Vendéglő, ahol a test és a lélek jólétet érez
Kísért a tárkonyos őzragu leves. Ahányszor csak a Rosenstein Vendéglőbe megyek, szinte mindig berendelem. Több mint negyven éve nem tudok szabadulni tőle.
Vagányságot jelentett ezen a környéken nyilvánvalóan zsidó nevet a vendéglő bejáratához kiírni
Ifjúkoromban törzsvendég voltam a legendás Kispipában. Már ott is rendszeresen ettem. Azóta, Rosenstein Tiborral és több étellel együtt „átigazolt” a Keleti pályaudvar környéki „dzsumbujosba”. Senki nem gondolta volna, hogy itt lehetséges a szakma és a közönség által egyaránt meglehetősen jegyzett, sikeres, otthonos, izgalmas és hagyományos ételeket egyaránt kínáló, kiváló éttermet üzemeltetni. Kezdetben maga Tibor sem. Amikor önállósodni akart, otthagyta a Kispipát, nemigen volt tartalék pénze, ezért kürtös kalácsost vett a Mosonyi utcában. Átalakította pecsenyesütővé. De utána jött a vendégek egy része a Kispipából, akár öltönyös úr, nagyestélyis hölgy, kérdezték, hol lehet itt leülni? Hát bizony nemigen lehetett. De annyira jól ment a „bolt”, hogy sikerült megvásárolni a sütöde melletti lakást, és ezt kisvendéglővé alakítani. Mind több lett a vendég, így következett még egy lakás megvétele, és így tovább. Azóta 130-an férnek be. Eltervezték, hogy ezt is muszáj bővíteni, hiszen azok közül, akik nem foglaltak asztalt, sokakat el kellett küldeni. De közbeszólt a pandémia…
Úgy nem nyit ki, ha nincs a családból ott valaki
Hétköznap este, kedden, akkor, amikor külföldiek hiányában Budapesten nagyszámú étterem kénytelen volt végleg lehúzni a rolót, vagy pang az ürességtől, itt csaknem telt ház van. Most kamatozik, hogy a külföldieken kívül, mindig figyeltek arra, hogy a magyarok is jól érezzék náluk magukat. Vagányságot jelentett ezen a környéken nyilvánvalóan zsidó nevet a vendéglő bejáratához kiírni. De Tibor bevállalta, és ez be is jött. Ami nem azt jelenti, hogy zsidó konyhát visz, immár a fiával, Róberttel közösen, mindinkább átadva neki a terepet. Szállóigévé lett mondása, hogy „minden kóser, ami jó”. És ő sok jóval szolgál, még mindig meglehetősen nagy választékkal. El-elhagynának régi fogásokat, de a vendégek rendszeresen reklamálnak, ezt is, azt is visszakunyerálják az étlapra. Közben pedig Róbert egyre csak jön az újító szándékaival. Amúgy igen szépen összesimul így a hagyomány az egészen korszerű megoldásokkal.
A Kispipában szerzett tapasztalatok jelentették a remek alapokat a Rosensteinhez
Evidens, hogy a Kispipában szerzett tapasztalatok jelentették a remek alapokat a Rosensteinhez. A Kispipa valami egészen mást csinált, mint amit a bánatos szocialista vendéglátásban megszoktunk. Nem a pirított máj, rántott hús, sertésflekken, párizsi szelet unalmas nyomulása vitte a prímet. Nem zártak be este 10-kor, mint az éttermek zöme, hajnali 1-ig nyitva tartottak, és éjfélig garantáltan volt meleg étel. Nem voltak kiikszelt fogások, ami akkoriban igencsak gyakori volt. Szerencsére már sokan nem is emlékeznek arra, hogy ez azt jelentette, ez is, az is, amaz is elfogyott már, ami az étlapon szerepel. Törzsvendégként is csak azon sikerült rajtakapnom őket, hogy nem volt vadnyúlgerinc, csak vadnyúlcomb, ami azért eléggé bocsánatos vétek. Mert amúgy elképesztő, mi minden volt ott. Vagy háromszáz tételes étlappal dolgoztak, amiről azóta tudjuk, hogy korszerűtlen, mert csak lefagyasztással, több mindenhez alkalmazott „egyen” mártásokkal lehet megcsinálni. De a hiánygazdálkodás közepette ez maga volt a Kánaán, a mámor. Még évtizedekkel ezelőtt elvittem oda egy kárpátaljai magyar színészt, aki valósággal sokkot kapott az étlap átolvasásakor. Dermesztő volt látni, hogy alig tud enni, mert akkoriban náluk egy kis mócsingos sertéshúshoz jutni is elég nagy kunszt volt. De itt volt vadkacsa, fácán, csiga franciásan, ám pörköltként is, béka, különböző halak, és ugyanúgy volt sertés és marhapörkölt, rántott velő, gulyásleves, főzelék, palacsinta, asztalnál meggyújtott, égő, alkoholos változatban is… A tulajdonos, Aubel Ervin általában olyan elegáns volt, mint egy angol lord, az asztalok között sétálva rengeteget beszélgetett a vendégekkel. Ez is némiképp szokatlan volt akkoriban, ma már jó néhány helyen természetes, ahogy az is, hogy a séf kommunikál a vendégekkel.
„Minden kóser, ami jó”
Tibor azonban mindinkább úgy érezte, hogy önállóságra vágyik. Nem volt sok pénze, ezért vett csak kürtöskalácsost. Ami azóta is a vendéglő remek kifőzdéje. A még friss, de megmaradó alapanyagokból jókat főznek itt ugyanazon a konyhán, jelentősen olcsóbban, mint az étteremben. De persze azért az az igazi. Alapszabály, hogy úgy nem nyit ki, ha nincs a családból ott valaki. Nem véletlenül a bejáratnál található a család asztala. Így rögtön üdvözölni tudják a vendégeket. Erre vezet az ételek útja kifelé a konyhából is. Ha véletlenül se Róbert, se Tibor nem lenne ott, akkor rájuk néz a felesége, Judit, mert úgy étel nem mehet ki, hogy a családból valaki ne vessen rá pillantást. Róbert felesége, Rosenstein Tímea pedig éppen a minap jelentetett meg Hámán-Táska címmel receptkönyvet. Ebben számos variációját írja le ennek a jellegzetes zsidó süteménynek, ami a Purim, a legvidámabb zsidó ünnep menüjéből nemigen hiányozhat.
Ha az ember lapozgatja a hatalmas vendégkönyvet, elképed, hogy ki mindenki járt itt. Szabó István, Jancsó Miklós, Faludi György, Al Di Meola, Glenn Close, Helen Mirren, Robert de Niro, Menzel, Pina Bausch, Spielberg… egyaránt megfordult itt. Ottjártunkkor Szakonyi Károly nagy társasággal, családostul vacsorázott.
A Roseinstein, miközben megújul, őrzi a formáját, nívóját
Előételként nehéz nem hideg vegyes tállal kezdeni. A libamáj zsírjában, a zsidó tojás, ami olyan pástétom, ami libazsírral készül és libamájat is darálnak bele, meg a roppanós libatöpörtyű, elmaradhatatlan. Még egy kis bárány rilette-et bekebelezünk hozzá, savanyított zöldségekkel. Ebből már megérezhető a jellegzetes Rosenstein ízvilág. Meglehetősen erős kezdés. Belekóstolunk a citrom- és az eperkrém levesbe, melyekből árad a gyümölcs zamata, selymesek, simogatják az ízlelőbimbókat. Receptjük szigorúan titkos. A zöldborsóleves zsenge, friss, üde zöld, igazi nyári fogás. És hát ugye régi „haverom”, a tárkonyos őzragu leves, mélybarna, sűrű, klasszikussá nemesedett. Valamennyi nap van egy olyan étel, ami máskor nem rendelhető. A péntek például a sóleté. A kedd a szalontüdőé, naná, hogy szépen rezgő, lány zsemlegombóccal. Belsőségeket pazarul tudnak itt készíteni. Amit például én szeretnék visszakönyörögni az étlapra, az a borjúmáj. A napi kínálatban viszont volt nyúlvese, ami szintén jó „idea” vargánya mártásban, most ettem életemben először. Ugyancsak a táblára felírt napi kínálatban szerepelt a rántott szarvasgerinc, ez szerintem az állat legfinomabb része, lefegyverzően puha, zaftos, mennyei hús. De persze a bélszín steaket is vajpuhán, felemelően csinálják. Rántott borjúlábat már alig lehet kapni, itt mindig van, mint a velő, elomlik a szájban.
Receptjük szigorúan titkos
Nem állítom, hogy még van bennünk szusz, de azért egy kerek formájú sajttortát még élvezettel nyomunk be. Bánki Attila a tőle megszokott szellemességgel, könnyedséggel, hozzáértéssel szolgált ki bennünket. A Roseinstein, miközben megújul, őrzi a formáját, nívóját. Az étlapja elején a következő Brillat-Savarin idézet olvasható: „Egy kitűnő étkezés után a test és a lélek határozottan valami különös jólétet élvez”. Pontosan ezt éreztük.
