A Szaletly ízek és formák kavalkádja
A Szaletly Vendéglő és Kert gasztronómiai örömtanya. A szarvasgerinc, a bárányfasírt vagy éppen a „sima” gulyásleves ízlelőbimbókba és zsigerekbe ivódó élmény. Bernát Dániel séf a hagyományokon alapuló megújulás megszállottja, a felszolgálók az otthonosság érzetének megteremtői.
Fotók Szaletly
Tobzódnak a markáns ízek, és nincs semmi éttermi feszélyezettség. Mintha haza érkezne az ember, vagy a nagyszüleihez menne látogatóba, és jó ételekkel meg szeretettel várnák. Tán még azt is előre megkérdezték, mi lenne a kívánságod, mit szeretnél enni? Olyan az étlap, hogy sokféle ízlésnek megfelel. Annak is, aki egészen tradicionális fogásokra, akár „fajsúlyos” egytálételekre vágyik, és annak szintén, aki szereti az innovációt, netán a sok összetevőjű, kifinomult fine dining kedvelője. Ennek megfelelő a környezet is, egy a monarchia korára emlékeztető nagyterem, régi és új tárgyakkal egyaránt, modern vonalvezetésű, de mégsem hipermodern bútorokkal, ellenben korszerű látványkonyhával. Ez számomra fokozza az otthonosságérzetet, olyan mint amikor otthon be lehet lesni a konyhába, mi hogyan készül, és mikor lesz már kész.
Közelebb hozza az „alkotókat” és a vendégeket. Bár talán az alkotókat nem is kellett volna idézőjelbe tennem, hiszen itt éttermi műalkotások készülnek, valószínűleg jó hangulatú csapatmunkával. A látványkonyha ugyanis hátrány is lehet, ha megleshető benne a dolgozók agyonterheltsége, rosszkedve, kihallatszik belőle a kiabálásuk, tudnék több ilyen példát is mondani. És nyilván a Szaletlyben sem minden papsajt, de ilyet ott még nem tapasztaltam, ott úgy tűnik, hogy vendéglátók és vendégek egy brancs, oldott a hangulat közöttük. Ezért sokat tesz Forgó Zsolt, aki étteremvezetőként jó érzékkel egyik asztaltól a másikig sasszézik, fogadja is a belépőket, ha éppen közel áll hozzájuk. Nem fogy ki a kedvesen leleményes, szellemes szövegekből, időnként nyelvújító, annyira frappánsan és kívánatosan képes jellemezni a különböző borokat. Rajongásában valóságos szerelmi vallomást intéz hozzájuk. Bernát pedig, akit, csaknem mindenki, aki ismeri őt, Daninak szólít, mintha saját gyermekei lennének, olyan odaadással beszél az ételeiről.
Forgó Zsolt, Bernát Dániel
A Facebook-oldalára viszonylagos rendszerességgel kiteszi egy-egy „újszülöttje” fotóját, ami általában nem csak ínyre, hanem fölöttébb szemrevaló is. Így aztán gyakran azt érzem, nem tudom türtőztetni magam, ebbe rögvest bele kell harapnom, de hát két dimenzióban van csak ott, és ez lehetetlen. Az azonban már többször előfordult, hogy úgy mentem az étterembe, hogy na olyat, amit a képen láttam, feltétlenül enni akarok. Előfordult, hogy ilyenkor a felszolgálónak kellett megfejtenie, mire is gondolok. Szerencsére felkészültek. Nem azok a típusúak, akiknek lövésük sincs arról, mit is hoznak ki. Ők is tudnak szeretettel, közvetlenséggel beszélni az ételekről, ők ugyancsak aktív részesei az oldott, családias légkör megteremtésének.
Daninak szinte vesszőparipája, hogy a tojásnak önálló fogásként is vissza kell adni az éttermekben a becsületét. Ezért valamilyen tojásételt mindig kieszel. Most éppen egy ázsiai ihletésű, hidegen tálalt verziót, szépen rezgő tojáskocsonyát, shimeji, shitake és rókagombával, ponzu szószban, amiben megidéződik a citrusok világa. Párolt egész tojás éppúgy tanyázik a tányéron, mint szárított tojássárgája, házi majonéz és hollandi hab. Izgalmas variációk a tojás különböző állagaira. Nekem nagyon ízlik, de megosztó, mert a kocsonyát többen nem kedvelik. Ám az a jó a Szaletlyben, hogy ők bőven találnak maguknak mást, aki a klasszikusokat szereti ugyanúgy, mint aki gasztronómiai kísérletezésre, újdonságokra vágyik.
A kacsamáj mousse állagúan, a megszokottnál könnyedebb változatban érkezik, hideg pecsenyeszószos almával, szójával társítva. A rántott véres hurka eleve ritkaság, ennek most az ír black puding, azaz jellegzetes véres kolbász az alapja, amit mangalica szalonnával is megbolondítanak. Alaposan körbe is adjusztálják, hagymás tört burgonyával, marinált almával, savanykás, de mégis édes birssel.
A húsleves gyönyörűségesen aranyló színű, annyira magába sűríti az ízeket, mintha esszencia lenne. Hortobágyi tarka marha lábszárból, csontokból készül, házi metélttel. A gulyáslevest szintúgy tarka marha lábszárból csinálják, tartalmas, már-már egytálételnek is beillő, zsíron pirítják hozzá a krumplit és a répát. A bárány fasírtot is rántják, mint a hurkát, olyan lágy, hogy jóformán nem is kell rágni. Markánsan bárányízű, szerencsére a kellemetlen faggyús mellékíz nélkül. Beluga lencse, a lencsék királya, petrezselyem saláta és a pesztóhoz némiképp hasonlatos csimicsurri dukál hozzá. A szarvasgerinc őszi módra sütőtökkrémmel és velutéval, diós ropogóssal, grillázs tökmaggal mennyeien fenséges! Ízek és formák kavalkádja. Hús és körítés harmóniája. Szarvasgerincet kérhetünk jól bevált Stroganoff módra is, gőzölt gombóccal, borecetes gyöngyhagymával, enyhén égetett uborkával, tejföllel.
A mákos gubát tojáslikőrrel sütik be, málnamézzel és fehér mákhabbal teszik még izgalmasabbá, kényeztetően édesdeddé. A Télikert desszert összetett és vagány nyalánkság, cékla is társul a vegán brownie, a gesztenye mousse és a fűszeres szilva mellé.
Aki nem vágyik innovációra, rendelhet teljesen klasszikus somlói galuskát is. Itt nem tukmálják a gasztronómiai innovációt, hanem szeretettel kínálják. Ha valaki nem kér belőle, ő is megtalálja minőségi alapanyagokból, jól elkészítve az ínyére valót. Aztán esetleg belekóstol valamibe ami számára nem megszokott, és netán megkedveli. De, ha nem, az sem baj. A Szaletly befogadó hely, egészen különböző öltözetű, kultúrájú, ízlésű emberek is rálelnek az étlapon arra, amit keresnek, és egyaránt otthonosan érezhetik magukat.
