Gourmet Fesztivál - Ízes hedonizmus

Budapest, Millenáris, 2024. május 24-26.

Szarvasgombás, parmezán gnocchi, spárgaleves medvehagymaropogóssal, hagymás-véres csiga, csirkemáj padlizsánnal és vadcseresznyevirággal társítva, kacsatepertővel bevont karamellfánk, idén is meglódult a séfek fantáziája a Gourmet Fesztiválon.

Sárközi Ákos szarvasgombás parmezán nudlija A szerző felvétele

Desszerttel kezdünk, ennek is van bukéja, nem kell ezen megrökönyödni, a Gourmet Fesztiválon nincs logikus menü sor, az ember meglát valamit, amiről esetleg azt sem tudja, hogy micsoda, megkívánja, és úgy gondolja, hogy hű, ilyet azon nyomban enni kell, innen addig egy tapodtat sem. Ugyanígy valakit is meg lehet látni, valamelyik étterem bodegájában, aki oda húzónév. Ilyen Ötvös Zsuzsanna a Laurel Budapest cukrász-séfje, a nemes egyszerűséggel Desszert című könyv szerzője, aki amúgy is az idei fesztivál egyik arca, Fekete Zsófia mangalicatenyésztő és Ormós Gabriella pék mellett. Minden évben van ugyanis valami fő téma, idén ez a Női energiák, bizonyítandó, hogy azért nem csak az általában igencsak tetovált férfiséfek uralják a terepet. (Hogy a séfek jelentős része miért tetovált, arra még nem sikerült rájönnöm.)

Zsuzsanna eszelte ki a kacsatepertővel bevont karamellfánkot, ami belsejében még sárgabarackot is tartalmaz, és mutatósan gömb alakú. Az édes és sós elmés és finom párosítása, ami örvendetesen terjed, már nem csupán sós-karamella formájában. Van olyan jeles étterem, amelyikben több főétel tartalmaz csokoládét, meglehetősen jótékony hatással az ízvilágra. Ám ezt nem írják ki az étlapra, mert az volt a rossz tapasztalat, hogy akkor nem rendelték meg ezeket a fogásokat a vendégek, de így, hogy nem tudnak a titkos összetevőről, jóízűen fogyasztják ugyanezeket.

Bao rántott polippal, kukoricával az Arany Kaviárból

A Michelin csillagos Borkonyha bódéjában a tévéműsorokból is jól ismert sztárséf, Sárközi Ákos is főz éppen. A kék mintás tányérkában tálalt vajpuha szarvasgombás parmezán gnocchi íz és színkavalkád, a fehér, a zöld, a barna váltogatja egymást, gondos elrendezésben, és mindennek nyomatékot ad a lila ehető virág. Festői. Sajnálok beleenni, de aztán egyáltalán nem bánom meg. Most, hogy már volt desszert meg főétel, jöhet a leves! A balatonfüredi Bistro Sparheltet minősítették már a Balaton környéki éttermek legjobbjának. Most sem okoz csalódást. A spárgaleves spárgasalátával és medvehagyma ropogóssal, ami benne lubickol mutatósan megpirítva a nedűben, remek. A spárgát és a medvehagymát összetársítani, meglehetősen jó idea. Örvendetesen jön föl a vidéki vendéglátó helyek egy része, amit az is mutat, hogy tavaly már a Michelin ellenőrök is vizsgálódtak vidéken, és a tatai Platánnak, Pesti István varázslatos konyhájának, kapásból adtak két csillagot. Jelenleg ez az egyetlen két csillagos hely az országban.

Sajnos a Platán még soha nem képviseltette magát a Gourmet Fesztiválon. Ellentétben a gyöngyösi Bori Mari Étteremmel, amelyik 2016-ban elnyerte a legjobb kiállítónak járó díjat, 2018-ban pedig a Dining Guide toplistáján az ötödik helyen szerepelt. Ezúttal például sajátos velős pirítóssal rukkoltak elő, ami amúgy az egyik kedvencem, és jó lenne visszahozni a budapesti köztudatba is, mert fenséges. Hetente legalább egyszer én garantálom, hogy vevő lennék rá. A Bori Mamiban még mindenféle roppanós zöldséggel megadjusztálják, és a fő lelemény, hogy kis gömbként, agyvelő formájúra alakítva, még a barázdák is benne vannak, tálalják. Egy paradicsom alapú roppanós rácsot is a tetejére tesznek, hogy még elementárisabb legyen az összhatás. Nem csak látványban, hanem ebben az esetben is építenek az ellentétek izgalmára, a velő lefegyverző lágyságának a roppanóssággal való elegyítésére. A séfek nem csupán az ízekkel, hanem a formákkal is előszeretettel játszanak.

Spárgaleves medvehagyma ropogóssal a balatonfüredi Bistro Sparheltből A szerző felvétele

Az általam kóstoltak közül tán a legmerészebb a Salt Bakery ötlete volt. Ők a Michelin csillagos Salt Restaurant Budapest pékség fontos „leágazása”. A bevezetőben is megemlített hagymás-véres csiga, nem a páncélos állatkát jelenti – amit ugyancsak jobban vissza kellene hozni a magyar gasztronómiába –, hanem ránézésre egy fölöttébb gusztusos kakaós csigához megtévesztően hasonlatos, kívánatos péksüteményt. A meleg, hagymás vér, kenyérrel, disznótorosok egyik kedvence, meg persze ismerjük a véres hurka „intézményét”. No, de kakaós csiga tésztájába tölteni, ilyet még nem pipáltam. Akkora őrültségnek tűnik, hogy itt naná, hogy kapásból ezt kértem. És jó! A vérnek is van enyhe édeskéssége, ahogy tésztának szintén, bár azért nem csinálják olyan édesre mint a kakaós csigáét. Megkérdeztem, hogy ez a fesztiválra született kreáció-e, mert ezt gyanítottam. Kiderült, hogy szó sincs róla, ezt náluk rendszeresen sütik, szerepel a napi kínálatban. Erre mondják, hogy aki mer, az nyer.

Nem kakaós, hanem hagymás-véres csiga a Salt Bakeryből

Messzi országok konyhái is szerencsére mindinkább „begyűrűznek” hozzánk. A 101 Bistro tradicionális és modern tajpeji jellegzetességekkel szolgál, de úgy, hogy magyar alapanyagokat is használ, és megőrizve az eredeti ízvilágot, azért igazodik az itthoni ízléshez is. A szecsuáni spenót kör alakú, magokkal meghintett, a spenót jellegzetes ízét abszolút kidomborító, parádés kompozíció, az étterem egyik zászlóshajója.

Velős piritós a Bori Mamiból

A végére hagytuk az Arany Kaviárt, ahol Nyíri Sándor, közkedvelt nevén Szása, Molnár Attila mellett, az étterem alapító-tulajdonosa, aki már nem főz nap mint nap, viszont annál inkább jelen van házigazdagént a vendégtérben. Lehetőséget adott a konyhai műveletek irányítására egy 24 éves séfnek, Molnár Bencének. Aki Molnár Attila családi „leágazására” gyanakodna, mint először én is, téved. Minden rokoni kapcsolat nélkül kapott Bence ekkor bizalmat. Megint csak életbe lép, az „aki mer, az nyer” effektus. Friss, üde fuvallat a spárgából, zöld almából, kaporból készült, tán a leves és a krém közötti átmenetet képező fogás. Nehéz étkek között akár sorbetet pótló gyomorkönnyítőnek is beválhat. A pirospozsgásra sütött bao-ba, a jellegzetes kínai zsemlébe, töltött rántott polip viszont igencsak fajsúlyos étek. Erőteljesen markáns fűszerezésül az ugyancsak jellegzetesen kínai, sok összetevőjű chimichurri szósz is kerül rá.

Kacsatepertővel bevont karamellfánk Ötvös Zsuzsannától a Laurelből

A Gourmet Fesztivál ízek, emberek kavalkádja. Szakmai- és közönségtalálkozók helye. A hazai gasztronómia elmúlt évének összefoglalója, a gasztronómiai kultúra terjesztője. Örömmel teli, boldog, hedonista hely 3 napig a Millenárison, az MBH Bank támogatásával. A béke szigete. Ami itt történik, sajnos nem mindenki által megfizethető mulatság. De ahogy a méregdrága versenyautókon kikísérletezett eredmények egy része „leszivárog” a népautókba, a gasztronómia eredményei is rendre átkerülnek a napi köztudatba, az otthoni konyhákba, a street foodba.