Gourmet Fesztivál
Disznósajtot kaviárral párosítani, vagy lángost mézesen, ehető virággal adni, netán mákot sütni bele, esetleg a répát füstölni, és tormával, bodzával tálalni, az osztrigát rántani, vagány, de lehet, hogy nyakatekert ötletnek tűnik. Mindez megtörténik a vasárnap estig a Millenárison a Gourmet Fesztiválon.
fotó: Bóta Gábor
Átláthatatlan az étel- és az emberfolyam. Az evésnek kultusza lett. A séfek egy része éttermi szakmunkásból sztárrá vált, már-már alkotóművésszé. Egy kifinomult éttermi vacsora ugyanúgy önálló programmá vált, mint a színház, a mozi, a kiállítás. Az evés a létfenntartáson kívül sokak számára az élvezetek egyik legfőbb forrása. Izgalmas nem a megszokottat enni, vagy a megszokottat meglepővel párosítani. A pórias alapanyagot drága, prémiumminőségűvel párosítani. Ilyen például a disznósajt társítása az Arany Kaviár bódéjánál, a cégérüket jelentő kaviárral. Parasztos étel a disznósajt. Na jó, azért azt is átvariálják, nem szilárd, hanem krémes állagúan tálalják. Kerül bele lapocka, nyelv, fül, füstölt csülök, ahogy dukál, meg ahogyan ez megfelel a fesztivál idei fő tematikájának, amely a vidék ízeit állítja középpontba. Kaviárt adni azonban a disznósajthoz, ég és föld összepárosítása. Mindehhez, kvázi köretként, túrós, sajtos pogácsa dukál. Ugyanennél a standnál a pisztráng ikrát szalonna habbal elegyíteni, és még zellerrel, petrezselyemmel is „megküldeni”, dödöllére tenni, szintén érdekes ötlet. Sok séf játszik a textúrákkal, ebben az esetben is ez történik, és attól, hogy a szalonnát habbá alakítják, már a fine dining kényes ízlésű kedvelői számára is tökéletesen szalonképessé válhat.
Kis disszonancia, hogy a fesztiválon a legkifinomultabb ételt is műanyag tányérban, műanyag, vagy eldobható faevőeszközökkel kapjuk, de hát praktikus és egészségügyi okok miatt ez itt máshogy nem megvalósítható. Ám az ételek elrendezése, külalakja ettől még lehet akár festőinek is mondható.
Persze egy fesztiválon vannak fogások, amelyek inkább sziporkák, „tűzijátékok”, olyasmik, mint divatbemutatókon a fölöttébb tetszetős, igencsak megtapsolt, de hordhatatlan ruhák, amikben a páston csillognak-villognak a manökenek, fantázia szülte kreálmányok, de amúgy nemigen hordhatók. Ilyen alkalmakkor vannak séfek, akik brillíroznak, kollégáiknak előszeretettel mutatják a „találmányaikat”, amelyeknek egy része soha étlapra nem kerül. Viszont lehet, hogy az ételkísérletek során felhalmozott tapasztalatokból később több minden hasznosul. Egyszerűbb fogások némiképp átvariálva bekerülhetnek az elit éttermek kínálatába, és fordítva, az azokban szerzett tapasztalatok „leszivároghatnak” a kifőzdékbe is, ahogy az autóversenyzők méregdrága kocsijain megszerzett tapasztalatok egy részét a népautókban is hasznosítani tudják.
Érdemes megvizsgálni például e téren a lángos „pályafutását”, ami sokak szemében a legegyszerűbb piaci- és strandkaja, legalábbis miniatűr változatban, ám ettem már az első magyar Michelin csillagos étteremben, a Costesben is, és pár éve alaposan bevette Budapest belvárosát is. Valaha azt mondta nekem róla a legendává lett üzletember, Demján Sándor, hogy ugyanúgy meg lehetne csinálni világsikernek, mint a hamburgert. Mégis megmaradt egy régió, és azon belül is leginkább Magyarország kedvencének. Vannak már lángos éttermek, akár jók is, többféle feltéttel kínálják a „portékát”, és vannak a főleg gulyást, lángost kínálók, melyek egy része kétes hírű, akár turistalehúzósnak is tartott. A Mák Étterem fine dining, a legminőségibb helyek közé tartozik, de évek óta lángossal is előrukkol a fesztiválon, amit több alkalommal sem tudtam megkóstolni, mert nem akartam kiállni a miatta lassacskán előre araszoló sort. De most eljött az én időm! Pirospozsgásra sül. Belül lágy, kívül roppan. A tésztájába fermentált, vagyis erjesztett mák kerül, ami a tetején is található. Tejfölbe pedig kétféle sajtot darálnak hozzá, az egyik 16 hónapigérlelt.
A Lángosss! nevű formációnál a kecskesajtos, mézes, mangalicasonkás verziót választjuk. Édes lángosok, például lekváros, nutellás, porcukros eddig is forgalomban voltak, de az édes és sós összepárosításával lángos esetében még nem találkoztam. Nekem kimondottan tetszett. Amúgy imádom a velős lángost is, ez a fesztiválon nincs, de Balatonfüreden a tópartnál egy bodegánál van, ahogy a Hatlépcsős nevű étteremben, kissé eltávolodva a parttól, pedig hatalmas velős pirítós kapható. A csúcs mégis a már a régi városrészben található, és a fesztiválon is magát például ezzel az étekkel képviseltető, Sparhelt Bistro, ami amúgy már fine dining, előételként kínált kis velős pirítósa, pirospaprikásan, pácolt lila hagymával, és a tetején egy gusztusos szelet marhanyelvvel. Nincs benne semmi bonyolult, mégis brutálisan finom.
Lehetetlen mindenről részletesen beszámolni. A Tiszalökről érkezett Horgonyzó Kisvendéglő kínálatából megkóstoltuk a lestyános harcsa csorbát. A csorbák főleg erdélyi lelőhelyű, sűrű, egytálételnek is beillő, kellemesen savanyú levesek. De ettünk főzött, sütött, különböző kunsztokon keresztül ment, kolbásznak kinéző répát, a Buja Disznóknál rántott osztriga kapható. Belebámultunk mások tányérjába, sokan ezt teszik, ez itt nem számít illetlenségnek, hiszen mindenkit hajt a kíváncsiság, hogy ki mit eszik, mit érdemes megkóstolni.
Távozóban, egy pezsgőző helyen, többen azzal szórakoznak, hogy az üvegről szablyával igyekeznek leütni a dugót. Körbeálljuk őket jó néhányan, ha sikerül az attrakció, nagy az üdvrivalgás, és többünk poharába, bár nem ismerjük egymást, előzékenyen töltenek a kiszabadított nedűből. Este már némiképp karneváli a hangulat, magával ragadó az íz- és emberforgatag.
