Új helyen a legendás Fausto’s étterem
A soha nem feledhető mennyei mediterrán hallevesből gyömbéres rákleves lett tengeri sügérrel, de a megnyitása után több mint 30 évvel a Dohány utcából a Szilágyi Erzsébet fasorba költözött Fausto’s, ami egykor háromszor is az Év Étterme lett, alapkoncepciója nem változott.
Mesésen romantikus, hogy a két ember szerelme – akik valaha létrehozták a minőségi olasz éttermet a Dohány utcában, igazi olasz alapanyagokból, amiket akkoriban meglehetősen nehéz volt beszerezni – nem sokat változott. Fausto Di Vora és felesége, Anikó, most is olyan rajongva néznek egymásra, évődő szeretettel beszélnek a másikkal, mint valaha. Ráadásul azt a vendéglőt vették meg, alakították át, ahol életükben először vacsoráztak együtt, azt a kerthelyiségéről is emlékezetes Lugast, ami sokakban ébreszt kedves emlékeket. Ők még arra is emlékeztek, hogy melyik asztalnál ültek. A történetük tényleg mesés. Fausto Di Vora mire megismerkedtek, túl volt sok mindenen. Nem kímélve a nagymama lábosait, már 13-14 évesen a saját receptjei szerint főzőcskézett otthon, Olaszországban, Udine községben. Nem volt pedig vendéglátós a családban. A velencei Hotel Excelsior volt az első komoly hely, ahol munkálkodott. Szöulban, az olimpia idején, már konyhafőnök volt egy új hotel olasz éttermében. De Londonban ugyanúgy forgatta a fakanalat, mint New Yorkban, vagy Los Angelesben. Magyarországot olyan kiruccanásnak szánta, ami viszonylag közel van szülőhazájához, Olaszországhoz, és itt is tanulhat valamit. A Marco Pólóba, az első magyarországi olasz étterembe érkezett.
De itt ragadt, mert megismerte Anikót, aki olasz nyelven volt idegenvezető. Beletanult a vendéglátásba, és üzletvezetővé vált. Igazi háziasszony módjára viselkedik. Fausto Örömmel főzni címmel írt szakácskönyvet, a felesége ugyanígy örül a vendégeknek. Amúgy persze a férje is, akit láttam már konyhában főzni. Szinte mámoros állapotba került, izgalomba jött tőle, ihletett állapotba jutott, és abban is maradt, amikor kivitte az ételt, ami nem ment ritkaságszámba. Szinte száguldott, amíg az asztalhoz ért, de közben mosolygott, időnként az volt érzésem, hogy üdvözült állapotba került. Hirtelen megállt az asztalnál, mint festő a jól sikerült képeire, úgy nézett az ételeire, boldogan mutatta őket. Mondott róluk pár szót, majd amikor letette a műveit, szemérmesen odébbállt, az élvezetet meghagyta nekünk.
Most a nyitás napján mentünk, az ebéd vége felé, hogy a forgalom csitultával beszélgetni is legyen ideje velünk a vendéglátós házaspárnak. De azért Fausto most is fel-felpattan az asztalunktól, rohangál ide-oda, hív, hogy üvegen keresztül nézzem meg a kertet, mutatja hol lesznek majd asztalok a jó időben, és hol teremnek a friss fűszerek, hol fognak grillezni. Az egész kert látszik belülről is, mert a földszint falai üvegből vannak. Nincs titkolni való, ha valaki kívül megáll, akkor is hívogató az egész tér, a látványkonyhával egyetemben. Világos, tágas, lakályos.
Faggatom Anikót, hogy ennyi idő után miért szánták rá magukat ekkora változásra? Először ő látta meg ebben a helyben a lehetőséget. Akartak már valami megújulást. A Dohány utcában szűk volt a tér, és ez a konyhára is igaz volt. Nem szeretik a zsúfolt belvárost. Meg aztán a vendégeik jelentős része is Budáról járt át hozzájuk, most nekik sokkal közelebb vannak. És ez a ház pont olyan, amilyet ők akartak, lent még komfortosan berendezett borospince is van, ami különteremként szolgál, fölül van hely az irodáknak, de, ha netán majd akarnak, lakhatnak is ott. Ám ennyi idősen, Fausto 62 éves, már nem vágták volna ilyen nagy fába a fejszéjüket, ha az egyik fiúk, Mateo nem mutatna komoly érdeklődést a vendéglátás iránt, nem látnák benne a tehetséget.
A másik fiú, Marco szívesen besegít, de ő nem erre akarja rátenni az életét. Mateo kipróbált már mindent, ismeri a különböző munkafolyamatokat, felszolgálóként, a konyhán is dolgozott, most azt kell megtanulnia, hogyan kell éttermet vezetni. A szülei is jelen lesznek változatlanul, de mind többet akarnak majd rá bízni. A csapat érezhetően együtt van hozzá. Látható, hogy a konyhában jól szervezett összeszokottsággal mennek a dolgok, ahogy a vendégtérben szintén. Nem egy pincér szolgál ki minket, de nincs ebből tévesztés, mindenki gördülékenyen, oldottan, szakértelemmel teszi amit kell. Pfluger Ákos és Tiba Péter séfek körülbelül tíz-tíz éve erősítik a csapatot. Madarász Ádám és Maul Gergely az üzletvezetők.
Vajpuha, szájban szinte elolvadó kacsamáj terrine-vel kezdünk, vaníliás körteragúval, sült alma krémmel van körbeadjusztálva, ezek még inkább kiemelik a máj kellemes édeskésségét. Nyolc órán keresztül készül, váltakozó hőmérsékleten, van ideje átitatódni a fehérboros redukcióval. A Szent Jakab-kagyló régóta szerepel az étlapon. Szemre is fölöttébb guszta, fekete lencsekrém, angol zeller, alma, lencseragu öleli körbe, és könnyed zöldség vinaigrette, ami enyhén savanykás ízt kölcsönöz neki. A jó néhány halból készített mediterrán hallevest most a gyömbéres, ugyancsak sűrű, rákleves helyettesíti, tengeri sügérrel. Feltehetően visszatér még a már klasszikusnak nevezhető halleves is, mert meglehetősen sokan szerették, keresik. A tésztáiról is mindig híres volt a Fausto’s. A tortellinit friss bivaly ricotta, a saját fűszerkertből szedett zsálya, és Olaszországból rendelt bio citrom teszi hagyományos, mégsem szokványos ételkompozícióvá. A tortellini abszolút tömegek által kedvelt étel, de itt kifinomultabban csinálják. Mindenben van valami plusz, van kreativitás, de semmit nem bonyolítanak túl. Letisztultak az ételek, viszonylag kevés összetevőből állnak, hagyják érvényesülni az alapanyagok ízeit, fűszerezést csak módjával használnak. A lágyan omlós borjúnak káposztakrémmel, rozmaringos fűszervajjal készült burgonyatorta a körete, amit még ropogós pirított marhapofa morzsával is meghintenek. A mák mousse limoncello zselével, kandírozott citrommal és körte sorbet-el méltó befejezése az ételsornak.
A Fausto’s az új helyén is tartja a régi formáját. A lehető legjobb alapanyagokból készülnek magas szinten az ízletes fogások. A külcsín modernre, kényelmesebbre, zöldebbre váltott, de a nemes tradíciókat, a konyha kiválóságát, a barátságos otthonosságot maradéktalanul megőrizték. Érződik, hogy ez az étterem szerelemgyerek.