A Jardinette hagyományőrző vendéglátása
A Jardinette-ben, amelyik nem rég kapott a Gault&Millau-tól a színvonalát jelző séfsipkát, egész évben ücsöröghetünk a hatalmas gesztenyefák alatt, mert jókora a fűthető télikertje.
De a kőépületben is remek enni, inni, diskurálni, igazi békebeli hely, már több mint 150 éve is vendéglő volt itt, a Szürke Csacsi. A negyedszázada még lepukkant épületben Dr. Kálmán Péter látta meg a lehetőséget. Ötven évet töltött a vendéglátásban, irányította a szintén hangulatos kerttel rendelkező Kis Royalt, vezette például a Palace Szállót, volt a Hotel Olympia igazgatója. Felújíttatta és 2001 őszén, a francia kultúra szerelmeseként, maga is beszélve a gasztronómia nyelvét, Jardinette Kertvendéglő néven nyitotta itt meg birodalmát.
Az elnevezés némiképp félrevezető, azt gondolnánk, hogy zömében a francia konyha remekei rendelhetők, de alapvetően magyar fogásokat szolgálnak fel. A jardin szó kertet jelent, ami mindig megihlette az elmúlt százötven év vendéglőseit. És nem csak őket, hanem természetesen azokat is, akik a finomságokat fogyasztották, örömmel eszegettek-iszogattak, vagy éppen tették a szépet, mulatoztak a vén fák hangulatos társaságában. Több híresség, például Bodrogi Gyula, Görgey Gábor, Szinetár Miklós, Hámori Ildikó, Vitray Tamás, Sándor György, Faludy György fotója kint díszeleg a falon. A nagy és élni is nagyon tudó költő ezt írta: „Boldogság volt itt, az esti kertben, csiga előétellel, mely nem csigázott el, és bécsi szelettel, melyet joggal nevezhetnék pompás magyar szeletnek.”
Az azóta sajnos meghalt édesapjától Kálmán Zoltán vette át a stafétabotot és az irányítást. Ő nem a vendéglátásból jött, a bankok világában főleg multikkal foglalkozott, ezt hagyta ott azért, hogy tovább vigye a szép hagyományt. Lelkes, hozzáértő vendéglátós szakemberré vált. Ha lehet, a közelből igyekszik minőségi magyar alapanyagokat beszerezni, kistermelőktől. Elsődleges szempont a frissesség. Italok tekintetében is igényesek, nem is csupán borlapjuk van, hiszen pezsgők, habzóborok, kézműves sörök, ginek, koktélok, alkoholmentes változatban is, különböző limonádék is találhatók rajta. Rendeznek borvacsorákat is, sőt, ritkaságszámba menően, tartottak sörvacsorákat. Számomra újdonság az étvágygerjesztőként kihozott sörpárlat, ez lényegében sörpálinka.
fotó: Balázsy Panna
Novemberben a steakek és a különböző rumok párosításáról szól majd egy estjük. De még október végén lesz egy különleges est, amelynek keretében busszal elviszik a vendégeket Budafokra, a nevezetes Sauska pezsgőpincészetbe, majd onnan irány a Jardinette, ahol Sauskáék közreműködésével pezsgővacsora következik. A még szintén novemberi Bensőséges belsőséges című est, ami az Etyeki Kúriával közösen kerül megrendezésre, a Fülétől a farkáig alcímet viseli. Nem véletlen, mert a HVG Könyvek sorozatában azonos címen megjelent, Szkladányi András által írt, kötet adta hozzá az ihletet. Régebben a vendéglők nem csak az állatok bizonyos testrészeit vásárolták meg, hanem az egészet feldolgozták. Ha ez a gyakorlat nagyban visszatérne, az sokat segíthetne a magyar hústermelőkön, és azon, hogy az éttermek jelentős részének ne legyen gond, hogy mindig megfelelő minőségű húst kapjanak.
Gondoljunk csak arra, hogy valaha milyen meglepő volt, hogy Bíró Lajos a Bock Bisztróban sült ökörpofát kínált malacfülével, aztán akkora sikere lett, hogy nem tudta levenni az étlapról. Most pedig a rántott sült vérrel „arat” a Buja Disznókban. Kálmán Zoltán is híve az állat teljes feldolgozásának, ezért is állít középpontba egy ilyen tematikájú estet. A Jardinette-ben például hosszú ideig a rántott borjúláb volt az egyik sláger, de nem úgy, hogy egészet vagy felet adtak belőle. Karikára vágva, és így bepanírozva, sokak számára szalonképesebben tálalták. Fontos a hazai anyagok előnyben részesítése, a tradíció tisztelete, az udvarias kiszolgálás, a visszatérő vendég. Az étterem kiesik a turista fősodorból, emiatt a vendégek 90 százaléka magyar.
Mivel közel a Farkasréti Temető, volt ezen a helyen egyszerre esküvői és ballagási ebéd, és ugyanekkor halotti tor is, nem ütötték egymást, mert jól elkülöníthetők a vendégseregek. Arra pedig vigyáznak, hogy ilyenkor hangoskodás, zenés dínomdánom ne legyen, ez vacsoránál is lehetséges, ekkor rendszeresen van élő zene. Kulturális eseményeket, felolvasásokat, egy-két személyes, vacsorával összekötött színházi produkciókat is rendez az étterem.
Nemcsak hideg, hanem meleg előételek is kaphatók, ezek „bemelegítésként” szerepelnek az étlapon. A pirított velőscsontot én sehol nem tudom kihagyni, már a látványa gyönyörűséggel tölt el, mindig eszembe jut róla amilyen elmélyült élvezettel Latinovits Zoltán ette Huszárik Zoltán szépséges Szindbád filmjében. Savanyított hagymát adnak hozzá, és pirospozsgás pirítós kenyeret. Kacsamájból van hideg verzió is, de mi a gusztusos serpenyőben tálaltat választjuk, lecsó is társul hozzá, azzal együtt még ízletesebb, és ehhez vajas pirítós dukál.
Mindenhez, a levesekhez is, szerepel az étlapon borajánlat, amelynek széles a választéka, ahogy más italokból is bőséges a kínálat. Valamilyen bivaly étel is mindig rendelhető. A belőle készült palócleves annyira sűrű, hogy már-már egytálételnek is beillene, a savanyított zöldbab és a tejföl kellemesen pikánssá teszi. Az őszi séfajánlatban szerepel az ilyenkor mindig népszerű sütőtök krémleves. És ugyancsak innen választottuk a könnyedebb fogásokat kedvelőknek kiváló, vaslapon sült, lefegyverzően omlós lazacfilét, nem mindennapi körettel, vaníliás paszternák pürével, diós vörös lencsével, roppanós édesköménnyel. Izgalmas kompozíció, az enyhén édeskés és sós keveredésével. A borjúmáj esetében, amit könnyed zellerpürével adnak, is ott a köretben az alma, ami jól harmonizál a máj édeskésségével. A hagymás rostélyos levehetetlen az étlapról, nedvdús, zaftos a hús, jó a zöldbors mártás, a hagyma lehetne kissé jobban megsült, roppanósabb, az aranybarnára pirult parázsburgonya kitűnő. A dédi csupa diótortájának mind a tésztája, mind a krémje, amennyire lehetséges, szinte csak dióból készül, és ez markánsan finommá teszi. A madártej selymesen az ízlelőbimbókat simogató, kis, formás üvegben érkezik. Wieland Szilárd ifjú séf irányításával készültek az ételek, aki nagyon örül annak, hogy a Gault&Millau séfsapkával is visszaigazolta az étterem munkáját. A másik séf, Kisdaróczi Tamás főleg a rendezvényeken felszolgált fogásokért felelős. Az étteremvezető Kemenczei Csaba, a teremfőnökök Szokol Máté és Mogyorós Tamás, akik gördülékeny profizmussal ki is szolgálnak.
A Jardinette valóban békebeli hely, őrzi a formáját. Szívesen látják a vendéget, jó alapokból igencsak ízesen főznek, és közben lépést tartanak a korral.
