A két Michelin-csillagos Onyx megújulása

Vakolatlan falak között kóstolhattuk meg, mi várható nyitáskor

Két Michelin-csillagos, vakolatlan, aminek falából még a drótok is kilógnak, fine dining étteremben valószínűleg kevesen ettek végig sok fogásos menüsort. Márpedig az Onyx, Magyarország egyetlen két Michelin-csillagos étterme, ami ebben a régióban először részesült ilyen magas elismerésben, felújítás közben hirdetett vacsoraesteket.

Ezekkel a vacsorákkal kicsit emlékezni akarnak a múltra, és már felvillantják a jövőt.

Az előtérbe megérkezve természetesen pezsgővel várnak bennünket, és képeket vetítenek arról, hogyan is nézett ki az eltelt időszakban gyakran alakot váltó belső tér. Ott jártam már 2007-ben, egy sajtó vacsorán, a nyitáskor. Minden túldíszítettség nélkül elegáns volt a hely, mégis otthonos, egyáltalán nem feszélyező. Egyszerre patinás és nagyon is modern, érzékeltetve, hogy a hagyományokra építve akarnak valami újat. A szürke különböző árnyalatai jól harmonizáltak a hófehér abroszokkal. Pintér Katalin, az akkori ügyvezető, meglehetősen lelkesen és a Gerbeaud-ház tapasztalataival a háta mögött, igencsak határozottan beszélt. Egyértelművé tette, hogy nemzetközi léptékkel mérve is fontos éttermet akarnak. Lerítt róla az elhivatottság, sejthető volt, hogy ezt bizony meg is fogják csinálni. Látszott a határozottsága, tettrekészsége. A Costes után, másodikként Magyarországon, 2011-ben megkapták a Michelin csillagot, ami még inkább a figyelem középpontjába állította őket, és a Szulló Szabina, Széll Tamás séf házaspárost. Később a Bocuse  d’Or versenyeire való felkészülés és az önállósulási törekvéseik miatt, elhagyták az Onyxot. Helyüket átvette a már hosszabb ideje ott dolgozó Mészáros Ádám. Ha a séf távozik, esetleg rezeghet a léc, hogy nem veszik-e vissza a csillagot, ahogy a Tantiban előbb-utóbb ez meg is esett. Az Onyxben szerencsére éppen az ellenkezője történt. Miközben sokan azt latolgatták, kap-e a Costes második csillagot, 2018-ban az Onyxot érte az a hatalmas megtiszteltetés, hogy Közép-Kelet Európában, akkor még egyedüliként, két csillagot szerzett.

Mészáros Ádám azonban úgy döntött, hogy távozik 2020 márciusában, és egy nagy cégcsoport gasztronómiai „hadműveleteit” irányítja. Sajnos a pandémia miatt már márciusban be kellett zárni az éttermet. 2020 novemberében azonban még ötletes, forgatással is egybekötött eseménnyel, az Utolsó Vacsorával búcsúztak. Végső fogásként kalapácsot szolgáltak fel, és az átfogó rekonstrukció, a tervezett megújulás előtt, a vendégek ezzel eshettek neki a falaknak, kezdhették meg a bontást.

Most, amikor ott jártunk, különös látványt nyújtott az étterem. Vakolatlanak a falak. Bútorok még sehol. Kivéve a helyiség közepén álló hosszú asztalt. A köré rakott székeken 16-an foglalunk helyet. Ahogy az előtérben, úgy itt is elsőként Pintér Katalin lánya, Niszkács Anna, aki azóta a tulajdonos-ügyvezető-igazgató, köszönt minket. A Gerbaud Kávéház és Cukrászda, az annak keretén belül található Onyx, és budai „kis testvére”, az Émile, családi vállalkozás, az említetteken kívül még Anna testvére, Niszkács Attila a tulajdonosai.

Miután Sallay Balázs étteremvezető is üdvözli a vendégeket, Dr. Góg Angéla ételtervező meséli el mit fogunk enni. Ennek a vacsorának a keretében lényegében górcső alá veszik eddigi munkásságukat, és felvázolják a jövőt. Ezt tükrözi az ételsor, amely tartalmaz régi, jól bevált remekeket, amik amúgy többet már nem lesznek az étlapon. Mi azonban még búcsúzóul kapunk belőlük, és hoznak olyan fogásokat, melyek a kísérletezés stádiumában vannak, de azért már nagyon finomak. A menüsor attól, hogy elemeire bontják mi volt eddig, majd kipróbálnak sok mindent, eljut odáig, hogy kiviláglik mi is amit akarnak. Ehhez olyan fantázianeveket használnak, mint „Témafelvetés, Kiválasztás, Bontás, Elemzés, Szűrés, Kísérletezés, Adatrendezés, Összehasonlítás, Konklúzió, Relikvia. A Témafelvetés Sauska 2017-es Tokaj Extra Brut, az érkezésünkkor. Később majd következik olyan Pinot Noir Rosé, ami úgynevezett nyers pezsgő, ennek jellegzetessége, hogy nincs benne cukor. A Kiválasztás többféle vajat jelent, többféle sóval. Négy-négy vendég elé teszik a kínálatot, és mindenkinek választania kell egyet. A mi négyesünket erre nem lehet rávenni, mert meg akarjuk kóstolni valamennyit, így aztán testvériesen osztozunk. Nekem a barna vaj, ami karamellizált, és a reszelt vaj, ami egészen könnyed állagú, jön be a leginkább.

Angerman „Öcsi” László sommelier különlegességként, vagány módon, buborékos italsort állított össze. A vajakhoz például izgalmas gyógynövényes főzetet. Mindegyik esetében, játékos kedvvel igyekszik velünk kitaláltatni, melyik nedűben mi van. Vannak is tippek bőven, telitalálatok éppúgy, mint totális „melléízlelések.” Ezeken sokat nevetünk. Jó hangulatú, fesztelen az este. Ehhez hozzájárulnak akár szellemes ötletek, például amikor a bontáshoz érünk, egy-egy tányér négy részből áll, mindenki elveheti belőle a maga egynegyedét. Ezen parádézik az étel. Amikor pedig már igen jól érezzük magunkat, olyan mókás vetélkedés is belefér, hogy különböző tárgyakkal ki tudja gyorsabban leütni a pezsgősüveg tetejét. A felszolgálók is közvetlenek, de soha nem tolakodóak, ha úgy adódik, ők is szellemesek. Precíz hozzáértéssel, összehangoltan végzik a munkájukat. Figyelnek arra, hogy a „négyeseknek” egyszerre hozzák ki az ételt.

A kísérletezés stádiumát mutatja, hogy több fogást különböző tányérokban, akár más külalakban hoznak ki, és meg kell mondanunk, melyiket tartjuk jobbnak. Ugyanahhoz a borhoz is érkeznek más-más poharak, ezek esetében szintén kíváncsiak a véleményünkre.

A feketegyökér, petrezselyem, grapefruit központú étel megrögzött vegetáriánusok komoly érdeklődésére is számot tarthat. Fogas, cékla, áfonya, majd pisztráng, karfiol datolya harmonikus kompozíciója következik. Természetesen még több minden van bennük – ezeket is buzgón találgathatjuk, hogy mi minden –, de követik azt a trendet, hogy csak a három fő alkotóelemet nevezik meg.

A Kísérletezés menüpontban a borjúagy egészen remek, készségesen elomlik a szájban. Kissé tán édeskés, ezért a cukorborsó adja mellé magát, de még kadaifot, egy török, alapvetően édességekhez használt tésztát, is hozzá tálalni, jókora merészség. Nekem kimondottan ízlettek így együtt, de ez azért lehet, hogy megosztó étel lesz. A szarvas, csicsóka, turbolya kompozícióval viszont senkinek nem lehet semmilyen baja. Az maga a tökély. A Konklúzió persze a desszert, amit túró, homoktövis, csokoládé alapoz meg. Zárásként, a hely szellemének megfelelően, Gerbeaud szelet érkezik, és Relikviaként egy szép ceruza, ami jól jöhet, ha tovább akarunk töprengeni azon, amit ettünk, ittunk, netán nekünk is támadnának róluk gondolataink, és rögzíteni szeretnénk ezeket.

Várom, ahogyan ez ilyen vacsorák után szokás, hogy kijöjjön a séf, kíváncsi legyen a véleményünkre, diskurálni lehessen vele. De nem jön. Mivel fúrja az oldalamat, hogy ki is az Mészáros Ádám után, megkérdezem Niszkács Annától. Kiderül, hogy koncepciót váltottak ezen a téren. A tizenegy fős Onyx alkotói közösségen belül négy séf és az ételtervező felel a konyháért, akik személye még egy kis ideig titok. Nem akarják már, hogy egy valaki nevéhez kötődjön a dicsőség. Ha valamiben nem értenek egyet, többségi szavazással döntenek.

Nagyon izgat, mi sül ki ebből. Amit ettünk, ittunk, az abszolút ígéretes. Ezért érdeklődéssel nézek a még idei nyitás elé.