MÁK restaurant
A MÁK restaurant megnyitása óta stabilan izgalmas helye a gasztronómiának. Ételben, italban és miliőben hibátlanul hozza a mediterrán életérzést, lazaságot. Itt az élet valahogy szépnek tűnik, az étteremben elfelejtjük, hogy másutt közel sem mindig ez a tapasztalatunk.
A harmadik séf, Mizsei János azzal keltett feltűnést, hogy mindössze 23 évesen a Dining Guide őt választotta meg a legjobb 30 év alatti séfnek. Mizsei már 12 esztendeje dolgozik a MÁKban. A neve ugyanúgy márkanévvé vált, ahogy az étteremé, ami bisztrónak indult, majd mind kifinomultabb ételeket készítettek a konyhában, de a hely maga, a laza oldottsága, a felszolgálók tolakodásmentes közvetlensége, a mediterrán hangulathoz illő, vakítóan fehér falak, az, hogy nincs semmi túldíszítettség, őrzi még a bisztró hangulatot. Huszár Krisztián, Tálas Kata séfek után Mizsei a némiképp spanyol beütésű konyhát elvitte nagy ihletője, Skandinávia irányába, miközben megmaradt a mediterrán külcsín. Szerephez jutottak a magyar hagyományok, de kreatívan újragondolva. Most új kalandokba bocsátkoznak az étterem csapatával együtt. A Kárpát-medencét járják, hogy egy-egy égtáj meghatározó, különleges és jellegzetes termelőit, alapanyagait felfedezve, minden új degusztációs menüben az adott régió értékeit mutassák be. A séf a személyesen megismert különleges alapanyagok, és a velük kapcsolatos emberi történetek felhasználásával alkotja meg a legújabb menüsort. A mostani, a MÁKtájak – Dél elnevezésű, az ország déli régióira, Tolna és Baranya értékeire fókuszál.
A sokat tapasztalt séf általában, az alkotócsapatával együtt, szabadon ereszti a fantáziáját, amiből lenyűgözően sok van neki. Kiteljesedett. Eltűnt a védjegyévé vált hatalmas rastahaj, amit szinte mindig hozzágondolok, ha látom, pedig már jó ideje rövid a frizurája. A kezdetektől lefegyverez halk szavú, szerény lelkesültségével. Látszik, hogy imádja, amit csinál. Olyan átszellemülten beszél az ételeiről, mint költő a verseiről. És tényleg már-már művészet, amit létrehoz. A különböző fogások festői látványt nyújtanak, nem véletlen, hogy a vendégek rendszeresen fényképezik őket, miután ámuló tekintettel csodálják szinte valamennyit. Az ízhatás is komplex, nem feltétlenül a megszokott. Sok összetevőből áll még az egyszerűbb ételek esetében is, és nem mindig pontosan azt kapjuk, amit várunk. Rá kell hangolódnunk arra, amit a pincér elénk helyez, akár mint egy-egy műalkotásra, ami lehet meglepő, az ízlésünktől eltérő, de, ha jó, tőlünk is függ, hogy megbarátkozunk-e vele, megfelelően hat-e ránk, vagy netán elutasítjuk.
Mizsei János
Az, hogy bisztróból mára fine dining étteremmé vált a hely, egyáltalán nem jelent távolságtartóan hűvös előkelőséget. A képekkel, tárgyakkal nem agyonaggatott falak jelzik, hogy itt abszolút az ételeké a főszerep, azok éppen eléggé izgalmasan attraktívak, színpompásak, ne vonja el róluk semmi más a figyelmet.
Nem lehet egy-egy ételt külön rendelni, ebédre és vacsorára menüsor áll rendelkezésre, abból lehet kevesebb, vagy több fogásost választani. Természetesen hozzá maximálisan passzoló borsor is kérhető, a sommelier Radulay Zoltán összeállításában. Minden ételhez ajánlanak mind divatosabbá váló alkoholmentes italokat. Volt, ahol ezeket még nem éreztük tökéleteseknek, inkább kísérleti jellegűnek, gyakran túl édesnek, szörpökhöz hasonlatosnak, de itt a borpárosítással egyenértékű az alkoholmentes italsor, amiért sokat tesz Nagy Fruzsina üzletvezető helyettes. Jelentős részükhöz használnak kombucha teát. Ezek a vendégtérben a polcokon érlelődnek nagy befőttes üvegekben. A pincéreknek, köztük a minket is kiszolgáló Szécsi Dávidnak, nincsenek saját asztalaik, akinek éppen kézre áll, az hozza ki az ételt. Valamennyien kedvesek, pontosak, maximálisan szolgálatkészek, kedvcsinálóan elsorolják mi mindent tartalmaznak a fogások.
Kis snack vezeti be az ételsort, és már ez is megmutatja mennyire komplex élményre számíthatunk. Fűszerekkel kevert gomba teát kapunk, bársonyvirág olajjal, füstölt, szárított Déva gombával, a kompozíció még fekete citromot, zellert és nyúlmájkrémet is tartalmaz. Igazán kedvcsináló a továbbiakhoz. Tényleg csak egy leheletnyi, ám erre mondják, hogy kicsi a bors, de erős. Izgalmasak az előételek. A kacsamáj előzékenyen omlik a szájban, például paszternák, marinált körte, sós citromos körtekrém társul hozzá, rajtuk hófehér ehető virágok pompáznak. Érdekes, hogy a füstölt répát tormával és Franciaországból származó, tejszínből készülő creme frayche-vel töltik. Füstölt almagél, savanyított bodza és torma pehely teszi még teljesebbé az ételt. A tyúk consommé gyönyörűen aranyló, parádésan összesűrűsödnek az ízek, zöldborsó, csirkemájból készült galuska található benne, a tetején pedig szagosmüge olaj úszik, jellegzetes illata kíséretében. A főételek előtt kívül ropogós, belül puha, mákkal sűrűn megszórt perecet adni, vagány ötlet, de nekem nagyon bevált.
Utána jöhet a krumpliból és lisztből készülő, szépen megpirított dödölle. Az utóbbit oly becsben tartják Nagykanizsán, hogy Bor- és Dödölle Fesztivál néven rendeznek tiszteletére találkozót, idén már 19. alkalommal. Vékonyra vágott kolozsvári szalonna kerül rá mangalicából és a tetejére savanyított erdei hagymák. A kíméletesen, forráspont alatt készített posírozott harcsa karalábé levélbe töltött égetett karalábéval, marinált uborkával, és úgynevezett sóska hollandival, ami a növény vetőmagját is tartalmazza, társul. A mangalica karajnak pedig sült fehér spárga, konfitált tojás és sült sajt a „társbérlete”. A desszert is komplex élmény. A különleges diós piskóta golden rush almával, fahéj parfait-tal, dióecetes sodóval közösködik. Méltó zárása az ételsornak.
Sokat ettünk, mégsem teltünk el kellemetlenül. A MÁK a jóérzés helye. Feltöltekezik tőle a test és a lélek.
