Hagyomány és korszerűség
A Gléda Vendéglő nem puccparádés, de fölöttébb otthonos, háziasan főznek benne, ám mégis különlegesen. Az óbudai kisvendéglők utóda, ugyanakkor abszolút modern.
Lehet, hogy ez így kicsit fából vaskarikának tűnik, pedig egyáltalán nem az. Sok hasonló helyre lenne szükség az országban, ahol a hagyományokból következik a korszerűség, ahová az elfogadható polgári létben élők akár naponta betérhetnek, ahol a jeles gourmand, Krúdy is örömmel ücsörögne. Megnyalná mind a tíz ujját a remek szarvasgerinctől, ámulna, hogy a séf milyen ízletesen tud mangalicát, vagy éppen szürke marhát készíteni, ami annyira a szívügye, hogy még könyvet is írt róla.
A legendáktól övezett Kéhliben, a patinás Óbuda még épen maradt részén, a Dunához közeli síkvidéken, még midig úgy adják a velős húslevest, ahogyan Latinovits Zoltán ette Huszárik Zoltán filmremekében, a Szindbádban. Hogy a bécsi tányérhúsról, a sűrű zaftú csontos birkapörköltről, vagy éppen a már alig kapható rántott borjúlábról ne is beszéljek. A Gléda mégsem ilyen, nem ennyire nagy, nem ennyire klasszikus, nem cigányzenés, nem mulatós, és nem is a „földszinten”, hanem a hegyvidéken van. De azért eléggé egyértelmű, hogy az egykori legendás óbudai kiskocsmák, vendéglők leszármazottja, némiképp kifinomultabb, modernebb változatban. Nem piros-fehér kockás például az asztalokon az abrosz, hanem kék-fehér, és nem is abrosz, hanem futó, de azért a „rokonság” ránézésre is felfedezhető. Ücsöröghetünk régi, tágas, magas támlás fotelban is, ha arra támad kedvünk. Muzeális értékű almáriumot, tűzhelyt is megcsodálhatunk, ugyanakkor divatos, betonból készült lámpákkal világítanak, evés közben modern áramvonalú székeken ülünk, és jókora ablakokon, üvegajtókon keresztül mindenhonnan kilátunk a szabadba, ahol jó idő esetén a népszerű teraszon is tanyázhatunk.
Huszárik Zoltán: Szindbád
Két barát három éve nyitotta ezt a helyet. Már régóta együtt akartak dolgozni. Deli János volt üzletvezető a Csalogány 26-ban, az Aranyszarvasban, a Mákban, a neve aztán leginkább a csopaki Márga Bisztróval kötődött össze, ami minőségi regionális alapanyagokban gondolkodva lett országosan ismert. Majd megszületett a budapesti verziója is, szintén hamar szárnyára vette a hírnév, de ez valahogyan nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket, bezárt. Kerekes Sándor 14 országban főzött, például Franciaországban, Svájcban, Norvégiában, Portugáliában ugyanúgy, mint Észak-Afrikában. Összefogtak, nem a belvárosra, nem turistáktól hemzsegő környékre fájt a foguk. Azt szerették volna, ha hozzájuk nem csak úgy betévednének, hanem direkt miattuk keresnék fel a vendéglőt. Azokkal pedig akik közel laknak, közvetlen ismeretségre, családias kapcsolatra vágytak. Három év alatt ezt sikerült is elérni. Persze a pandémia, a kényszerű bezárás miatt, mindennek újra és újra neki kellett veselkedni. De amikor nem lehetett étterembe járni, akkor is tartani akarták a kapcsolatot a vendégekkel. Szert tettek egy food truck kocsira, amiben csak kacsát árulnak. Hónapokig kísérleteztek, hogyan lesz a húsa a legfinomabb. A kocsi most éppen az óbudai karácsonyi vásáron van „bevetésen.”
Persze az is fontos, ki és hogyan fogadja a vendégeket. Hangyál Zsolt a hivatása mellett kitartó, tapasztalt pincér, aki közvetlen, de soha nem tolakodó, elegáns, mégis oldott, kedvcsinálóan beszél az ételekről. A St. Andrea Étteremben már megcsodáltam a felszolgálás művészetét. Krúdy és ínyenc teremtménye, Szindbád, akinek a fehér ingmelles, csokornyakkendős Vendelin szolgálta fel a hívogatóan rezgő velős csontot, is elégedett lenne vele. Vendelinről egyébként Miskolc főutcáján éttermet is elneveztek, amit kimondottan a gourmand író kedvenc fogásaival hirdetnek. Ott a hagyományos módon készítik az ételeket, a Glédában viszont valamennyire megújítják ezeket. Bár igaz, ami igaz, a séf úr elárulta, hogy több mindent, amit máshol már evidensen olajban csinálnak, ő szeret mangalica zsírban sütni, mert ettől sokkal jobb lesz az íze. Az sem szokás, hogy az előételként adott, ropogós rétest libamájassal töltik, de meglehetősen jó idea. Két olyan a magyar konyhában ismert dolgot párosítanak össze, amik együtt igen izgalmas elegyet alkotnak. A hízott kacsamáj terrine-hez sem a balzsamecetes saláta és a szilva chutney a legkézenfekvőbb. A szilva és a máj édeskésségét némiképp ellensúlyozza az ecet savanykássága. A tárkonyos, citromos szarvasragú leves pedig úgy kellemesen savanykás, pikáns, ahogy kell. A konyakos fácánleves fásgaluskával – ami ellentétben a félreértésre okot adó nevével, de nem született rá szerencsésebb magyar szó, a levesben főtt húsnak a pépjét is tartalmazza, – egészen mennyei. A borjúpaprikást akár a nagymamánk is főzhette volna, ám hozzá buggyantott tojásos galuskával egészen biztosan nem rukkolt elő. Ami azért remek ötlet, mert a galuskára a tojás egy-két perc alatt rászárad, és úgy már nem az igazi. Így viszont, amikor enni kezdünk, mi magunk „törjük fel”, ami szétfolyik a galuskán, és, ha még a paprikás zaftjával, no meg a hússal is keverjük, isteni ízkavalkáddal szolgál.
A nyúl, ami a tradicionális magyar konyhán sokkal többet szerepelt, mint manapság, szintén szívügye a séf úrnak. Baconbe göngyöli a combját, vadasan csinálja, felszeletelt szalvétagombócot ad hozzá. Azt én jegyzem meg, hogy a vadnyulat, vadkacsát, vadlibát szinte teljesen eltűnni látom az étlapokról, szeretném, ha ezek is újra „forgalomba” kerülnének. Wellington módra marha bélszínt szoktak készíteni, pirospozsgás, ropogós tésztabatyuba kerül a hús. Sándorral egyetértünk abban, hogy a szarvasgerinc még finomabb, mint az állat bélszín része, így ő ezt csinálja Wellington módra, és stílusosan erdei gombákkal adjusztálja körbe. A vacsora méltó lezárása az az egyéni karakterű flódni, amiben kovászolt palacsintatészta közé kerül a mák, a dió, az alma és a szilvalekvár.
A Gléda nem múzeumi módon őrzi, amit az elődeink ránk hagytak, hanem élő organizmusként, alkotó módon bánik a hagyományokkal, és olyan fogásokat kever ki belőlük, amelyek a mi szájízünknek felelnek meg.
