Közös alkotás a MÁK by mizsejaniban
A mindig megújuló MÁK Étteremben, amit éppen MÁK by mizsejaninak hívnak azt játsszák, hogy a séf, Mizsei János, a saját lakásába, ahogy a honlapon fogalmaznak, „kecójába” hívja a vendégeket, akik vele együtt, maguk is főzhetnek.
Mizsei János
A MÁK-ban rendszeresen kieszelnek valami újat. A legutóbb a MÁK tájak – Dél elnevezésű „programjukban”, ételsorukban, az ország déli régióira, Tolna és Baranya értékeire fókuszáltak, megismertetve bennünket az ottani jellegzetes fogásokkal. Nyitása óta a figyelem középpontjában áll az akkor még bisztró konyhával működő hamar ikonikussá vált hely, amely mindig fantáziadús, innovatív, izgalmas és kifinomult volt. Huszár Krisztián, Tálas Kata séfek után Mizsei János a némiképp spanyol beütésű konyhát elvitte nagy ihletője, Skandinávia irányába, miközben megmaradt a mediterrán külcsín, a közvetlen, oldott hangulat. Mizsei János mindössze huszonhárom esztendős volt, amikor megbízták a nagy feladattal, elődje külföldre távozása után. Akkoriban minden bizonnyal ő volt az ország legfiatalabb séfje. És csak hét hónapja vezette a konyhát, amikor a Dining Guide már őt választotta meg a legjobb harminc év alatti séfnek. Azóta a Mák méltán díjak sokasagát söpörte be.
Mizsei a tradíciók megőrzése mellett, rendszeresen kiötöl valami újat. Most éppen azt eszelte ki, hogy az étterem belsejének egy részét átvariáltatja olyanná, mintha lakás lenne. Akár hátra is dőlhetünk kényelmes pamlagokon, amikor megérkezünk. Megkérdezik, hogy hagyományos kiszolgálást szeretnénk, vagy készek vagyunk az interaktivitásra, és bizonyos fogások létrehozásában tevékenyen együttműködünk a séffel. Naná, hogy az utóbbi lehetőséget választjuk, ez most a Mák by mizseijani program. Terjedőben a lakáséttermek, de ezekben általában nem lehet együtt főzni a séffel. Most bizonyos fogások esetében adott a lehetőség, ha azért nem is az igazi konyhában, de a bárpulton kialakított főzőhelyen. Azt mondja a megújulásról Mizsei „Egy idő után azt vettük észre, hogy pont az étterem egyik legfontosabb karakterét feszítettük túl. Nagyon precíz és nagyon feszes lett minden, miközben a közvetlenség sajnos háttérbe szorult. Szerencsére ezt nemcsak én éreztem, hanem a tulajdonosi körön és a csapaton belül is megvolt a nyitottság arra, hogy átgondoljuk, megbeszéljük, és alakítsunk rajta. Nagyon sokat beszélgettünk arról, hogyan tudna a hely közelebb kerülni ahhoz a személyességhez, ami hozzám is közel áll. Több mint tizenhárom éve vagyok a MÁK-ban, ebből már jó ideje séfként, és közben én is változtam. Egy étteremnek és egy séfnek is folyamatosan meg kell tudnia újulni, de úgy, hogy közben ne veszítse el önmagát. Most azt érzem, hogy sikerült visszatalálnunk ahhoz a lazasághoz és természetességhez, ami mindig is része volt a MÁK-nak. Persze most sem akarunk kevésbé komolyak lenni szakmailag, egyszerűen csak közvetlenebbé, barátságosabbá akarjuk tenni azt az élményt, amit csinálunk. Ezáltal vagányabb, közvetlenebb, pimaszabb és érthetőbb, persze a tányéron továbbra is nagyon minőségi.”
A jó ételekhez finom italok dukálnak. A menüsorhoz természetesen kérhető borválogatás, amit Turpinszky Bence szolgál föl nekünk, lelkes hozzáértéssel beszél a nedűkről, pedig még csak tanulja a sommelier mesterséget. A Mákban egy ideje meglehetősen nagy gondot fordítanak a máshol is mindinkább kedvelt alkoholmentes italsorra is, melyek felzárkózóban vannak az alkoholosokhoz. Ezek Nagy Fruzsina üzletvezető ötletei, „bábáskodása” alapján kerülnek az asztalunkra.
Két menüsorból lehet választani, mi mindkettőből kérünk egyet-egyet, és valamennyi fogásba jókora élvezettel beletorkoskodunk. Az ételeket kezdetben hagyományos módon hozzák az asztalunkra. Előételként fehér- és zöld spárgával kezdünk, utóbbit kicsit megpörkölték, ahogy a kompozícióhoz tartozó uborkát ugyancsak, panna cotta kerül a tányér aljára.
A másik menüsor első tétele a pácolt pisztrángfilé égetett sárgabarackkal, sárga céklával. A második fogás az első menüsorban a gyöngytyúk terrine, ami kicsit darabosabb a pástétomnál, káposzta társul hozzá, és sütőben készül. A tetejét csirkebőr ropogóssal díszítik. Előétel még a vaj-puha borjú, dehidratált paradicsommal, hagymasalátával, mángolddal, amit medvehagyma olaj itat át.
Ezek után következik a meglepetésfogás, ehhez megkérnek bennünket, hogy menjünk a séfhez, aki már előkészítette a szükséges összetevőket. Mizsei János éppen nincs bent, azt mondják, hogy otthon recepteket ír, a testvére, Mizsei Róbert helyettesíti, aki amúgy cukrász. Kéztörlőt ad, hogy tisztítsuk meg a kezünket. Elmondja mit kell csinálnunk, snackeket készítünk. Első pillantásra meglehetősen soknak tűnő alapanyagból, de türelmesen megmutatja a munkafázisokat, ha valami nem sikerül, mutatja újra, vagy hathatósan segít nekünk. Nem sorolom fel, hogy mi mindent dolgozunk egybe, az első esetben például füstölt heringikrát muskotályzsályával, lazacpisztráng tatárt, fermentált brokkoli szárral, a másodikban briek tésztát füstölt csicsóka pürével, konfitált wagyu hasaljával, csicsókás zellerteával. Büszkén fogyasztjuk, amit „megfőztünk”.
Majd lágy húsú rombuszhalat eszünk, zöldborsóval, illatos, savanyított zöld eperrel, rombuszhal szósszal. A másik halétel pedig fogas, zöld karfiollal, aminek a tetején napraforgómagpor van, illetve savanyított fenyő. A húsos főételek egyike az omaha marha steak fehér babbal, gyöngybabbal, savanyított és fermentált egressel, egreskrémmel, a másik kacsamell, jussal leöntve, zellerkrémmel, puffasztott hajdinával a tetején. Az egyik desszert esetében kandírozott cseresznye van a tányér alján, azon mákfagylalt, cseresznyehab, és mellettük briós. A másik desszert joghurt sorbet, vágott friss eperrel, rebarbarával.
Összetetten kifinomultak a különböző fogások, melyek leírása közel sem teljes. Már-már művészeti alkotások, a hozzájuk formában, színben igencsak passzoló tányérokkal egyetemben. Nem változott itt, hogy rá kell hangolódnunk arra, amit a pincér kihoz, akár mint egy műalkotásra, ami lehet meglepő, az ízlésünktől eltérő, de, ha jó, tőlünk is függ, hogy megbarátkozunk-e vele, megfelelően hat-e ránk, vagy netán elutasítjuk. Attól, hogy a séf a „kecójában” fogadja a vendégeket, még oldottabb, még közvetlenebb, tán kicsit még mediterrán jellegűbb a MÁK, természetesen az ételek magas színvonalát megtartva.
