Megfiatalodott az Arany Kaviár
Az Arany Kaviár Étterem, miközben őrzi a tradíciókat, mindig tud meglepetést okozni. Az angus marhából készült, verhetetlen „Sztroganoff” például, amit az asztalnál vágnak látványosan szeletekre, és több mint 30 éve az étlapon tartanak, a hagyomány. De például a szibériai tokhalkaviárral és balzsamecettel tálalt házi kókuszfagylalt már viszonylag új „fejlemény.”
Az étterem új csapata
Rendszeresen kísérleteznek, miközben nem dobják ki a fürdővízzel együtt a gyereket is, vagyis a hagyományt. Na jó, azért már nem orosz étterem az Arany Kaviár, ahogy azt az 1990-es nyitása után hosszú ideig megszoktuk. Aki igazán autentikus orosz fogásokat akart enni Magyarországon, az hosszú ideig máshol csak elvétve talált. Garancia volt rá Nyíri Sándor, akit mindenki aki ismeri Szásának hív. Ő már nálunk látta meg a napvilágot, de az egyik szülője orosz. Ám évekig dolgozott odakint, alaposan megtanulta mi az autentikus. Kezdetektől Molnár Attilával együtt viszik az éttermet, aminek tulajdonosai is. Szása már nincs ott rendszeresen a konyhában, de naponta bejár, ő az étterem arca nem csak a nagy nyilvánosság előtt, hanem a vendégtérben is. Rendszerint frissen vasalt séfkabát van rajta, közlékenyen halk szavú mindenkivel, és, ha úgy adódik, bármit meg is csinál, amit kell. Felszolgál ételt-italt, barátságosan beszélget, akár jó hangulatot csinál az asztaloknál, miközben információkat ad az ételekről. Szálfaderekúan jelentősen hozzájárul az étterem eleganciájához.
Vagyunk olyan elvetemült ínyencek, hogy az étlapon kiírt menüt és az a’ la carte ételekből összeállított másik menüt, akár egymás tányérjába is beleélvezkedve, párhuzamosan esszük
Gyakran akik el akarnak határolódni az általuk túlzottan puccosnak tartott fine dining éttermektől, azt mondják, hogy az övék nem fehér kesztyűs hely, ami egyébként már jó néhány fine dining étteremben nincs is. De itt visszahozták. Nem használják mindig, az ezüst evőeszközök asztalra helyezésekor viszont feltétlenül, mert így nem maradnak rajta ujjlenyomatok. De ez nem jelent nyársat nyeltséget, ám kétségtelenül jelez valami kifinomultságot, ami természetesen az ételekre is jellemző.
Többszörös átalakításokkal oldottabbá tették a belső teret, bár én szerettem a hatalmas támlájú, szinte trónszerű fotelokban ücsörögni, stílusukban nagyon ide illettek, hiszen a paraszti ételek mellett voltak itt olyanok, amiket cároknak is felszolgáltak. A rekkenő nyári melegben egyáltalán nincs puccparádé, könnyed, laza ruhákat viselnek a vendégek. A belső kertben most nincs kiszolgálás, de nyitva vannak a hatalmas üvegajtók, a vacsorához friss, üde „zöld” levegőt szívunk be, ami még nagyobb étvágyat csinál. Van degusztációs menü, borsorral, vagy anélkül, de étlapról is lehet bármit választani.
Pisztráng, burgonya, ikra
Az idei év merész újítása a harsogóan fiatal, mindössze 24 éves Molnár Bence séfként való leigazolása a konyha élére, ahol mindenki idősebb nála. Bence a pályafutását Michelin csillagos éttermekben kezdte, és a nevezetes Bocuse d’ Or versenyeken is állta a sarat. Amikor asztalunkhoz jön, ő is halk szavú és szerénynek tűnik. A fine dining elkötelezettje, főleg magyar minőségi alapanyagokból, a legjobb technológiák felhasználásával készít fantáziadús fogásokat. Leginkább a hazai ételek foglalkoztatják, de ezeket új formában, némiképp megváltoztatva, látványos, gyakran egyenesen festői tálalásban készíti el. A Sztroganoff marhán kívül – ami Sztroganoff hercegről kapta a nevét –, van azért még hamisítatlan orosz étel, a rendkívül finom tészta, a bárányhússal töltött pelmenyi. A hagyományos orosz étkeknek nyitotta Szása és Attila a Moszkvateret a Belvárosi Piacon. Ez azonban bezárt, ezért a Moszkvatér Bisztró átköltözött a Fő utcába. Aki jó szoljanka vagy borscs levest akar, esetleg hússal töltött piráskit, netán sült túró alapú, túró fagylalttal teljes szirnyikit, és többféle pelmenyit, ott megtalálja.
Vagyunk olyan elvetemült ínyencek, hogy az étlapon kiírt menüt és az a’ la carte ételekből összeállított másik menüt, akár egymás tányérjába is beleélvezkedve, párhuzamosan esszük, hatványozva az örömöket. Sok hal található az étlapon, ezekből főleg a hazaikat preferálják. A fahéjjal, borssal, köménnyel ízesített füstölt kecsege, borsó salátával és naranccsal, friss, üde, könnyed, igencsak meghozza a kedvet a továbbiakhoz. Ez a menü első tétele. Az általunk választott első fogás pedig a marinált durbincs, ami mellé a paradicsom konfitált formában, friss zöldségként és paradicsomvíz állapotában is jól illeszkedik. A grillezett római saláta bodzás uborkával, roppanós spárgával és uborka juice-val hirdeti a mámorítóan friss ízek gyönyörét. Szintén izgalmas kompozíció a sült karalábéból, póréhagyma raguból, gruyere sajtból, mandulából, hagymaszószból, szardellából álló finomság, aminek a tetejére egy maragaréta virágra formázott karalábészelet kerül, ennek a kelyhében tokhalkaviár „virul”. Valóságos műalkotás. A különböző fogásokat más-más formájú, színű tányérokban hozzák ki, hogy ne csak az ízek, hanem a látvány is lenyűgöző legyen. A sous vide-ált pisztráng medvehagymaterméssel, fermentált burgonyával, burgonyamártással, no és nem lennénk az Aranykaviárban, ha ráadásul még nem pisztrángikrával érkezne.
Fotó: Láng Péter
A csíkos sügérhez nincs ikra, ahhoz viszont, többek között, van alga. A vajpuha őzgerinchez fehérrépa püré, savanyított retek, feketegyökér, és őzből készült jus, azaz pecsenyelé dukál. Az Angus Marha „Sztroganoff” 1990 óta az étterem egyik „sztárja.” A közismert savanykás mártású Sztroganoff bélszínt a steakek szerelmesei, akiknek a jelentős része éppen hogy csak megsütve szereti a húst, azért nem kedveli, mert az a mártásban túlzottan megfő. A nemes hús sokkal jobban jár az Arany Kaviárban, ahol 10 percig 50 fokon sous vide-álják, kicsit grillezik, majd vagy fél órát pihentetik. Ez azért fontos, hogy a felvágásakor ne fröccsenjen ki belőle a nedve, ami megadja a „zamatát”, Az asztalnál szeletelik a húst, az esetünkben Szása ezt szinte artisztikus mozdulatokkal tette, és csak ezután kerül hozzá a tejfölös, uborkás, erdei gombás lefegyverző mártás.
Almás
Jó néhány desszert rendelhető. A legmerészebb a házi kókuszfagylalt, szibériai tokhalkaviárral, balzsamecettel. Az édes, a sós, a savanykás vagány társítása. Valószínűleg megosztó, nekem nagyon bejött. „Az Almás” Bence nagymamájának konyháját idézi, ahol az almás sütemény széle rendszeresen kicsit odaégett. Most direkt grillezi az almapürét és karamellizált alma is kerül bele pekándiós morzsával meg vanília krémmel egyetemben. Fenséges.
Molnár Bence tehetségesen, kiváló ízekkel újította meg az Arany Kaviár konyháját. A vendégtérben Nyikos Ádám üzletvezető és Kincses Dávid sommelier is igencsak állnak a vártán, oldottak, közvetlenek. Az Arany Kaviár fölöttébb jó formában van. Karakteresek, harmonikusak az ízek, barátságosan profi a kiszolgálás.
