N28 Wine and Kitchen
A lágy libamáj brullée-t szilva chutney-vel, vajpuha kaláccsal adják, a sűrű, híres marhapofa gulyásba mangalica kolbászt is főznek, a szarvas bélszínhez gombás rizottó, mangold, pirított gombák is társulnak, a Rákóczi túróst még elementárisabbá teszi a bazsalikom fagylalt és a homoktövis az N28 Wine and Kitchen-ben.
fotó: Pintér Árpád
Kevés helyen van úgy harmóniában egymással a finom étel és a családias hangulatú kiszolgálás, mint az N28-ban. Az a jó, hogy nincs semmi fakszni. Nincsenek túlvariálva, agyongondolva a különböző fogások, de mindegyiknek remek az íze, és azért valami pluszt is tartalmaz, ami tükrözi Nagy Szabolcs séf kreativitását. A kiszolgálás a lehető legtermészetesebb, nincs mesterkéltség, ünnepélyesség, oldottan közvetlen, amibe még a humor is belefér azokkal, akik érezhetően vevők rá. A felszolgálók tudják kivel, milyen hangot lehet megütni.
Az egész étterem egy kirakat. A nagy ablakokon, amik csaknem üvegfalnak is nevezhetők, be lehet látni a Nagymező utcából, és ki is lehet nézni oda. Ez azt sugallja, hogy nem az elit elfüggönyözött, titkos társasága múlatja itt az időt. A Michelin Guide Bib Gourmand minősítése pontosan jelzi, hogy jó az ár-érték arány. Mindehhez a Michelin Magyarországon az étteremnek ítélte 2024-ben az Év Szervize-díjat, amit 2025-ben is sikerült megőrizniük. A látványkonyha benyúlik a nem túl nagy étterembe, így mindenki azt érezheti, hogy neki főznek. Mivel üvegfal sem választ el bennünket a kis konyhától, ha figyelünk, a szakácsok párbeszédeit is halljuk, így szinte személyes ismerőseinkké válnak.
A gasztronómiában jártasak Nagy Szabolcsot a Fricskából ismerik, ami a pandémia alatt bezárt, aztán ismét ígéretesen újra nyitott, azóta pedig sajnos megszűnt. Beszélgetünk Szabolccsal, elmondja, hogy az az elve, hogy az ételeket nem újra kell gondolni, hanem jól kell elkészíteni. Hentesként dolgozó édesapja mellett, falusi gyerekként a disznóvágásokon megtapasztalta, hogy az állat minden testrészét, a fülétől a farkáig, felhasználják. A megpörkölt fülét például gyakran kapták meg a gyerekek, hogy rágcsálják. Emiatt küldetésének tekinti, hogy visszaadja a belsőségek becsületét, a májét, a szívét, a tüdőét, a pacalét, a zúzáét, a farokét, a pofáét, a velőét, a nyelvét, és vallja, hogy ezek némelyike tápanyagban, ízben akár értékesebb, és Ázsiában nem ritkán drágább, mint a színhúsok. Lehet, hogy valamennyivel nehezebb elkészíteni ezeket, de valószínű, hogy sokan csak azért nem mernek belevágni, mert nem tudják hogyan kell, nincs benne a köztudatban. A naponta változó ebédmenüben és az állandó étlapon is szerepelnek belsőségek, bár többet közülük meglehetősen nehéz beszerezni. Csak minőségi alapanyagokból dolgozik, melyeket zömében magyar kistermelőktől szerez be, akikkel szintén fontos a személyes kapcsolat. Ha ők ajánlják, hogy valamiből különösen jót tudnak szállítani, akkor azt beépíti a menübe, ami gyakran a kísérletezés terepe, ha ott valami nagyon keresett, esetleg felkerül az étlapra.
Ahogy az ételeknek a séf, úgy az italoknak, legfőképpen a boroknak, Molnár László sommelier a szerelmese. Skóciában, a Bermudákon, vagy éppen Tokajban, egyaránt szerzett tapasztalatokat. Londonban nemzetközi sommelier vizsgát is tett. Tokaj-Hegyalján a fél hektáros szőlőjén, a metszéstől a szüretig, maga végzi a munkát. Árad belőle a nyugalom és a szakmai profizmus. Élvezettel beszél a különböző nedűkről. A kibontott borospalackok csábítóan sorakoznak az orrunk előtt, szép kis mustra, leginkább azokat kínálja. Ételeket is felszolgál.
Szemrevalóak a fogások, jól esik „megillatolni” is őket. A szagelszívó kiválóan működik, mert bár egészen közel ülünk a konyhához, onnan nem érezni semmit. A kedvenceim közé tartozik, ezért velőcsonttal kezdünk. Gyönyörű pirospozsgásra pirult a rászórt parmezán sajt. Előzékenyen elomlik a szájban. Saláta is dukál hozzá. A garnéla ropogóst avokádóval tálalják. A libamáj brullée édeskés ízéhez jól passzol a szilva chutney enyhe savanykássága, és a kalács omlóssága. A bivaly bélszín carpaccio pazar ínyencség, mangó és paprika is kerül hozzá. Változatosak a színek, a formák.
Hét elején is telt ház van. Láthatóan járnak ide törzsvendégek is. Velük egészen baráti a hangvétel. Az emeleti különterembe is érkezik egy csoport. A Szabolcs-féle gulyásleves régóta híres, a marhapofa íze tartalommal tölti meg a sűrű levét, a mangalica kolbász a megszokottól kissé eltérő ízt is kölcsönöz neki. A csicsóka krémlevest szarvasgomba fűszerezi erőteljesen, és fürjtojás van benne. A főételek közül könnyed, üdítő a gyomornak a fogas, ahogy vele a hokkaido tök és a tökmagos tortellini szintúgy. A szarvas bélszín igazi gourmand étel, ezt sem mindig lehet beszerezni, vagy ez van, vagy szarvasgerinc, ahogy vagy báránygerinc, vagy fartő. A szarvas bélszínt kóstoljuk, ami mennyei, pazarul érvényesülnek benne a hús zamatai. Gombás rizottó, pirított gombák és mangold teszi teljessé a kompozíciót. A Rákóczi túróst ritkaságszámba menő bazsalikom fagylalttal és homoktövissel kínálják.
Érezhetően összeszokott a csapat. Gyakorlottak, olajozottak a munkafolyamatok. Farmerban és pulóverben, de öltönyben és kosztümben is be lehet jönni az étterembe. Mellettünk az olasz társaság tagjai ezt illusztrálják is. Jó néhány külföldi érkezik úgy, hogy valaki ajánlotta a helyet, és akár fényképet is hoz magával arról, hogy mit javasoltak neki, és azt szeretné enni. Lehet, hogy már egy éve nincs is az étlapon, de aztán talál magának valami mást. Az N28 nem enged a színvonalból. A konyha, a szerviz, vendégek, nap mint nap közös nevezőre jutnak, harmóniába kerülnek egymással.
