses, szemrevaló, kapásból kedvet csinál az adott fogáshoz. Így van ez a desszertek, például a mákos guba esetében is, náluk gyakran szintén megvannak a klasszikus alapok, de azért beindul a fantázia is, tovább variálják, gazdagítják ezeket, inkább hozzájuk tesznek, mint elvesznek belőlük.
A Rutinban tényleg rutin a kiváló étel, az otthonosság, a családias kiszolgálás. De jó lenne, ha ez országszerte ennyire magától értetődően természetessé válna!
