Rusztikus és könnyedén vegán

|

A Gléda Vendéglő csábereje

A megújult Gléda Vendéglőben a borjúpörkölt pontosan olyan puha, mélybarnán sűrű, ízesen zaftos, mint korábban, de ki gondolta volna, hogy egy óbudai vendéglőben vegán ételek egész sora is kapható lesz.

Ja, kérem, lépést kell tartani a korral! De szerencsére itt nem gondolták, hogy a fürdővízzel együtt ki kell dobni a gyereket is. Nem üzentek hadat a pörkölteknek, halászlének, a nagyi konyhájának, abszolút jelen van a hagyomány, de mellette ott az innováció, a kreativitás, a folyamatos megújulási szándék. Ehhez több hónapos munkával maga a hely is megújult. Azért a patinás, gyönyörűséges kredenc, ami értékes múzeumi tárgynak is beillene, szerencsére a helyén maradt, és egy hatalmas, „égig” érő támlájú fotel is megmenekült a békeidőkből, amiben jól lakottan akár még el is lehetett szunyókálni.

Ám a megváltozott dizájn most éppen hogy nem a szunyókálást, hanem a pezsgő életet szolgálja. Van ugyan rögtön a bejárattal szemben egy kanapé, de fölülről igencsak formatervezett lámpával megvilágítva, itt koktélozni, jókat dumálni lehet leginkább. Kissé ódivatúból trendi lett a hely. Minden szeglete gondosan, iparművészeti igényességgel kialakított. A páva tollának izgalmas színárnyalatai dominálnak, Baán Ildikó elképzelései és az art deco felismerhető hatásainak megfelelően. Elegáns, ízléses, laza. Olyan hely, ahová be lehet jönni öltönyben, kosztümben, de farmerban és pólóban is. Hasonló a cél az ételválasztékkal is, hogy bárki megtalálja a kedvére valót. Ez már nem a tipikus óbudai kisvendéglő a maga meglehetősen rusztikus fogásaival. De aki ezeket keresi, az is talál kedvére valót, azok szintúgy akik vigyáznak a vonalaikra, vagy vegánok, gyerekeknek is van külön választék, és cukormentes, gluténmentes desszert is rendelhető.

Deli János

Deli János, aki már egyedül tulajdonos, alakította ki a vendéglő mostani koncepcióját. Úgy gondolja, hogy kicsit elszaladt a vendéglátással a ló, túlzottan a séfek egójáról, sztárolásáról szól, jobban vissza kell térni a vendégekhez, és fokozottan arra figyelni, hogy mik az igényeik.

A fiatalok jelentős része vega, szinte divattá vált ez náluk, ők, ha nem találnak itt kedvükre való harapnivalókat, nem jönnek többé. Ha pedig a gyerekeknek nincs ínyükre való, akkor azok kerülik el a helyet, akik velük érkeznének. A vegán különlegességeket ezek specialistája, Krasznai Norbert „komponálja” a vendéglő számára. A havonta változó, tábláról leolvasható kínálatot pedig a közismert séf, Bíró Lajos, akinél egykor a Bock Bisztróban érdekesebbnél érdekesebb, fantáziadús finomságok kínálták magukat a táblán. Most Skamla Pál vezeti a konyhát, ahol fiatalok dolgoznak, és harsogóan fiatalok is szolgálnak ki bennünket, akiken érződik, hogy kedvükre való ez a munka, nagyon akarják csinálni. Nincs még olyan kialakult, meggyőző személyiségük, mint Delinek, de hát ő harmadíziglen vendéglátós családban nőtt fel, és aztán erre jócskán „rátanult”.

A pályáját szállodában kezdte, ott végigjárta a ranglétrát, londinertől a szállodavezetőig sokat tanult és tapasztalt már fiatalon. A tapasztalatszerzés vezérelte Angliába, ahol Heston Blumnethal éttermében a The Hind’s Head Bray-ben kezdett dolgozni és rövid idő alatt vezető munkatársként látott bele a meglehetősen profi gasztronómiai cég működésébe. Angliában dolgozott a Royal Oak Paley Street-ben és a Cliveden House Michelin csillagos étteremben is. Hazatérése után a Csalogány26 étteremben kezdett, majd még mindig nagyon fiatalon, 28 évesen az Aranyszarvas ügyvezetője lett, ahol Mogyorósi Gábor séffel rekordidő alatt az ország legjobb 10 étterme közé kerültek. Az azóta is nevezetes MÁK Bisztró üzletvezetőjeként 5 évet töltött el. Kipróbálta magát a vidéki vendéglátásban is, és egy olyan sikeres márkát épített fel, mint a MÁRGA Bisztró. Jól „működik” a vendégtérben, empatikus, sármos, könnyedén hoz ki ételeket, ha úgy alakul, vérprofi.

Előételként padlizsánkrémmel kezdünk, amit éppen hogy csak annyira füstölnek, hogy ez kellemes legyen, és ezzel még ne vegyék el magának a padlizsánnak az ízét. Színpompás savanyított kerti zöldségekkel adjusztálják. A lazac tatárt sem fűszerezik túl, ebben az esetben is kellőképpen érvényesül a hal markáns íze, bár a wasabi majonéz azért persze csípőssé teszi. A tábláról választjuk a borjúhússal készült palóclevest. Ez pontosan olyan, ahogyan az a nagykönyvben meg van írva, sűrű, laktatós, csaknem egytál ételnek is beillik, de attól, hogy nem sertésből, hanem puha borjúhúsból csinálják, kissé „megemelkedik.”

A gusztusosan rózsaszínűre sütött, szájban előzékenyen elomló kacsamell krumplipürével és hozzá nagyon passzoló, édes-savanykás angol narancslekvárral érkezik. A klasszikus borjúpörkölt, aminek mélybarna zaftjában pazarul összesültek a hús nemes nedvei, egészen remek. Régebben buggyantott tojással adták hozzá a galuskát, ami jó ötlet volt, mert így nem dermedt meg, nem száradt rá pillanatok alatt a galuskára a tojás, de most a másfél óráig 63 fokon csinált, úgynevezett tökéletes tojás, amelyben a sárgája lávaszerűen, forrón folyékony, még remekebb variáció. A madártej citrusos habbal, cukormentes, de szerintem ezt senki nem mondaná meg róla. A csokoládétorta háromféle márkás csokiból készül, melyek harmonikusan vegyülnek egymással.

A megújult Gléda, bár a hegyvidéken helyezkedik el, és emiatt kiesik a fősodorból, a „csak” jót enni akarók, de a kifinomult ínyencek számára is, egyaránt igencsak csáberőt jelent.

CÍMKÉK: