Gettó Gulyás
Pörkölt pörkölt hátán. Tizennégy féle van belőlük, sűrű szafttal, zúzából, bárányból, marhából, kakasheréből éppúgy, mint csülökből. Velős csont, tatár, tartalmas gulyásleves, gusztusosan rezgő legendás túrógombóc. A Gettó Gulyás nem véletlenül van szinte mindig dugig.
fotó: Fazekas Nikoletta
Jók, „telivérek” az ízek. Laktatósak az adagok. Nem újra gondoltak az ételek. Nincs felismerhetetlen fogás. Ezek a nagyszüleink által is kedvelt, megszokott ételek. Jó, jó, a kakashere kakastaréjjal már az ő idejükben is megosztó volt, én már megbarátkoztam velük, de nem rajongok a zúzáért most sem. Na, de egy hortobágyi palacsinta, remek paprikás szósszal, aranylóan gyöngyöző tyúkhúsleves házi gyufatésztával, klasszikus marhapörkölt apró szemű, parádés tarhonyával, sokak szívét megdobogtatja még ma is, és izgalomba hozza az ízlelőbimbókat. Rafináltan retrós is meg nem is a hely. Régebbi korokat idéz meg, de a modern elemekről sem feledkezik meg. A jókora fémlemez a falon a gettóra emlékeztet, hiszen a zsidó negyedben vagyunk.
Volt némi vita abból, hogy szerencsés-e Gettó Gulyásnak nevezni a vendéglőt, hiszen ez sokakban visszatetszést kelthet. A tulajdonosok azonban éppen azt akarták, hogy ahol szenvedés, nélkülözés és halál volt, ott most legyen nyüzsgő élet. Az egyik tulajdonos, Kauteczky Dávid hozta létre a romkocsmák egyik leghíresebbikét, a Szódát. A pesti éjszaka jellegzetes alakja volt, elege lett abból, hogy furtonfurt az ő lakásában voltak a végeérhetetlen bulik. Megteremtette erre a lehetőséget nagyban, nyilvánosan. A szintén nevezetes Corvintető nevű zenei klub és underground szórakozóhely, a Corvin Áruház fölött, is az ő nevéhez kötődött.
Aztán amikor másra vágyott, és a Szóda tán már nem is ment olyan jól, mint régen, hiszen ellepték a várost a romkocsmák, úgy 10 évvel ezelőtt, tulajdonostársával, Lózsy Péterrel, aki amúgy műkereskedőként ismert, amiről a falakon néhány festmény is tanúskodik, kiötlötték és megnyitották a Gettó Gulyást. Nem akarták gasztronómiai szempontból megváltani a világot. Abszolút magyar hagyományokra építve, kizárólag minőségi alapanyagokból, melyek jelentős része a közeli Klauzál téri piacról érkezik, ahogy a kiváló kovászos kenyér pedig a sarki remek Arán Bakery-ből, készítenek mindent. Szó sincs arról, hogy bármi is kóser lenne, de amúgy az összes ételt kacsazsírral csinálják. Sertés, kivéve a csülökpörköltet, nem is szerepel a kínálatban. Távozáskor a vendégek nem ritkán kis üvegben kacsazsírt kapnak ajándékba.
A kiszolgálás kedves és családias. Ez kimondottan az a hely, ahová az ember gondolva egyet, csak úgy betérne, de ez, főleg vacsora időben, nem tanácsos. Van úgy, hogy már másnapra, vagy holnaputánra sem tudnak asztalt adni, pedig a bárpultot is megterítik, és az utcán lévő magasított asztalokon sem csak italokat lehet fogyasztani, hanem a teljes ételkínálatot. Szóval jó előre asztalt foglalni. Természetesen magyar borokat ajánlanak, és főleg olyan kis tételben készülőket, amelyeket máshol nemigen lehet kapni. Koktélokból is bő a választék, no meg pálinkákból, például a gyömbér, a cékla igencsak markánsan erőteljes. A Gault&Millau gasztro kalauz sipkával jutalmazta az étterem teljesítményét. Fazekas Nikoletta kommunikációs munkatárs, aki fotósként az ételeket is megörökíti, és Török Balázs étteremvezető is velünk tartanak, együtt kóstolunk, és közben beszélgetünk. Például arról, hogy itt ellentétben sok étteremmel, alig van fluktuáció. Meg is tapasztaljuk, hogy laza és közvetlen a kiszolgálás. Ami leginkább patinás Zsolnay tányérokkal történik, csak hát sajnálatosan fogyóban vannak. A patinás hangulathoz hozzájárulnak a fekete-fehér családi fotók is, amelyek a mosdókhoz vezető folyosón láthatók.
Miután a kedvencem, csontvelővel kezdek, és örülök neki, hogy pár helyen azért még rendelhető. Ajánlatos hozzá pirospozsgásra megpirítani a kenyeret. No és a zsidó tojáspástétomhoz, vagy a körözötthöz szintén. Ahogy a tatár bifsztekhez ugyancsak, amit itt fürjtojás sárgájával adnak. A hortobágyi palacsinta lágy tésztájú, sűrű rajta a paprikás, tejfölös öntet, ahogy vigyáznak arra is, hogy a pörköltek szaftja se legyen soha híg, abszolút belefőjenek a húsnak, vagy éppen a gombának az ízei. Az alföldi gulyásleves, ami marhából készül, pedig tartalmas, ahogy kell, már-már egytálételnek is beillik. A báránypaprikás zsenge húsú, barnított vajas nokedlivel érkezik. A borjúpaprikáshoz házi tejföl dukál. A körete annyiban tér el a szokásostól, hogy a túrós csuszát baconba tekerik, és szépen formázva sütik meg. A puha vörösboros marhapörkölthöz jól passzol az apró szemű házi tarhonya.
Az étlap nyolcvan százaléka nem változott a megnyitás óta. Nagy Kristóf séf azt mondja, hogy a monotonitás elkerülése miatt is szerencsés, hogy mindig van séf ajánlat, ahol más fogásokat is csinálhatnak. Mi ebből a bélszínragut kóstoljuk, paradicsomos sajtmártással, és édes-burgonya nudlival. A népszerű ebédmenüben, amiért rendszeresen sorban állnak, változó a kínálat, és hetente főzelék is kerül a választékba. A fajsúlyos ételekhez jólesik a savanyú válogatás, amely mások mellett káposztát, cseresznyepaprikát, karfiolt, fokhagymát tartalmaz. A desszertek közül a legfelkapottabb az omlós túrógombóc, amihez a tejfölt fahéjjal „bolondítják” meg. A somlói galuska a lehető legklasszikusabb. A madártej tetejére tört pisztácia kerül.
A Gettó Gulyás újfent divatba hozza a gyakran már nem korszerűnek, túl nehéznek, túl zsírosnak tartott magyar ételeket, és megmutatja, hogy milyen fenemód jóízűek is lehetnek.
