Fantáziadús ízek a Costes Downtownban
A kacsamájat kakaóporral és kakaóbab törettel ízesítik. Meglepően finom.
fotó: Kaszás Gergely
A faszénen sült szarvasgerinc aszalt szilvás portói glázzal, azaz hússziruppal kenve, elementáris. Nehezen felülmúlható ízorgia a Michelin által 2016 óta ajánlott Costes Downtownban. A belváros közepén hangsúlyos a Budapest feeling. A falakon kortárs festmények, legfőképpen Barakonyi Zsombortól, aki megjeleníti az élettel teli, nagyvárosi nyüzsgést, amelyben az étterem oázis, a test és a lélek felüdülése. Bár fine diningről van szó, nincs ünnepélyes nyársatnyeltség, ez a laza elegancia helye. Van egy söröző rész is, ahol végképp oldott a hangulat.
Az étteremben sincsenek fehér abroszok, a csupasz asztalokra terítenek, mívesen szép evőeszközökkel. A tányérok az ételekhez passzolóan különböző formájúak, és akár színesek, harmonizálnak a tartalmukkal. Az étlapról tetszés szerint választhat a vendég, de van degusztációs menü, mi erre voksolunk, hogy minél átfogóbb képet kaphassunk a különböző fogásokról, amelyek Hack Barnabás séf irányításával készülnek a látványkonyhában. A pályájának elején dolgozott az első magyar Michelin csillagos Costesben. Később dolgozott Tatán a Platánban Pesti Istvánnál is, aki azóta két Michelin csillagot is szerzett. Közben a párjával Újpesten, korlátozott nyitvatartással, lakáséttermet működtettek, Ételműhely néven, majd nyitottak egy bisztrót is. Barnabás Dániában is szerzett tapasztalatokat Michelin csillagos étteremben. Idén januártól áll a Costes Downtown konyhájának élén. Az ételeinek jelentős része csaknem képzőművészeti látvány. Határozottan szemrevalók. Elég csak rájuk pillantani ahhoz, hogy megjöjjön hozzájuk az ember gusztusa, mert szín- és forma kavalkádot alkotnak.
Hack Barnabás
Bemelegítésként cornetto-val kezdünk, ami tulajdonképpen olasz jégkrém. Itt brick tésztából készül hozzá a tölcsér, és nem hideg nyalánksággal, hanem citrusos lazac tatárral töltik. A másik bevezető falatka kis sült fánk, a choux, szarvasgombás emulzióval töltve, a tetején pancetta, olasz húsos szalonna tanyázik. Kapunk belül puha, kívül ropogós, meleg, teljes kiőrlésű és fehér lisztes bagette-t, háromféle vajjal, aszalt paradicsomossal, citrusos snidlingessel és kurkumával színezett füstöltet. És még mindig nincs vége a kedvcsináló falatkáknak, különös kis bundás kenyér érkezik, amely briósból, majorannás tejben áztatva készül, csepegtetett citrusos tejföl és lazac kaviár társul hozzá. Az ételsorhoz kérhető bor, koktél, vagy alkoholmentes, úgynevezett moktél válogatás, ami mind nagyobb divat, nem csak az autóvezetők miatt, hanem azért is, mert a fiatalok közül jó néhányan már nem isznak alkoholt. Most is megtapasztalhattuk, hogy mind fantáziadúsabb, érdekesebb italok készülnek ezekből is, bizony gyakran vetekednek a jól bevált alkoholos társaikkal. Itt a moktélokért Sukay Zsolt felelős, a borokat Tamás Fanni hozta a számunkra. Mindketten szívesen beszélnek az általuk kínált nedűkről.
Ehető művészetnek nevezik azt az előételt, ami tényleg úgy néz ki, mint egy festmény. Ha tartósítani lehetne, akár szívesen ki is tenném a szobám falára. Balzsamecetes céklapüréből képezik a képkeretet, amit sült almából, zöld almából, citrom nádból álló raguval töltenek meg, ezek adják a „festmény” forma és szín kavalkádját. A kompozíciót céklás öntet és serpenyőben sült Szent Jakab-kagyló teszi teljessé, amit vagányul véres hurka morzsával szórnak meg. Hoffman Rita és Kerekes Kristóf profi szakértelemmel szolgálnak ki bennünket.
Az előételként adott kacsamájat kakaóporral és kakaóbab törettel ízesítik. Vaníliás paszternák pürével, tokaji borban marinált aszalt vörös áfonyával és vörös áfonya zselével adjusztálják. Fantáziadúsan játszanak a színekkel és a formákkal, az ételt ugyanis fekete színű brick tésztából készült lappal fedik le, amit olyanra csinálnak, mintha az is a tányér volna, így látszólag egy üres tányért kapunk. A felszolgáló árulja el a trükköt, hogy ez kis tréfa, nekünk kell leemelnünk a vékony lapocskát, hogy hozzájussunk az ízlelő bimbókat kényeztető lágy májhoz, amely mellé malátával ízesített briós dukál. Vajban posírozzák, azaz forráspont alatt főzik, hogy tényleg vajpuha legyen, a tahitótfalui pisztrángot, aminek tetejére fekete fokhagyma és petrezselyem emulzió kerül. Mellé savanyított karalábé és füstölt vajmártás petrezselyem olajjal a köret, ropogós fodros kel chipssel díszítve.
Fajsúlyos főétel a faszénen sült szarvasgerinc aszalt szilvás portói glázzal kenve, ami igencsak sűrű mártás, szinte húskivonat. Roppanós kosárka savanyított zellerrel, aszalt szilvával és mogyoróvaj habbal töltve dukál hozzá. Meg sült zeller zöldalmával és angol zellerrel töltve. Ismét előkerül a humor, és a nagyvárosra utalás, a tányéron ugyanis „Costes Dt” feliratú graffiti olvasható. Laza állagú joghurt mousse, körte kockákkal, bergamott géllel és vaníliás körte szósszal tálalva könnyít kicsit a gyomrunkon, mint elő-desszert. Ezután következik a fő „desszertattrakció”. Sült alma mousse, marinált csicsókával és csicsókás linzerrel. A tetején kávé mousse és egy fehér csokoládé lap Barakonyi Zsombor „Punks not dead” című festményének részletével, amit rafináltan csicsóka héj porral szórnak le és nekünk kell lesöpörni róla kis ecsettel, hogy elénk táruljon a műalkotás egy részlete, amely mellé még barna vaj fagylaltot tálalnak. Az ételsor lezárásaként szolgál a petit four, vagyis apró falatnyi sütik, bonbonok és, hogy ezekben is legyen kis csavar, csipetnyi vattacukor is fészkelődik közéjük.
A Costes Downtownban aznap jártunk, amikor az új étlap premierjét tartották. Játszanak az alapanyagokkal, a formákkal, a textúrákkal. Ha úgy tetszik, szabadon kezelik az „ecsetet”. Az ételek által ugyanúgy ki akarják fejezni magukat, mint a művészek, és ehhez megvan az alkotókedvük. A művészetükbe pedig kedves hozzáértéssel beavatják a vendégeket is. A nagyváros megpihenni vágyó turistáit éppúgy, mint az izgalmas gasztronómiai kalandokra itthon is vágyó „bennszülötteket”
