A Virtu Étterem 28 emelet magasban
Bélszín tatárt, palóclevest, ropogósra sült bőrű kacsamellet, szarvas steaket étcsokoládéval, vagy éppen unicumos csokoládé mousse-t enni, miközben 28 emelet magasról, a sokat vitatott MOL Campus tetejéről, lenyűgöző panoráma nyílik a városra, az élvezetek megsokszorozása a Virtu Étteremben.
Michelin-ajánlást is kapott az étterem tavaly decemberben úgy, hogy mindössze egy éve működött. És, ha lúd, legyen kövér, a konyhafőnököt, Lendvai Leventét, a Michelin bizottsága Az Év Fiatal Séfjének választotta. Már-már úgy gondolta, hogy külföldön, Dániában próbál szerencsét, jó néhány dologból kiábrándulva, amit a magyar vendéglátásban tapasztalt. Az Aranykaviárban hosszabb ideig dolgozott, ahol sokat tanult, ám úgy érezte, hogy ott elsajátította amit lehet, máshol is szerencsét próbál.
Az igazi szerencsés a Virtu lett. Első látásra beleszerelmesedett a helybe, ami amúgy igazán nem nehéz. Elég betoppanni. Üvegfalakkal körbehatárolt tágas tér. Elegáns, de mégis otthonos. Kellő távolságra vannak az asztalok. Láthatók egymás számára a vendégek, de nem zavarják senki intim szféráját. Akármerre nézünk, a város különböző pontjai is feltűnnek, csaknem körpanorámát élvezhetünk. Már az épület oldalán felsuhanó, ugyancsak üvegfalú liften is impozáns a látvány. A szó szoros és átvitt értelmében is emelkedett érzése lesz az embernek.
Barátságos a fogadtatás. A koncepció szerint a kiszolgálás, a szerviz fine dining, de az ételek inkább a magas minőségű bisztrókonyhát képviselik. Lendvai nem akarta, hogy „úri huncutsággá” váljon a hely, csak méregdrága ételekkel. Azt sem szerette volna, hogy csupán olyasmi szerepeljen az étlapon, ami a világban temérdek helyen megtalálható. Úgy gondolta, hogy épít a magyar hagyományokra, de az ételekhez hozzáadja a maga tudását, fantáziáját. Ugyanakkor semmiképpen nem variálja át a különböző fogásokat a felismerhetetlenségig.
Vegyük például a bélszín tatárt. Ehhez szardellát is kever, lime-ot is tartalmazó tabasco szósszal. A szokásos tojássárgáján, olajon, fehér hagymán kívül snidlinget is. Ráadásul a hús ízének fokozására jus-t forral vissza, lehűti, így a kollagén megköt, ezt apróra vágva keveri a tatárba, ami ettől könnyedebb, mámorító ízű lesz. A tetejére még füstölt tojássárgája és házi hagymamajonéz is kerül.
Nem lehet mindent ennyire részletesen leírni. A hideg kacsamájról legyen elég annyi, hogy tokaji aszútól megbolondítottan előzékenyen elomlik a szájban.
Az előételként adott paprikás csirke markánsan különleges. A klasszikus módon készülő paprikás csirkéhez, sós-borsos vízben főtt kakastaréj levét adják. A húst kézzel szálaira szedik, a taréjt apró kockára vágva keverik bele. Ehhez sült szalonnadarabokat, petrezselymet és fokhagymát tesznek, ez lesz a töltelék. A mártást klasszikus paprikás módon csinálják, a végén vajjal és tejszínnel turmixolják. Ebből annyit kevernek a töltelékhez, hogy krémes állag jöjjön létre. Ezt burgonyás tésztába teszik, majd gombócokat formálva belőlük kifőzik. Tálalás előtt a tetejét megpirítják, és savanyított medvehagymával, kacsatepertővel tálalják. Ránézésre is ínycsiklandozó. Beleharapva meg pláne!
Főleg Czinege Inez szolgál ki bennünket. Halk szavú, figyelmes, oldottan közvetlen, de csöppet sem tolakodó. Néhány hozzáértő, kedvcsináló szót mond az ételekről. A palócleves itt szarvashúsból, klasszikus pörköltalappal készül, de betétként frissen sült szarvaskaraj-kockák is kerülnek bele.
Miközben eszünk, ki-kinézünk a városra. Újabb és újabb épületet azonosítunk be. Grandiózus a látvány. Nagytotálban szemlélhetjük Budapestet, de azért kivehetők részletek, ismét és ismét felfedezünk valami beazonosíthatót. Nem hétköznapi a helyszín, és ami az asztalunkra érkezik az sem az, miközben alapjában véve egyszerű fogásokról van szó, de a megszokottnál kifinomultabb változatban, szebb tálalásban.
A kacsamell bőre mutatósan piros-ropogósra sült, de maga a hús gusztusosan rózsaszín, megőrizte értékes nedveit, puhán zamatos. Rókagombával és karamellizált barackkal kínálják, krémes állagú polenta hozzá a javasolt köret, de kérhetnénk mással is. Ilyen színvonalú helyen ritkaságszámba megy, hogy szabadon válaszhatók a köretek, általában a séf meghatározza, hogy mit mivel képzel el. E téren is vannak különlegességek, például a langyos sült zellersaláta napraforgómagokkal, vagy sült erdei gombák szezámmal és fekete fokhagymával. A szarvas steakhez mi szarvasgombás burgonyapürét választunk. Szarvascsontból készül hozzá a jus, amibe cassis, azaz fekete ribizli likőr is kerül, és felolvasztott étcsokoládé. Ez így meglehetősen jól harmonizál a fenséges, enyhén édeskés hússal.
Sokan még nehezen szokják meg, hogy mind több helyen tesznek csokoládét az ételekbe. Az egyik belvárosi étteremben többfélébe is, ám ezt nem tüntetik fel az étlapon, mert akkor alig rendelnek belőlük a vendégek.
A csokoládé mousse alapja itt egy kakaós linzertészta, erre kerül a mousse, amit Unicum Riservával is ízesítenek. Tőzegáfonya lekvár, tőzegáfonya krém, és Unicum Riserva zselé teszi teljessé a kompozíciót. Az ott jártunk óta már éppen formálódott, változott az étlap. De az impozáns helyszín, az ételek magas minősége, a színvonal nyilván változatlan.
