A balatonfüredi Sparhelt Bistro
A velős pirítósnak marhanyelvvel, koktélparadicsom salátával soha, de soha nem tudok ellenállni. De a hideg tejfölös, kapros kovászos uborkaleves sült sonkával sem kutya. A grillezett polip pikáns paprikás burgonya krémmel, konfitált újkrumplival, padron paprikával és chimichurri-val pedig vagányul ötvözi a mediterrán és a magyar ízeket.
Elek Balázs séf, Kántor Zsuzsanna tulajdonos, Székely Zoltán üzletvezető
Dominálnak a magyar alapanyagok, zömében visszaköszönnek az otthoni ízek, csak korszerűbben, fantáziával kicsit „megcsavarva”, ám ettől még a tizenegy éve Balatonfüreden egész évben működő Sparhelt Bistro, amit többen a tó környékén a legjobb étteremnek tartanak, mint a neve is mutatja, nem fine dining. Nem véletlen, hogy a Michelin Guide-tól több évben is Bib Gourmand elismerést kapott, ami megfizethető, kiváló konyhát jelent, jó ár-érték arányban. Elek Balázs séf, aki már a megnyitásnál jelen volt, majd két év németországi kitérő után visszatért, előszeretettel idézi fel akár az otthoni, gyerekkori ízeket, odaadással ápolja a hagyományokat, de kreatívan, nem másol semmit szolgai módon. Igyekszik környékbeli alapanyagokat használni, de nem görcsöl rá, ha valami jó minőségben csak külföldről szerezhető be, hát akkor onnan.
A zászlóshajó a velős pirítós
Szerelem vonzotta Németországba, a Stutgart melletti Waiblingenben működő étteremben főzött, ahol nagyon egymásra hangolódtak a hely katalán tulajdonosával. Készítettek katalán és magyar ötvözetű ételeket, de a magyar konyha korszerűsített változataival kint is szép sikereket ért el. Éjjel-nappal dolgozott, meglepően hamar sikerült Michelin ajánlást szerezni. Sokat tanult. Aztán honvágya lett. Budapesti létére, visszakívánkozott Balatonfüredre. A helyette beálló séf, Mészáros Ádám pedig éppen elment, így a tulajdonos, Kántor Zsuzsanna, aki már a Baricska Csárdát is üzemelteti, örömmel vette vissza. Meglepődött, hogy szinte ugyanazt a gárdát találta, pedig a pandémia idején sok csapat szétesett a vendéglátásban, de a Sparhelt állandóságot képvisel.
Az étterem előtti teraszon a muzeális értékű tűzhelyen remek borok mutatnak ízelítőt a kínálatból. Bent még borospoharaknak is van vitrin, nevezhetjük pohár trezornak, mert a törzsvendégek akár tárolhatják is benne saját poharaikat. A falban meghagytak egy régi, patinás ajtót, de ez már csak kiállítási tárgy, közlekedni nem lehet rajta. A helyiségben látványkonyha dominál, figyelemmel lehet kísérni benne a munkát, a sürgés-forgást. Szeretem nézni, ahogy az ételek főnek, és azokat is, akik készítik ezeket. Gyakran lerí az arcokról az erős koncentráció, máskor csevegősen kedélyes a hangulat. Nem itt, de máshol már láttam hajba-kapást, veszekedést, hallottam kiabálást is. A látványkonyha kicsit olyan, mint a színház, ha úgy tetszik, valóságshow, de azért hasonlítom szívesebben színházhoz, mert a jó konyhában, mint amilyen a Sparhelté, alkotótevékenység folyik.
Mondhatom azt is, hogy kompozíció készül. Egyaránt fontos a bel- és külcsín. Az ízek harmóniája, bármennyi is az összetevő elem, és bármilyen a megjelenés formája. Amihez hozzátartoznak a különböző alakú, színű tányérok is, amelyeknek passzolniuk kell az adott fogáshoz. Mívesek, tetszetősek a kerámia tányérok, bár némelyikük pereme kicsit itt-ott már letöredezett, de ez pont illik ide, így némiképp patinásak, de korszerűen mutatósak is. Balázs elárulja a „hadititkot”, hogy mielőtt a Magyarországon elsőként két Michelin csillagot szerzett Onyx felújítását elkezdték, bizonyos dolgokat kiárusítottak, és több mindent ott sikerült beszerezniük.
Kezdetben a fiatal, roppant kedves hölgy, Gubó Mira szolgál ki bennünket, különös, de az jut róla eszembe, hogy ő is harmonikus jelenség a szakértelme mellett. Felszolgáló társa Petneházi László, középkorú, vérprofi, szeret oldott, de nem tolakodó közvetlenséggel beszélgetni, az italokat főleg ő ajánlja.
Amióta ismerem a Sparheltet, mindig velős pirítóssal kezdek, szerencsére levehetetlen az étlapról, már-már zászlóshajónak is tekinthető. A füstölt marhanyelv nagy találmány! A velős pirítósnak valahogy a Balaton-felvidék a fő tanyája, boldogult ifjúkoromban, a Művészetek Völgyében, Kapolcson, Cili néni legendás kocsmájában, ahol hatalmas karéj kenyéren adták, ez volt a fő napi betevő. Balatonfüreden a Hatlépcsős Étteremnek szintén ez a nagy karéjú verzió a legnépszerűbb portékája. A parton egy bodegánál kapható velős lángos is, amit egyszer elcsíptem Gyulán is, de máshol nem láttam. Előfordulhat, hogy valakinek ez már túl sok szénhidrátból és zsírból, ám én ezt is meglehetősen szeretem. Ilyen étel után persze nemigen fér már az emberbe más. Ha van úgy istenigazából laktatós étel, ez az.
Polip paprikás krumplival
A Sparheltben a velős pirítós előétel, igazi ropogós, pirospozsgás két kis szelet kenyérrel, aminél vastagabb a rápakolt, remekül fűszerezett velő. Pazar kedvcsináló az egész ételsorhoz. A sajátos paprikás krumpli polippal, ránézésre is meglepő. Bár Balázsnak hitvallása, hogy már nem szeretné meglepni a vendégeket, azt akarja, hogy igen jót egyenek, és nagyon jól érezzék magukat, engem ezzel a fogással azért csak meglepett. Fémnyársra húzzák fel a grillezett polip darabokat, és vele együtt a spanyolok egyik kedvencét, a padron paprikát, ami szintén kellemes füstös ízt kapott. A paprikás krumplikrémet köralakban helyezik el a tányéron, amire még pácolt lila hagyma szeleteket is helyeznek, és mindezt „zöldekkel” díszítik. Roppant finom, de azért könnyedebb az eredeti, egytálétel paprikás krumplinál. És ami igazán könnyed, nyári, hűsítő fogás, az a hideg tejfölös-kapros kovászos uborka leves, uborka szeletekkel, és hogy azért hús is legyen benne, sült sonkával. De vegetáriánusoknak anélkül is abszolút megállja a helyét.
Eleve vegetáriánus a füstölt padlizsán, amit faszénen tán Erdélyben csinálnak a legjobban. Itt sütik, füstölik, de panko morzsában is forgatják, paradicsomszósszal, paradicsomsalátával tálalják, a körete lefegyverzően lágy kecskesajtos puliszka, ami leginkább talán szintén Erdélyben honos. A kacsamájjal, szarvasgombával töltött rántott csirkemell, burgonyapürével, a szarvasgombát leszámítva, klasszikus étek, üdítően még zelleres almasaláta is dukál hozzá. A textúrák olykor változnak, a szürkeharcsa filét szokták lecsósan készíteni, de lecsókrémmel nem, ahogy a zöldséges töltött cukkini sem mindennapos köret hozzá. De éppen emiatt alkotótevékenység a főzés, hogy sok mindent ki lehet kísérletezni, és ami jó, azt meg lehet tartani. A hagyományok ápolásához tartozik, hogy a gulyást nem csak levesként, hanem egytálételként is lehet adni, és marhapofából is csinálni, az már ismét a kreativitás, hogy a nokedlit hozzá medvehagymával ízesítik, amitől szép zöld színű lesz.
A túrógombócot alaposan „felturbózzák”, tányérdesszertté alakítva. Mandulagrillázsos, barnavajas, pankómorzsába forgatják, kávéhabbal, sóskaramellel, narancsfilével, tejszínhabbal adjusztálják, desszertkompozícióvá formálva. A Sparhelt csapata, Humli Dávid, Kerekes Viktor, Radics Marcell szakácsok, Székely Zoltán üzletvezetővel együtt, kitesznek magukért. Magas színvonalú konyhával, empatikus kiszolgálással, kifejezetten szerethető éttermet csinálnak.
