Az Arany Kaviár orosz ételek nélkül
Száznyolcvan fokos fordulatot vett az orosz konyha specialistájaként ismert Arany Kaviár Étterem. Eltűntek belőle az orosz fogások, helyettük izgalmasan kreatív ételeket kínálnak, melyekben a kaviárt most sem kell nélkülöznünk.
Impozáns látványkonyha virul rögtön a bejárattól jobbra. Amikor belépünk, annyira közel vannak hozzánk az ott dolgozók, hogy óhatatlanul köszönünk egymásnak, villanásnyira fölvesszük a szemkontaktust, és ez kapásból családiassá teszi a hangulatot. Szemben hatalmas borfal, jobbnál jobb nedűkkel, ez sem volt itt korábban. Csodálattal lehet bámulni, mert ez bizony az ország egyik legszélesebb körű, legimpozánsabb borválasztéka. Az előtérből eltűntek a rusztikus, magas támlájú fotelok, amikben akár a sztár is trónolhatott volna, és helyükbe kevésbé ünnepélyes, mégis elegáns, könnyed oldottságot sugárzó bútorok kerültek.
A pandémia alatti kényszerű bezárás lehetőséget adott rá, hogy ahol szűkségét érezték, megváltoztassák a dizájnt, ami a tálalásra is értendő, és teljesen kicseréljék az étlapot. Eltűnt a jókora szamovár, és vele együtt a jellegzetes orosz ételek, amik közül legalább egyet-kettőt, már csak a hagyományok ápolása kedvéért, szerintem érdemes lenne visszacsempészni. Furcsa nekem, hogy nincs cékla alapú, húsos egytálételnek is beillő, szépen pirosló borscs leves. Nincs pelmenyi, a jellegzetes töltött tészta, amit szinte minden orosz családnál készítenek, és nincs az egyik kedvencem, a bélszínnel töltött batyus pirog sem.
Elképesztő fogások vannak viszont helyettük, melyek olyan csapatmunka eredményei, amiből mindenki egyénisége is kitetszik. A menüsor elfogyasztásakor, aki aznap főz, egy-egy fogást kihoz a konyháról. Mond róla néhány szót, lényegében leteszi a névjegyét, személyesen, a saját arcával, felelősséget vállal az adott produktumért. Van, aki ezt remek kommunikációval, más kissé félszegen teszi, de az, hogy a vendég találkozik az alkotókkal, nyilvánvalóan újabb inspirációk forrása, fokozza az élményt. Kicsit elgondolkoztam azon, hogy az alkotók szót tegyem-e idézőjelbe, de úgy döntöttem, nincs rá szükség. Ezen a konyhán nem ételkészítő szakiparosok tevékenykednek, tényleg a művészethez közeli alkotómunka folyik. A kényszerű bezárás alatt, a fennmaradáshoz szükséges ételkiszállítás mellett, továbbképzéssel, kísérletezéssel is foglalkoztak. Akár 3 csillagos séf is tartott interneten keresztül kurzust. Ki kellett alakítani a mostani étlapot, ami nem kevesebb, mint félév munkája. Mindenki mindent végig kóstolt, mindenki mindenhez hozzászólt. Fokozatosan formálódtak az ételek, ahogy szerencsés esetben, a színházi próbákon, mind jobb és jobb lesz egy-egy jelenet.
Nyíri Szása, az executive séf 1996 óta erősíti az 1990-ben megnyílt éttermet, amibe tulajdonosként is betársult a vendéglátós családból származó Molnár Attilához. Szása édesanyja orosz, édesapja magyar, dolgozott a Gundelben, de hosszabb ideig Moszkvában volt séf. A séf, Kanász László is már 12 esztendeje nélkülözhetetlen itt. Egyaránt vérbeli csapatjátékos Lendvai Levente sous séf, Kovacsik Dániel étteremvezető, Takács Mathias cukrász séf, Varga Ákos sommelier és Fenyvesi Tamás sommelier segéd. Valamennyiüknek egyéniségük, elhivatottságuk van.
A-la carte csak néhány étel kérhető, köztük például a brutális méretű tomahawk steak és polip, rombuszhal, homár. A legtöbben azonban a menüsort választják, ami a levezetőnek szánt bonbonokat is beszámítva, nem kevesebb, mint 14 fogásból áll. Hogy miből, azt nem kötik előre a vendég orrára, az legyen csak meglepetés. Ehhez aztán kiemelt bizalom szükséges a betérők részéről. Ennél nagyobb hitele egy helynek nem lehet. Zsákbamacskát árulnak, és a szép számú törzsvendég, meg az interneten tájékozódó külföldiek, így is bíznak benne, hogy jót, sőt kiemelkedőt kapnak. Ennek a titkolózásnak szinte gyermeki öröme is van, hogy hűha, mi lehet a következő fogás?! Kicsit olyan, mint amikor ajándékot kapunk, aki adja, lesi, hogy kellően sikerült-e minket meglepnie. És általában sikerül is, mert például azt, hogy tengeri sünt fogunk enni nyersen, ki nem találtam volna. Ráadásul töredelmesen be kell vallanom, hogy még soha nem ettem, de ettől kezdve igazán nem állok neki ellen. Az remek ötlet, hogy sünt mintázó valóságos installáción érkezik. Bárminek, ami az asztalra kerül, egyedi, igényes iparművészeti teljesítményt nyújtó kivitelezése van. Változatos kerámia formák, színek tobzódnak, az evőeszközök is gondosan formatervezettek, amit az asztalra tesznek, a hófehér abrosszal is tökéletesen harmonizál. A személyzetnek szintén hófehér és fekete a viselete, ez egyszerű, letisztult eleganciát biztosít. De senki nem nyársat nyelt. A közvetlen természetesség magától értetődő.
Az ételsor leírásával bajban vagyok, mivel Szása megkért, hogy ne lőjek le előre mindent, így inkább csak ízelítőt adok belőle. Rögtön meglepett az osztriga elkészítési módja. Általában nyersen szokás kiszippantani a burkából. Ebben az esetben viszont 30 másodpercre beteszik a josper nevű, kizárólag speciális spanyol faszénnel fűthető, magas hőfokú, csodákra képes kemencébe, amitől pazar, füstös ízt kap, de lényegében nyers marad. Vissza is hűtik, rafinált elmésséggel fűszerezik. Pompás! Időnként eljátszanak velünk. Kihozzák például a 16 hónapig érlelt marha carpaccióhoz szánt mindenfélét, összetört pirított tésztától hagymáig, kaviárig, suvidolt tojássárgájáig, és kellő segítséggel nekünk kell belőle összeállítani a tatár bifsztek által ihletett ételt. A josperben, faszénen grillezett padlizsánt az orrunk előtt hámozzák, bontják ki a héjából, ahogy a sült galambot is előttünk darabolják. Nevetnünk kell, amikor egy fine dining étteremben kedvesen felszólítanak bennünket, hogy a sóban érlelt homárfarok pecsenyelevét, amit tényleg vétek lenne ott hagyni, nyugodtan tunkoljuk ki a házi, kovászos kenyérrel. Bátran felrúgják a hagyományos ételsort, nem csupán sorbetet ékelnek közbe lazításként, hanem két sós tétel közé vagányul betesznek egy édes elő-desszertet. Bonbonokból pedig valóságos doboztorony kerül elénk, mindegyikben más-más finomsággal, meg egy lefelé fordított papírral, amin felsorolják, melyiket mivel töltötték. Próbára tesznek bennünket, mennyit tudunk kitalálni.
Ennél többet tényleg nem árulhatok el, pedig bőven lenne még mit. Az Arany Kaviárban meglehetősen jól sikerült az újrafazonírozás. A csúcsgasztronómia egyik biztos bástyája maradt, teljesen átértelmezve önmagát. Nem lepődnék meg, ha a következő leosztásnál, egy vagy akár két Michelin csillag ide is „lepottyanna.”
