Végállomás Bistro&Wine
A tejfölös, savanyú káposztás vadmalacleves, ami tíz éve levehetetlen az étlapról, elementáris élmény.
fotó: Bistro&Wine
Különlegesség a muflon rillette, vagy éppen a zempléni camembert, pácolt, sült bükki gombákkal, körtével, mogyoróval, barkócaberkenyével. Hogy a vaddisznókarajt sült hagymás nudlival már meg se említsem.
A Michelin Guide által már négyszer ajánlott és a Gault&Millau-tól két sipkával díjazott Végállomás Bistro&Wine Miskolcon a Bükk lábánál található, és mint az előbb felsorolt ételekből kitetszik, alaposan kihasználja a helyzeti adottságát. Épít az erdőben fellelhető alapanyagokra, az erdésszel folyamatosan kapcsolatot tartva, és közeli kézműves termelőkre. Az alapanyagok nyolcvan százaléka nyolcvan kilométeren belülről érkezik. Az ételek zöme magyar fogás, de azért egy kis fantáziával, „csavarral” megtoldva. Nem fine dining, esze ágában sincs szűk rétegkonyha lenni, de az ételek összetettsége, minősége, sokszor közelít hozzá, ám célja, hogy a vendég megtalálja az ízlésének megfelelőt. És mindenhez van gazdag, az ételekhez passzoló borkínálat. Külön érdemes megemlíteni Gyulai Évi szörpdizájner nedűit, aki leginkább vadon termő gyümölcsökből, virágokból, fűszerekből hozza létre az ötletes, igencsak finom kreációit. Például a lucfenyős, amelybe zöldánizs is vegyül, felejthetetlen. Jönnek ide miskolciak éppúgy, mint belföldi és külföldi turisták. Jönnek vendégek Miskolctapolcáról és Lillafüredről, ha kész lesz a diósgyőri vár felújítása, ami egészen közel van, nyilván onnan is érkeznek majd.
fotó: Bistro&Wine
Az étterem a városi villamos és a Bükkbe induló kisvasút végállomásánál található. Meghitten otthonos, kandallóban ropogó valódi tűzzel, barátságosan fesztelen kiszolgálással. Budaházyné Csilla és Varga Heni tulajdonosok, akik unokatestvérek, álmodták, nyitották meg. A harminchárom esztendős Darab Ádám séf tizenhat éve dolgozik itt, helyben végig járta a ranglétrát. Ádám miskolci születésű. Persze az ő fejében is megfordult, hogy külföldön próbál szerencsét, de visszahúzta a szülővárosa, mindinkább úgy gondolta, hogy a régió, Borsod meghatározó séfje szeretne lenni. Az elmúlt tíz évben a háttérből Várvizi Péter, az ország első kétcsillagos éttermének, az Onyx-nek a kutató séfje, segítette a munkát, de már ez a feladat is Ádámra hárul. Viszont Péterrel és Bozsó Gyulával együtt írták az Erdő finom című könyvet, amiben elmesélik mi mindent lehet izgalmasan hasznosítani a konyhában, amire tán nem is gondolnánk. Például vadgyümölcsök, gyűjtögetett hajtások, savak, gombák, termések egyaránt tányérra kerülhetnek. A Végállomásban az alkotófőzés a hangsúlyos, az idénynek megfelelő alapanyagok felhasználásával, nem véletlen, hogy gyakrabban mint kéthavonta változtatnak étlapot, miközben megtartják az onnan levehetetlen, „örökzöld” fogásokat, és a táblára az étlapon kívül, felkerülnek az aktuális séfajánlatok is.
Muflon rillette-vel kezdünk. A ritkaságszámba menő húst medvehagyma kaprival, vagyis a saját maguk által savanyított termésével teszik még karakteresebbé. Szinte csak csipetnyi kell belőle, annyira erőteljes az íze. Kovászos kenyér dukál hozzá. Sült zellerkrémlevessel folytatjuk, amibe ugyancsak erdei alapanyag, kis méretű vadalma, népies nevén vadóka kerül, fermentálva, vagyis erjesztve eltéve télire. A sült zeller kissé édeskés íze jól harmonizál az alma savanykásságával. A már az egyik zászlóshajónak is tekinthető, tíz éve rendelhető vadmalacragu leves is hasonló ízvilág, hiszen savanyú káposztával, tejfölösen készül. Zsenge benne a hús, a zamatai pompásan belefőnek a sűrű, tartalmas lébe.
fotó: Balázsy Panna
A Szilágyi Tibor sajtmestertől származó zempléni camembert, amit, ha nem ajánlanak, magunktól nem biztos, hogy rendelünk, meglepetés, hogy mennyire remek. Pácolt, sült, helyben gyűjtögetett bükki gombák, például vargánya, körte, mogyoró, barkócaberkenye társulnak hozzá, van, ami mutatósan belesül. A berkenye, amiből egyébként szörp is kapható, ráadásul cukormentesen, a naspolya ízéhez hasonló, édes-savanykás kis termés, ami krém formájában van jelen a tányéron. A konfitált bükki vaddisznókaraj annyira puha, hogy szinte szétomlik a szájban. Vaddisznócsontokból, borókával ízesítve készül hozzá a jus, a pecsenyelé. A körete pedig borsodi krumplis tésztás nudli, amit sült hagymában forgatnak meg. Ehhez szintén társul vargánya, és sózóka, ami csak a Bükkben fellelhető sötétlila, szilvaszerű gyümölcs. A madártej ugyancsak tíz esztendeje az étlapon van, teljesen klasszikus módon készül, annyi benne a csavar, hogy narancsos tojásfehérje habbal csinálják. A csokoládés créme brulée-t fatörzs formájúvá alakítják, szelíd gesztenye és csipkebogyó teszi még teljesebbé a kompozíciót.
A különböző fogások nem túlbonyolítottak, nem túlcsicsázottak, de eredetiségről tanúskodva jó ízűek, gusztusosak, ránézésre kedvet csinálnak az étkezéshez. Kedvet csinál hozzájuk Balázs Dániel is, élvezetesen beszél róluk. Főleg ő szolgált ki bennünket a hely szellemiségének megfelelően oldottan, lazán, de csöppet sem tolakodóan. A Végállomást nevezik „bistorantnak” is, ami találó kifejezés, mert átmenet a bisztró és az elegánsabb étterem között. Profi, a rutinba nem belefáradt, megújulásra kész a konyha, barátságosan felkészült a kiszolgálás. Tényleg minden vendégréteg megtalálhatja itt a kedvére valót.
