Gourmet Fesztivál a Millenárison
A Gourmet Fesztivál már megint elementáris íz-emberélmény. Olyan vagányságot, mint a rántott oreo keksz, csak Bíró Lajos tud kitalálni. Sárközi Ákos szarvasgombás, ordás raviolija, parmezánhabbal ugyancsak elementáris. Bernát Dániel spárga „főszereplésű” ételkölteménye festői élmény is.
fotó: Balázsy Panna
Ez a fesztivál a magyar gasztronómia csúcstalálkozója. Étel- és emberfolyam. Meglepő, fantáziadús fogások, akár kissé nyakatekert kreálmányok, és étel-klasszikusok némiképp átvariált felvonultatása. Ugyanúgy vannak, jó, érdekes fazonok, mint a Szigeten. Kifinomult ínyencek, megszállott haspókok éppúgy, mint a szakma jelesei. Megjelentek már a kevésbé szimpatikus újgazdagok is, no meg politikusok is feltűnnek, ja kérem, jókora divat lett a gasztronómia, annak minden előnyével és hátrányával. Az mindenképpen előny, hogy fokozottabban a kultúra részévé vált. Sokan már ugyanúgy az ország értékei között tartják számon, mint a művészetét és a történetét, és valóban szorosan össze is függ a előbbiekkel.
Idén már nincs kézben tartható papírtérkép, hogy melyik étterem, borász standja hol található a fesztiválon, így elhatározzuk, hogy nem akarunk senkit és semmit görcsösen megtalálni, csak úgy bóklászunk, és átadjuk magunkat az éppen adódó élménynek. És kapásból Szabadfi Szabolcsba botlunk, a kemencéje mellett szorgoskodik. Szabi a pék néven vált közismertté, tanítja az országot kenyeret sütni, és működtet már vidéken is több remek pékséget, amelyek minőségi éttermeknek is szállítanak mindig harsogóan friss árut. Megszállott. Maga gondozza a kovászait. Nem sokat alszik. Hajnali 3-ra jár dolgozni, hogy minden rendben legyen. Burratát, lágy, gömb formájú olasz sajtot kóstolunk nála, ami arról a bivalyfarmról származik, ahonnan az ősi kovászát kapta 8 évvel ezelőtt. Elképesztő, de ez idén már 109 éves lesz, azóta táplálják folyamatosan. Szép példája ez annak, hogyan öröklődik a mesterség. A burrata mellé sütött focaccia-ban van ebből a nagy múltú, muzeális, de változatlanul igencsak „aktív” kovászból. Pisztácia pesto, pisztáciás mortadella, pisztácia töret, sült koktélparadicsom, amit a saját bio kertükben termesztettek, kis bazsalikom és olívaolaj, teszi teljessé a kompozíciót. Szentendrén van most viszonylag új pékség, a tetejére étterem épül, talán az ősszel át tudják adni.
Alig teszünk pár lépést, rögtön ott van a Buja Disznók standja, és előtte az egyik legvagányabb, legfelvágottabb nyelvű séf, Bíró Lajos, meg az ugyancsak séf fia, Bíró Dániel, aki a moll torony alján lévő Zazie-ben dolgozott, ami tavaly szerzett Michelin ajánlást úgy, hogy ő állt a konyha élén. De megtudjuk, hogy éppen a héten eljött onnan. Édesapja vállalkozásába társul be, és elrugaszkodva Budapestről, vidéki városokban is szeretnének, négy országból származó prézlivel készülő, rántott hús zászlóshajójú, Buja Disznókat nyitni. Most például katsudonnal rukkoltak elő, ami egy népszerű japán étel, rizses tál, amelyben egy bepanírozott és kisütött sertéshússzelet (tonkatsu) és tojásos-hagymás szósz van a rizs tetején. Pazar! No és a rántott Oreo keksz is itt kapható, nyilván megosztó, nekem fölöttébb ízlett, vaníliahab is dukál hozzá, ahogy rántott húshoz akár a majonéz.
A roppant kreatív Bernát Dániel séffel működő Szaletly, amelyik szintén tavaly kapott Michelin ajánlást, ad például magalica tarjás, mindenfélével „felékesített”, sajátos rántott húsos szendvicset, de mi a szuper zöld fogás nevű, mezőtúri sárga-panna cottás „főszereplésű”, temérdek összetevőjű, a várva várt nyár harsogóan friss ízeit remekül érvényesítő, szemre is igencsak kívánatos, üdén könnyed fogást részesítettük előnyben, figyelve arra, hogy még másnak is belénk kell férnie. A mángold például háromféle feldolgozásban található benne, csaknem felnőve a spárgához.
A Michelin csillagos Costes például panipurit, jellegzetes indiai ételt kínál, ez egy roppanós gömb, amibe paradicsom salsát, beluga lencsét töltenek, ez alá 15 hónapig érlelt, cheddar sajtból készült szósz kerül, és némi „csavarként” mindennek tetejére kolozsvári szalonna szelet.
Kezdünk megtelni, teljesítőképességünk végére érni, a szintén Michelin csillagos Borkonyha séfje, akit a képernyőről az egész ország ismer, és mi is személyesen jól ismerünk, azt mondja ne válogassunk, kérjünk náluk mindent. Azért olyan hatalmas önfeláldozásnak nem érezzük. Felezzük a szarvasgombás, ordás raviolit parmezánhabbal, a ropogós borjúsültet korianderes thai mártással és bodzás-rebarbarás madártejet. Bizony ezek is meglehetősen finoman karakteresek.
Megint fene jó a Gourmet Fesztiválon lenni, enni, dumálni, társas életet élni, más tányérjába belenézve, ami itt nem számít illetlenségnek, a kajáját elirigyelni, megkívánni. Ez bizony dőzsölés, az élvezetek halmozása, mindig van némi lelkiismeret-furdalásom, hogy sajnos nem mindenki engedheti meg magának. De ez a fesztivál a szakma „vegykonyhája”, „konferenciája”, az itt szerzett tapasztalatok hasznosulnak, leszivárognak a mindennapok, a bisztrók, akár az önkiszolgáló éttermek vendéglátásába is, fejlesztik a gasztronómiai kultúránkat.
