Mandragóra
Nőttek a vendégek gasztronómiai igényei, amiket a családi vállalkozás igyekezett követni, és mostanra fine bisztrónak titulálja magát a Mandragóra. Most Párniczky Máté, aki eredetileg mérnök, vezeti az éttermet – ebben a testvérei is segítenek neki -, amit édesanyja nyitott meg, aki belsőépítész, így maga tervezte, hogyan is nézzen ki.
Buda szívében
A mangalicatarja „cigánypecsenye” porhanyós, a hús nedveiben tobzódó, markánsan fűszerezett, és remekül megmutatja, hogy a mangalica mennyivel fenségesebb, mint az „átlag” sertés, számomra díjnyertes a Mandragórában. Gondosan előkészített, érlelt, „ápolt” hús, kívül pirospozsgás, ropogós, belül szájban elomlósan nedvdús. Köretként szépen pirult krumpli, lehelet vékony, de az ízek gazdagságához mégis hozzájáruló szalonnahártya, és kápia paprika dukál. Nem ezzel kezdünk, csak ezt muszáj kiemelnem a jövőre 20 éves Mandragóra kínálatából, mert annyira emlékezetes. Jó néhányan még klubként emlékezhetnek a helyre, ahová sok fiatal járt, és rendszeresen ott lebzselt. Akadt azért persze némi harapnivaló is, de nem volt túl nagy a választék. Aztán nőttek a vendégek gasztronómiai igényei, amiket a családi vállalkozás igyekezett követni, és mostanra fine bisztrónak titulálja magát. Most Párniczky Máté, aki eredetileg mérnök, vezeti az éttermet – ebben a testvérei is segítenek neki -, amit édesanyja nyitott meg, aki belsőépítész, így maga tervezte, hogyan is nézzen ki. Azóta átalakították, a pandémia után új dizájnnal rukkoltak elő, és ebbe már jócskán „belejátszott” Máté ízlése, elképzelése is.
A molinókon mandragóra-motívumok
Otthonos lett a végeredmény. A falon látható molinókon megjelennek a mandragóra hosszúkás leveleinek motívumai. A különteremben élő moha is virít a falon, ami különösen hangulatos. Az asztalokon is ott van a friss vágott virág. Bár a légkondicionált teremben most jobb idő van, mint a teraszon, az telik meg, bent csak néhányan ülünk. Sipos András konyhafőnök irányításával nagyon figyelnek a szezonalitásra, a friss és minőségi alapanyagokra, és arra, hogy a törzsvendégeknek mindig szolgáljanak újdonsággal, ezért akár hetente is változik az étlap, a két vagy háromfogásos, több mindenből választható ebéd menü legérdekesebb tételeit pedig este a séfajánlatban kínálják. A környéken sok az iroda, ebédkor a legtöbben ezekből jönnek, a vacsoravendégeknek körülbelül fele viszont külföldi, akik annak ellenére, hogy bár a város közepén, de egy mellékutcában van az étterem, megtalálják, az internetről és különböző magazinokból tájékozódva.
Találkozások tere
A klubjellegből annyi megmaradt, hogy vannak irodalmi estek, van úgynevezett borszínház, amikor borokat párosítanak az elhangzott szövegekhez. Kényesek a borválasztékra, 120 különböző nedű kapható, és koktélokban is erősek. A kiszolgálás közvetlen, oldott, minden sallangtól mentes. Ahogy az ételek sincsenek túlcsicsázva, túlbonyolítva, de gusztusosan néznek ki, és a tálalásuk is esztétikus.
Rózsaszín és vajpuha
Előételként tojás alakúra formázott, könnyed kacsamáj-pástétommal indítunk, szépen körbe adjusztálják egy kis málnával, salátával, és pirított brióssal tálalják. Rekkenő melegben remek a hideg, üdítően savanykás kovászos uborka leves, amibe zöld almát is reszelnek, ettől még fanyarabb lesz, és persze a kapor elmaradhatatlan belőle. A kacsa consommé-ba kacsamell darabkák kerülnek, jó erőteljes a leve, szinte teste van, üvegtészta és pak choi lubickol benne.
Kacsa utcai kacsa
A főételek között a kacsamellet hosszú téglalap alakúra vágják, rajta hagyják a már-már enyhén szenesre pörkölődött, roppanós bőrét, de a húsa szép rózsaszín és vajpuha marad. Polenta, cékla, gomba, mutatósan egymásra halmozva, színkavalkádot alkotva, a körete. A marhapofának mélybarna, sűrű a zaftja, zamatos a húsa, ehhez is járul zöld alma, zeller, édeskömény no meg puffasztott rizs.
Aranygaluska, sós karamellel
Az aranygaluska kissé kemény, tonkabab is kerül rá, meg különböző magvak, és tokajiból készül hozzá a borsodó. Jó, hogy a madártej édességét sós karamellel és hűsítő lime-vel elegyítik.
Teraszon víg az élet
A Mandragóra alapjában véve magyaros ételeket készít, de van egy kis franciás, olaszos beütés is. Semmi nincs agyonbonyolítva, túlvariálva, mindenről pontosan tudja a vendég, hogy mi micsoda, nem szükséges hozzá a felszolgáló részletes magyarázata, vagy gasztronómiai doktori disszertáció. Nem akarják feltalálni a spanyolviaszt. Az a fő törekvés, hogy minőségi, jó ízű ételek, egy kis plusszal, némi egyéni karakterrel jussanak az asztalokra, és családiasan kellemes, vendégmarasztaló legyen a hangulat.
Budapest, 2. kerület, Kacsa utca 22.
Egy rendre idő után érkező régi vendég mondja:
Az étlapon ne keresd, de rendelhetsz, ha úri kedved épp úgy tartja, pompás házikenyeret, olívaolajjal, borssal, sóval; Szászi-féle Rózsakővel adja ki az igazi zamatát; ha már nincs konyha, s csak desszertet tudnak ajánlani a kedves felszolgáló hölgyek. Kései vendégünk, biztos, ami ziher, nevet is adott azért az egyébként egészséges és finom éteknek: „Kati kedvence”.
