Gasztronómiai csoda a Dunakanyarban
A Michelin csillagos 42 Restaurant maradandó élmény. Nem múló emlékeket okoz. Visszakísért az ízlelőbimbónkba például a két hétig érlelt galambmell, az abált malacfül, a homár thai curryval, a spárga kucsmagombával, vagy éppen a vajpuha wagyu marha steak.
A 11 fogásos degusztációs menüsor egész pályás „letámadás”. Ízek, illatok és a látvány orgiája. Bármit tesznek elénk, annak bajos ellenállni. Kapásból enni kezdenénk, olykor nehéz kivárni, míg nagy odaadással elmesélik, mi micsoda pontosan. És hát általában sok az összetevő, amit el sem lehet mondani mind, ahogy a jó néhány munkafázist sem, meg aztán vannak titkok is, amiket nem árulnak el.
Jelképes, hogy a bevezető falatka mívesen elkészített kis földgömbben érkezik, amit Alberto Essesi, a Tesla és a PaceX tervezője készített, hiszen több nemzet gasztronómiáját érintő ízutazásban lesz részünk. Az étterem eredetileg matematikus tulajdonosa, aki aztán üzletemberré vált, Varga Sándor, bejárta a világot, és 103 Michelin csillagos étteremben fordult meg. Ez irigylésre méltóan sok élményt, tapasztalatot jelenthet. Az esztergomi 42 Éttermet pár éve Barna Ádám séffel nyitották meg, és még vele együtt szerezték meg a Michelin csillagot. Amit a mostani séfnek, Koppány Leventének is sikerült megőriznie, aki az első magyar Michelin csillagos étteremből, a Costesből igazolt át ide, de korábban Angliában és Finnországban is rangos helyeken dolgozott, és fiatalkora dacára szintén sokfelé megfordult a világban. Kis, meghitt, üvegfalú étterem a 42, elegáns, de oldott hangulatú hely. Az üzletvezető, Csizmadia Eszter és a felszolgálók, Lévai Nikolett, Teller Boglárka fehér kesztyűt hordanak, de ez egyáltalán nem jelent merevséget, nyársat-nyeltséget, közvetlenek, érdekesen beszélnek az ételekről, italokról, általában maguktól is észreveszik, ha valamire szükségünk van.
A menü első része az utazásról szól, aztán magyar alapanyagokból készült fogásokat kapunk, kifinomult, fine dining módon elkészítve, az este utolsó „felvonása” pedig az élet ünnepléséről, ha úgy teszik, az édes életről regél. A földgömb marinált céklát, csipkebogyót, tormát tartalmaz, kis golyóbisba összegyúrva. Egy falatka mindössze, kézzel megfogva kell bekapni, tán azért is, hogy oldják a feszültséget, nincs itt azért olyan szigorú etikett. Ezt megtehetjük a következő fogással is, amivel képzeletben a francia tengerpartokra utazunk, hiszen osztriga rezeg kívánatosan a tányérunkon. Fekete tea kombucha ízesíti, a tetején tengeri spárga, tengeri édeskömény tanyázik. Szinte érezzük az óceán friss levegőjét. A következő tányér főhajtás a Japán gasztronómia előtt. Levente Szingapúrban tanulta a jellegzetes, gőzölt tojáspuding fortélyait. Mellette pedig ott a japánok egyik kincse, a wagyu marha, ami elképesztően puha és szaftos. Zöldborsó és miso is fokozza az elementáris hatást. No és persze a minden ételhez dukáló borpárosítás, vagy hozzá komponált alkoholmentes ital, ami mind nagyobb divat, és nem csak az autót vezető vendégek miatt. A fiatalok egy része már nem iszik alkoholt, legfeljebb könnyed koktélokat. Néhány üdítővel nem lehet kiszúrni a szemüket. Székely Mátyás sommelier a remek borok kiválasztása mellett különösen büszke, az igencsak kreatív, sok kísérletezésen alapuló, fantáziadús alkoholmentes italsorra. Máshol is kóstoltam már ilyet, de előfordult, hogy csak pótléknak tűnt, most viszont vetekszik az alkoholos kínálattal.
Baszk utazás során jött az ötlet, hogy az abált malacfül, amit faszénen kellemesen füstösre grilleznek, egy kelet-spanyol klasszikussal, a romesco szósszal, kerüljön az étlapra. Ez a szósz hasonlatos az ajvárhoz, de mogyorót, kenyeret, mandulát is turmixolnak hozzá, és még kápia paprikát is felszolgálnak hozzá. Valamennyi fogás egyedien formatervezett, igencsak hozzá passzoló tányérban érkezik, ahogy a poharak is harmonizálnak az italokkal, és az evőeszközökből is szép kis „arzenált” vonultatnak fel. Együtt szinte műalkotások hatását keltik, azt adják, hogy Arany Jánost idézzem, „mi szem-szájnak ingere”. A fenséges homár 12 összetevőjű thai curryvel, grapefruittal és kókusszal érkezik. A lágy füstölt tokhal karalábéval, póréhagymával és snidling olajos pezsgőmártással. A harsogóan friss, roppanós posírozott fehér spárgát a környező erdőkből gyűjtött kucsmagombával és mangalica sonkával kínálják. Különlegességnek számít az akár 45 kilósra is megnövő, a lazacfélék családjába tartozó, dunai galóca. Kapros vajmártás és Franciaországból érkező kaviár dukál hozzá. A galamb húsát két hétig érlelik, a melléhez cikóriát, szedret adnak, a combját viszont gyöngyhagymába töltik.
Koppány Levente
Az édességek is igencsak figyelemre méltók. A namelaka egy japán krém, ennek savasságát a yuzu, más néven japán citrom adja, a szezonalitását pedig az eper. A Pavlova habcsók jellegű desszert, amit Anna Pavlova orosz balett táncosnőről neveztek el. Olasz desszert, a zabaione társul hozzá, ez tojássárgájával és rozé borral készül. Négyféle kis édes „jutalomfalatkával” zárul az impozáns menüsor, amiben lefegyverző szaktudás, bátor kísérletezés, innováció van, de nem úgy, hogy a fürdővízzel együtt kidobják a gyereket is. Támaszkodnak a magyar és a nemzetközi konyha hagyományaira, érzéssel, mondhatni szeretettel variálják, újítják meg az ételeket. A 42 Étterem biztos pont, üdítő színfolt a gasztronómia térképén.
