Több mint ígéret

|

Szaletly Vendéglő és Kert

A Szaletly Vendéglő és Kertben szinte a szó szoros értelmében megnyalja az ember a tíz ujját minden étel után. Például a tyúkhúsleves, a rakott krumpli, a csülök, a bárány némiképp olyanok, mintha a nagyi csinálta volna.

De Bernát Dániel séf, a klasszikus magyar konyha nagy tudora és megújítója csinálta, ezért mindegyik fogásban van valami plusz, egyedi, felfedezni való ízkombináció.

Vágjunk a dolgok közepébe, behatóan kóstolgassunk egy látszólag olyan hétköznapi ételt Szaletly módra, mint amilyen a rakott krumpli. Már külalakra is fölöttébb guszta. Anélkül, hogy beleharapnék, előre működésbe lépnek tőle az ízlelőbimbóim. A tányér közepén, téglalap alakúra formázva, gratin krumpliként, azaz tejfeles burgonyakrémmel bevonva, ott a „lényeg”. Pirospozsgásra pirult, ropogósra barnult, nem sápkórosan halovány, mint oly sok helyen. Két végében félbevágott hatperces tojás, ami a lágy és a keménytojás közötti fölöttébb kellemes állapotot eredményez. Hirtelen sült zaftos mangalica debreceni helyettesíti, igencsak jól, az inkább szokásos kolbászt. Házi tejfölből két gombócot is formálnak, és friss zöldekkel is díszítik a kompozíciót, amit egy kis pecsenyelével tesznek még teljesebbé. Visszaköszönnek a régi ízek, de kifinomultabbak, és szebb a külcsín. Érezzük az ételben a kreativitást, a hozzáértő profizmust.

Több mint két éve nyílt a Szaletly, ami fedett lugast jelent. Akkor még csak a hangulatos kerthelyiség működött, a belső tér alapos felújításra várt. Az évszázados múltú Thököly Étterem helyén található, ami az elmúlt időszakban egyáltalán nem került a gasztronómia élvonalába. Sok tekintetben mintha ott maradt volna a szocializmus utolsó időszakában. Erőteljes váltásra volt szükség, és arra, hogy valaki újra felkeltse iránta a figyelmet. Erre Bernát Dániel séf, akinek neve márkanévvé vált, igencsak alkalmas. Nemzetközi tapasztalatok után hazatérve azzal keltett egykor feltűnést, hogy a Nyugati Pályaudvar melletti U2-ben, akár hetente változtatva az étlapot, újabb és újabb ötletes fogásokkal rukkolt elő, két-háromszor olcsóbban kínálva ezeket, mint más, hasonló kategóriájú helyek. Meglepően jó volt az ár-érték arány. Az volt a mániája, hogy így a szomszédos giga-hamburgerezőből átcsábíthatja a fiatalokat, megnyerheti őket a minőségi gasztronómiának. Aztán következett a Bagolyvár, a Gundel „leányvállalata”, ahol már nagyobb léptékben kísérletezhetett, de ott nem mindenben voltak vevők erre a vendégek, bár például az ebédmenüje meglehetősen kapós volt, rendszeresen sorban álltak érte. Majd jött a Rézkakas. A szakma érdeklődéssel és némi kétkedéssel leste, hogyan kerül egy hullámhosszra ennek a sok tekintetben megállapodott belvárosi étteremnek az irányvonala Bernát megrögzött újítási szándékával. A kiadós „házasság” azonban sikerült. Addigra már tudta, hogy nem lehet ajtóstul a házba rontani, kapásból, ifjúi hevülettel, extravagáns fantazmagóriákkal előrukkolni. Nagyszerű ételek készültek ott, de bizony méregdrágán, ezért a vendégek több mint 95 százaléka külföldi volt, aminek a pandémia idején meg is lett a böjtje, Az ilyen vendégkörű éttermek voltak kénytelenek a leghamarabb lehúzni a rolót.

Bernát Dániel

A Szaletly tulajdonosai, F. Szabó Dániel és Szalontay Tamás már régóta akartak Bernáttal dolgozni. Elhívták, hogy nézze meg a helyet, amiben mindannyian nagy lehetőséget láttak. Zugló egyik csomópontjában van, meglehetősen közel a Városligethez, ez jó adottság. Hogy a tulajdonosok egyike eddig a bankszakmában dolgozott, az is lehetett felhajtóerő, hiszen nagy kedve volt valami újba vágni, és ért a gazdasági ügyekhez. Másikuknak adott a vendéglátós tapasztalata. Ellentétben a Rézkakassal, itt kimondottan az a koncepció, hogy ez a környék étterme is legyen. Megfizethető árakkal, jó magyar alapanyagokból, házias jellegű ételekkel szolgáljon, amiknek remek az ízük, nincsenek újra gondolva, megváltoztatva a felismerhetetlenségig, de azért tükrözik a séf fantáziáját, és bennük van az a kis „csavar”, amit ő szeret beléjük tenni.

A kerthelyiség békebeli, monarchiabeli, lugas is van nyomokban, ezt már legközelebb csak tavasszal élvezhetjük. A dizájnért felelős Nikoletti Petra lakberendező, saját kezűleg festett élénkítő színeket a lepukkant székekre, akasztott föl lelógó hangulatelemeket, ahogy az otthonos belső teret is ő tervezte nagy ablakokkal, szemrevaló látványkonyhával. Könnyed lazaságra késztet ez a hely, arra, hogy mindenki nyugodtan eressze el, és érezze abszolút jól magát. Forgó Zsolt, aki már a Rézkakasban is üzletvezető volt, maga is ért a hangulatcsináláshoz, asztaltól asztalig „sasszézva”, fokozza a jókedvet, miközben előszeretettel remek borokat kínál. Most éppen nem volt bent, de amikor nem rég ott jártam, láttam, hogy változatlanul milyen energiákkal pörög. Ezúttal a fiatal Budaházi Judit hozza nekünk a borokat. Élvezetesen beszél róluk. Még nem sommelier, de majd azzá szeretne válni.

Bernát pedig hatványozott élvezettel beszél az ételekről. Szinte olyan szeretettel néz rájuk, mint más a gyermekeire. Azt mondja, hogy a Szaletly az emelkedett polgári magyar konyhát képviseli.

Előételként Galló János finom, lágy sajtjával kezdünk, amihez három textúrájú cékla, rizsecetben áztatott céklaspirál, cékla veluté és céklapor társul. A vajpuha hortobágyi magyar tarkából készült hátszín carpaccio vászolyi sajttal társul. A kis kocka alakú, csirkemáj patét tojással, tejszínnel habosítják, amihez a máj édességéhez jól társulva, körte krém, marinált körte golyó, és furmint zselé kerül. A tyúkhúsleves olyan erőteljes, hogy csaknem esszenciának is beillene, mellehúsa, csigatészta, és friss zöldségek lubickolnak benne. A Dembrovszky farmról származó lassan sült, pirított bárány lágy, zsenge, valósággal elomlik a szájban, alatta érdekes köreteként beluga lencsefőzelék tanyázik, gyömbéres zsüvel. A Jókai egytálétel mangalica csülköt tartalmaz, pazarul érződik füstös levének az „aromája”. A babot lassan főzik, és még konfitálják is. Tejföl zselé egészíti ki a fölöttébb karakteres, laktató fogást. Az új étlapon desszert slágernak ígérkezik a csokoládé ábránd. A piskótatészta alapot házi baracklekvár „rögzíti”, csokoládé ganázs, vagyis tejszín és csokoládé keveréke borítja be, sós karamella „fűszerezi”, és még pár csepp olíva olaj is kerül rá. A könnyed gesztenye mousse-t grillázs golyó, csokikrém, fahéjas tejszínhab, és cukormentesen eltett házi meggykompót teszi teljessé.

Májusban a Szaletly a Dining Guide minősítése szerint az Év Ígéretes Étterme lett. Szerintem máris sokkal több, mint ígéret.

CÍMKÉK: