Biarritz Bistro
Ha neves vendéglátós bezár egy ikonikus helyet, és átvesz, felújít-megújít egy másik ikonikus éttermet, annak megnyitása eseményszámba megy. Az 1993 óta működő Cyrano búcsúzott tavaly év végén, és a Biarritz született újjá a minap.
A nyitóbuli 18 órától és 23 óráig tartott. Ekkor még csak pár ételt lehetett megkóstolni, és meg lehetett csodálni az új dizájnt. Üvegből van, kör alakú az asztalok jelentős része, magas támlájúak, ha lenne karfájuk, már-már fotelnek is beillenének a kényelmes, kékből lilába hajló, vagy meleg barna színű székek. Tűzpiros az egyik fal, egy másikat italokkal, poharakkal teli szekrény választ el tőlünk, de nincs előttük bárpult, akár mi is odasétálhatnánk bármelyik nedűhöz, és tölthetnénk magunknak egy pohár jó bort, vagy koktélt keverhetnénk. Ez az otthonosságérzetet növeli. Elegáns a hely, de oldott hangulatú.
Régi, polgári időket idéző vendéglő volt a Biarritz Étterem és Kávézó, elegáns, mégis családias, és tökéletesen fesztelen. 1939-től tíz évig ebben a Duna-parti épületben, de kicsit odébb, működött a legendás Biarritz Kávéház és Bár, jókora terasszal, fényűző berendezéssel, ugyanakkor azzal a franciás könnyedséggel is, ami eszünkbe juthat arról a baszk üdülőhelyről, amit nevében hordoz. Bár az elsők között nyitott újra a háború után, de 1948-ban, mint a polgári világ egyik gyűlölt jelképét, bezáratták.
A megszállott vendéglátós, Berkes Gyula hozta vissza a tetszhalálból és nyitotta meg ismét. Bár nagyapja újságcsináló volt, az édesapja mérnök, őt már gyerekkorában a vendéglátás érdekelte. Fiatalon rácsodálkozott a magyar falu markáns ízeire, zamataira, külföldi utazásaikor megismerte a francia éttermek, bisztrók hangulatát, ahogy a magyar korzókét is.
Azt hiszem, mindezekből gyúrta össze a a parlamenttől pár száz méternyire található Biarritzot. Ahogy kis teraszával, nagy ablakaival ma is kikandikál az utcára, és tökéletesen nyitott feléje, az francia beütést mutat, a magyar kisvendéglő és a francia bisztró kötött itt harmonikus házasságot. Az új tulajdonos, az ugyancsak elhivatott Fehér Zoltán, annyit módosított a tituluson, hogy most Biarritz Bistro lett az étterem neve, aminek maximálisan megtartotta az erényeit.
A Cyrano is elegáns volt, kicsit még bohókás művésztanya is. Mindig sikerült megőriznie a szakmai becsületét, kivívnia a Michelin Guide ajánlását, miközben rendszeresen nagy létszámú, akár százhúszhoz közelítő vendégsereget szolgált ki, amely komoly veszélyeket rejt magában. A belső három szinthez, már akár télen is, hozzájött a melegítőkkel ellátott terasz, ez további vendégeket jelenthetett.
A pandémia után már nem feltétlenül voltak ennyien. Ráfizetésessé is vált a hosszú ideig „dübörgő” étterem. Zoltán keresni kezdte a lehetőségeket. Kisebb helyre vágyott, és turisták által kevésbé frekventáltra. De azt mondja, nem valószínű, hogy változtatott volna, ha nem válik eladóvá a Biarritz. Pont valami hasonlóra vágyott. Új név fel sem merült, hiszen a Biarritz mindig is ebben a házban működött, a hagyomány megőrzését fontosnak tartja.
Izgalmas feladat a baszk és francia ízek ötvözése, természetesen a magyar konyha egy-egy kiválóságának méltó képviselete mellett. Mindehhez magától értetődően társul a vendégszeretet, amit a többiek mellett leginkább Csomor József testesít meg, aki már a Cyranóban is ellátta az üzletvezetői feladatokat. Vérprofi, úgy elegáns, hogy könnyed, szívesen beszél az ételekről, nagyszerűen ajánl borokat is. A vele dolgozó felszolgáló, Soós Alexandra, üde jelenség, valósággal árad belőle a mosoly, miközben flottul teszi a dolgát. Szijjártó Sándor séf szintén a Cyranóból jött át, Fehérrel együtt alakítják ki az étlapot, kísérletezik ki az ételeket.
Tudom, hogy előételekkel illik kezdeni, de a nyitóbulin annyira elementárisnak találtam a zurrakutuna nevű sűrű levest, aminek alapját a tőkehal adja, a színét pedig a messze vöröslő, pikáns, chintana paprika, hogy azzal indítunk. A sűrű, tartalmas lében még úgynevezett tökéletes tojás lubickol, aminek szilárd a fehérjéje, krémes a sárgája.
A Cyranóban volt egy már-már az egyik zászlóshajóvá lett leves, amit soha nem hagytam ki, amikor ott jártam. Indiai répából, kukoricából, vadrizzsel, koriander levélkékkel készült. Egyszer nagyobb indiai társaság rendelt belőle, és a pincérrel kihívatták Fehért meg a séfet is. Mentek némiképp megrémülve, majd álltak az asztalnál, hogy mi baj lehet azzal, amire ők annyira büszkék. Azt mondták az asztaltársaság tagjai, hogy ennek ugyan semmi köze az indiai leveshez, de ilyen jót otthon nem esznek. Elképzelhetőnek tartom, hogy ez a mostani halleves is ennyire meghatározóvá válik.
Vannak tradicionális magyar fogások, mint például a lecsó vagy a paprikás csirke. Mi a marha gulyáslevesbe kóstolunk bele, ami nem olyan elkönnyített, „elturistásított”, mint a belvárosban több helyen, de nem is szinte egytálétel sűrűségű, ilyenkor nyáron pont jó.
Izgalmas előétel az úgynevezett kakukktojás, amiben vöröslencse dahl, vagyis hagymás ragu van, és joghurtos uborkasaláta, vagyis az indiai uborka raita, amit sajtszuflé egészít ki. Az ízletes rostonsült rákfarkak gyorsan érlelt, alaposan fűszerezett spanyol txistorra kolbász raguval érkeznek. Vegánoknak, de másoknak is ajánlható, a már főételnek számító, roston sült karfiol steak, amit enyhén fűszereznek, aranymazsolával, gránátalmával, pirított fenyőmagvakkal adjusztálnak. A bárányrandevúban a roston sült báránygerinc és a csülökfilé ad egymásnak találkozót, juhtúrós polentával körítve, kakukkfüves, párolt-sült fokhagymával, bárány jus-vel. Ízek kavalkádja.
Az ételek gusztusosak, szemrevalóak, de nem túlcsicsázottak. A fideua iberico már-már festői látvány. A tányért az iberico sertéskaraj uralja, amelyet makkal táplált állatból nyernek. Lefegyverzően zamatos a húsa. Fűszerezni sem nagyon kell, annyira elementáris. Hozzá társul fehérboros fekete kagyló, rákfarok Fideua tésztával, ami rövid és vékony. Az ételsort stílusosan baszk sajttortával zárjuk.
A megújult Biarritz ismét karakteres, nívós étterem, markáns ételekkel, figyelmes, vendégszerető kiszolgálással.
