Bar
Apám gulyáslevese és franciás könnyedség –
Az apám gulyáslevese ami tényleg olyan, ahogyan az a nagykönyvben meg van írva, árulkodó, hogy nem esett messze az alma a fájától. Mármint, hogy a híres, vagány, nagyszájú séftől Bíró Lajostól a fia, Bíró Dániel. De a hideg francia póréhagymás krémleves pisztrángkaviárral, mutatja, hogy abszolút saját lábára állt.
A Zazie Bistro&Bar tavaly Michelin ajánlást kapott, ami azért is igen nagy szó, mert csak 2023 októberében nyílt. Ilyen rövid idő alatt a hazai gasztronómia élvonalába került, úgy, hogy Bíró Dániel irányítja a konyhai hadműveleteket. Volt kitől örökölnie az ízek harmóniájának művészetét. Azt hiszem jelképesnek tekinthető, hogy amikor tíz év után bezárták édesapja éttermét a Svábhegyen, a Vendéglő a KisBíróhozt, a Facebookon az utolsó kép az volt róla, hogy ott állnak összeölelkezve. Ekkorra már túl volt a külföldi tanulmányain. Svájcban járt egyetemre, ott is dolgozott először. Bécs sem maradt ki a palettájáról. Londonban is jeles szakácsokkal került össze, akik Michelin csillagos éttermekből érkeztek. Katonás rend, pedantéria uralkodott a konyhában, és munkamánia reggeltől éjfélig. A hidegkonyhai pályára tették, ahol sokat tanult, de bizonyos idő után úgy érezte, amit ott lehet, már elsajátította. Többet akart. Megvárta éjfél körül a séfet, mert zárás előtt nemigen lehetett vele beszélni. Mondta, hogy nem ezért jött. Mindent meg akar tanulni. A séf visszakérdezett, hogy biztos benne? És mivel határozott igen volt a válasz, betette a nagy mogulok közé. Szívatták, csicskáztatták, ahogy az a katonaságnál, vagy gólyatáborban szokás. Megjárta a hadak útját. Rászóltak semmiségekért is. Még az is előfordult, hogy 200 fokos serpenyővel megütötték a fejét. Tűrt, ám egy összeszólalkozásból némi bunyó is lett, ami aztán összeölelkezéssel végződött. De átment a tűzkeresztségen. Kezdték értékelni a munkáját. Befogadták. Elfogadták. Megtanulta a konyha poklát és gyönyörét.
Az angol dühös drámaíró nemzedék jelese, Arnold Wesker A konyha című darabjában, amiben harminc színész van egyszerre a színen, megmutatja ezt a forró levegőben hamar akár forrófejűvé is váló világot. Ahol megszállottság ugyanúgy jelen van, mint megfáradt rutin, alkotótevékenység párosul kiüresedettséggel, elhivatottság, már-már művészi tevékenységgel, de érdektelenséggel is, vagy éppen féltékenységgel. A konyha nem csupán a gasztronómia, hanem a rossz- és jóindulatok kohója is. Aki nem bírja, hamar elmenekül, ahogy erre számos példa van. Dániel megedződött.
Amikor hazatért, ő is próbálkozott kemény vezetői módszerekkel. De rá kellett jönnie, hogy itthon, ahol erőteljes a munkaerőhiány, ez nem megy. Egyszerűen faképnél hagyták. Mostani csapatában vannak olyanok, akik már a KisBíróban, majd a New York Kávéházban is vele dolgoztak. A Zazie nagyüzem, 130-an is beférnek a Mol torony földszintjén. Minden nap nyitva. És nem csak déltől, már villásreggelivel is várják a vendégeket. Ilyen hatalmas mennyiségben minőséget adni nagy kunszt. De úgy tűnik, állják a sarat.
Dániel apja, Lajos, minimum hetente egyszer vendég itt. Nem ő lenne, ha nem mondaná az ételekről a magáét, az is többször előfordult, hogy a látványkonyhára is bement, hogy közhírré tegye a véleményét. Ha valami nem tetszik akár szisztematikusan újra és újra megrendeli, amíg nem elégedett. Apa és fia „meccselnek” egymással, odamondogatnak a másiknak, összeszólalkoznak, de szeretet van ebben, érezhetően elválaszthatatlan kötelék. Kicsit mester tanítvány viszony is, miközben Lajos a magyar konyha „professzora”, Dániel a francia, a fúziós konyha tudora, és egyikük sem akarja, hogy úgy főzzön, mint az apja. Önálló egyéniség. Célja, hogy Michelin csillagot szerezzen. Itt is próbálkozott fine dining ételek bevezetésével, de rá kellett jönnie, hogy ez nem az a hely, ahol kereslet van erre. Ez a kiváló alapanyagokból készülő, viszonylag egyszerű, de azért fantáziát is igénylő, ízletes ételek helye, gördülékeny, kedves, de nem különösebben személyre szabott kiszolgálással. Arra nemigen van ideje a pincérnek, hogy hosszabban beszéljen az ételekről, italokról, diskuráljon a vendégekkel.
Szájban elolvadó, ízlelő bimbókat simogató, lágy kacsamáj duóval kezdünk, marinált gombával, házi bodza olajjal, fenyőrüggyel van gusztusosan adjusztálva. Az áfonyás, pisztáciás ízvilágú kacsamáj pástétom mellett ott a szuvidált, mozaikos kacsamáj is, melyet a tokaji bor zamatai tesznek még izgalmasabbá. Mindehhez shimei gomba és marinált fenyőrügy kerül.
Nem tessék-lássék módon, félig-meddig, hanem pompásan megpirított kalács dukál hozzá. A hortobágyi palacsinta csirke hússal készül, csirke töpörtyű is kerül a tetejére, apróra vágott kápia paprika darabokkal mutatóssá téve a klasszikus, de mégis megújított fogást, aminek a finom zaftjában jókora tejfölhab gombóc tanyázik. A Vychissoise, a hideg póréhagymás krémleves, marinált paradicsommal, snidlinggel, mustármaggal, bazsalikommal pedig a franciák klasszikusa. Pisztráng kaviárral is kérhető. Frissítő, üde, könnyed. Az apám gulyáslevese viszont fajsúlyos, ahogy kell. Remekül összesűrűsödnek a levében az összetevők ízei. Az nem szokványos, hogy lestyán is kerül bele. A rozé kacsamell kívül ropogós, belül nedvdús, szép rózsaszín árnyalatú, sült zeller, fermentált szilva a körete, és a jellegzetes távol-keleti hoisin szósz, sós, édes-savanykás íze teszi még vonzóbbá a kompozíciót.
A mintaszerű harcsapaprikáshoz külön, téglalap alakúra formázva, tálalják a túrós csuszát, így nem ázik el a zaftban, a tetejét gusztusosan pirított szalonna darabkákkal és petrezselyemmel hintik meg. Keleties ízvilágú a tonkababos, gránátalmás, sült padlizsános vegetáriánus főétel, tabbouleh-vel, ami libanoni eredetű bulgur saláta, és ehhez még az úgynevezett labneh is társul, amit joghurtból készítenek. Lecsepegtetik róla a nedvességet, így krémes, savanykás joghurtsajt jön létre.
A hagyományos somlói galuskát diós morzsával szórják meg, keserű csokoládé az öntete. A lágy túrógombócokat házi baracklekvárral, tejfölhabbal, szezámropogóssal, pankómorzsával és citrusos porcukorral teszi emlékezetessé Nagy Gergely cukrászséf. Pankotai Tamás pedig, akivel Dániel már a KisBíróban és a New York Kávéházban is együtt dolgozott, vele együtt a konyha vezetéséből is kiveszi a részét.
A Zazie biztos pont, nyugodtan ajánlható hely a magyar gasztronómia térképén.
