Hangulatos hely, magyaros ételek
Az újranyitott Kádár-étkezde a múlt visszaidézése a jelenbe. A törzsvendégek örömére, a barátságos, klubszerű működésre nagy az igény. A kissé idejét múltnak és egészségtelennek tartott magyar ételeket újból felfedezheti az ide látogató.
Törzsvendégtanya volt a Kádár Étkezde a Klauzál téren, az egykori zsidó negyed középpontjában, az elmaradhatatlan macesz gombóc levessel, és a szombati sólettel, szoros versenyben a Fülemüle sóletjével. Művészek, újságírók, sportolók ebédező helye, vacsoraidőben soha nem volt nyitva. A pörköltek, köztük a megosztó pacal, a köröm, és a szalontüdő, a rántott hús, a főzelékek, fasírtok, a somlói- és aranygaluska biztos fellelő helye. És a jó szóé, a barátságos mosolyé, az anekdota mesélésé. A hangulat, a társaság, a légkör legalább olyan fontos volt, mint az étel. A Costes- cégcsoport alapítója, Gerendai Károly által tetszhalott állapotából a pandémia miatti bezárása után most örömtelien felélesztett helyen ezt nehezebb lesz megteremteni, de az irány már most érezhetően jó. Hogy kis helyből, 38 férőhelyesből, valamivel több, 52 vendég befogadására lett alkalmas, a szomszédos üres lakás megvásárlásával, az kicsit még nehezebbé teszi a klubjelleg kialakulását. De már most is természetes, ami régen is az volt, ha ketten ülnek, persze piros-fehér kockás abroszos, négyszemélyes asztalnál, simán oda telepednek hozzájuk még ketten. Akkor pedig nyilván szóba is elegyednek.
Így aztán asztalt nem is lehet foglalni, csak széket. A szomszédos asztalokhoz is adódnak „átbeszélések”, mi is találkozunk ismerősökkel. Például belebotlunk a sztárséf, Bíró Lajos fiába, Bíró Dánielbe, aki maga is kezd sztárrá válni, a Zazie Bistro&Bar séfjeként, fiatal kora dacára, már Michelin ajánlást is szerzett. Azóta betársult a Buja Disznókba, a papa étteremhálózatába. Bíró Lajostól viszont egyáltalán nem állnak távol a magyar ételek, ha némiképp át is variálva, de sokat főzött belőlük a szintén legendává lett Bock Bisztróban, meg a Kisbíróban. És mit ad Isten, a Kádár séfje pedig az a Borbély Béla, aki fiatal kora óta már együtt dolgozott vele a Múzeum Kávéházban, a Bock-ban, a Kisbíróban, majd Dániellel a Zazie-ban.
Így függnek össze a dolgok. És, hogy tovább ecseteljem az „összefonódásokat”, az üzletvezető az a Nagy Gábor, aki már a Bock Bisztróban is az volt. Csak ott még jellegzetes copffal, most meg már konszolidáltabban, öltönyben, de szintén markáns jelenléttel. Az ajtóban állva tényleg behívogató szeretettel fogadja vendégeket, segít a leültetésükben. Kifelé menet pedig nála kell fizetni. A Gerendai előtti utolsó tulajdonos, akitől vette a vendéglőt, Orbán Sándor, az MTK egykori nehézsúlyú bokszolója, több étterem teremfőnöke, aki az első sörsátort nyitotta a Városligetben, is ott dekkolt a bejáratnál, ugyanakkor időnként ki is szolgált, és lényegében a konyhai műveleteket is ő vezényelte. Januárban halt meg, sajnos már nem érhette meg a Kádár újra nyitását, főleg az igencsak elhúzódó „lepapírozások” miatt. Az a furcsaság például menet közben derült ki, hogy a Kádárnak soha nem volt működési engedélye. Ja, kérem, a szocializmus diszkrét bája, aminek amúgy egyik sajátos leképződése volt a Kádár, és ami sok tekintetben áthúzódott a rendszerváltozás utánra is. Orbán kivétel nélkül fehér köpenyben volt, és nála becsületkassza módjára, be kellett mondani, ki mit evett-ivott. Most elég az asztal számának bemondása, és a számítógépről leolvasható minden, de azért van, aki megszokásból, még végig sorolja mit fogyasztott, és Gábor figyelmesen végig hallgatja, és szívesen szóba elegyedik bárkivel, ha van ideje. Érződik, hogy vérbeli vendéglátós.
Az 1957-ben nyitott Kádár konyháját kibővítették, de még mindig nem túl nagy. Megelőzte korát, mert már akkor látványkonyha volt, abszolút egybe nyílt a vendégtérrel, látszottak a sürgölődő szakácsok, és a ruhák beitták az ételszagot. Persze hagyomány ide, vagy oda, lettek szagelszívók, így az orrunk nem érzékeli már a helyiség bármely csücskében, hogy mi is készül a konyhában. Azokból a hatalmas üstökből is csak egy maradt, amikben az ételek jelentős része készült. Most reggeltől a húsleves rotyog benne. Használják már a modern technológiai eszközöket. De, mint Borbély Bélától megtudom, a persze valaha itt alkalmazott sertészsírt azért száműzték, ám libazsírt több minden tartalmaz. Muzeális értékű pléhtányérokban is kapunk ételt, a peremükön vékony csíkkal, ezek is visszaidézik a múltat, ahogy a falakon lévő fotótablók szintén, temérdek képpel.
Nehéz lenne felsorolni, ki mindenki látható rajtuk. A teljesség igénye nélkül: Markó Iván, Puskás öcsi, Alföldi Róbert, Hacki Tamás, Szakcsi Lakatos Béla, Eperjes Károly, Fellegi Ádám, Máté Gábor, Kabos László, Hirtling István, Tolnay Klári, Sas József, Nemcsák Károly, Kamarás Iván, Papp Laci…, baráti társaságok, sportegyesületek tagjai, néhány itt megfordult külföldi sztár. Szép kis mustra. Az alapítástól sikerült összegyűjteni. Úgy hírlik, Kádár Bélát államosítás ürügyén ebrudálták ki a szintén legendává lett Kispipából, ahol valaha Seress Rezső is zongorázott, és amit ugyancsak de jó lenne újjáéleszteni! Kádár egy nyomda helyiségét kapta kárpótlásul, ebből alakította ki hamar kedveltté vált éttermét, amit később Garami Tibor vett át tőle. A receptek ugyan egy füzetben fennmaradtak, de, hogy miből pontosan mennyit, milyen arányban tesznek az ételbe, az nem. A különböző fogások hiteles rekonstruálásához törzsvendégek segítségét is kérték. Belőlük pedig volt bőven. És nyilván lesz most is. Jöttek is már belőlük szép számmal. Ahogy az újdonsült érdeklődők is, akik halottak a legendáról, és kíváncsiak, miért van ekkora érdeklődés iránta.
Nemigen tapasztaltam étteremnyitás körül ekkora kíváncsiságot. Közbeszéd tárgya lett, hogy majd kinyílik a Kádár, majd az, hogy még sajnos mégsem, de már hamarosan, és, hogy végre-valahára ismét vendégeskedhetünk benne. Jelképpé vált, ikonná, a múlt egy darabjának megtestesülésévé, ami a vendégrohamot elnézve, úgy tűnik, érvényes a jelenben is. Az étel- és itallap imitálja azt, ami volt, egy gépelt papírlapot, amit nejlon fóliával vonnak be. Ennek egyik oldalára ráfér mindaz, amit kérhetünk. A régi típusú literes szódásüveg annyira nosztalgikus, hogy azt kapásból meg is rendeljük. Jól behűtve érkezik. Különböző szörpök is vannak, mint egykor.
A húsleves szépen aranyló, jókora, puha, ízes maceszgombóc tanyázik benne. Az alföldi májgaluska leves is húsleves alapú, a magyar hagyományoknak megfelelően sok kis májgaluskával készül, ellentétben a német öklömnyi gombócokkal. A milánói sertésborda esetében a hús puha, a panírja ropogós, a tészta lágy. A tökfőzelék szinte selymesen kényezteti az ízlelő bimbókat, hozzá a fasírozott inkább vagdalt, de jó. Ahogy a töltött paprika is az petrezselymes burgonyával, amit ugyan kicsit sűrűbb paradicsom mártással szeretek, de ez ízlés kérdése. Az elmaradhatatlan sóletet már nemcsak szombaton, hanem minden nap készítik, ötféle feltéttel, főtt tojással, tarjával, marhanyelvvel, libacombbal, marhahússal. Az utóbbi verziót kóstoljuk, és nem csalódunk. Székelykáposzta vagy ludaskása nem fér már belénk. De, mint tudjuk, a desszertnek mindig van még hely, így eszünk ágában sincs kihagyni az aranygaluskát, amiben külön jó, hogy nem vanília sodóval, hanem könnyed borhabbal készül. A mákos nudli vaníliakrémmel hasonlóan kiváló, „ősidők” óta nem ettem, ezért csaknem meghatódtam tőle.
A pincérek világos drapp ingben szolgálnak fel, a sűrűn egymás mellett lévő asztalok közt cikázva. Minket leginkább Kovács László szolgált ki, flottul. A séf úrral még beszélgetünk itt elképzelhető régi ételekről, amiket ő is nagyon szeret, és már ritkán rendelhetők éttermekben, a rántott borjúlábról, rántott velőről, szalontüdőről. Meg arról is, hogy a tervek szerint nem csak 11-17 óra között lesznek nyitva, hanem reggeli- és vacsoraidőben is, bár ehhez még mindig elég szűkös a hely a konyhában, és a személyzet bővítése is szükséges. De, mint Nagy Gábor mondja, egyelőre a mostani működést szeretnék bejáratni úgy, hogy senki ne szakadjon bele a munkába, és tartani tudják a minőséget. Az árak a jelenlegi viszonyok között kimondottan olcsók, a hétköznapi emberek vendéglátóhelye szeretnének lenni. Az érdeklődés óriási. Sokak számára nagy öröm, hogy a Kádár újjáéledt.
