Riport a megújult Ménesi borbárról
Ha a Bartók Béla útra gondolok, az első dolog, ami eszembe jut, a vendéglátóhelyek színes palettája. Jó pár éve remekül működő, minden igényt kielégítő, kultikus helyek zsúfolódnak erre. Sör, bor, kávé és finom ételek ízeinek nosztalgikus kavalkádja elevenedik meg, hogy a kultúrális élményekről már ne is beszéljek. Na jó, csak röviden: irodalmi estek, kiállítások és zene. Ilyen kultikus hely a Ménesi Borbár is. Azaz új nevén: a Ménesi.
A Ménesi
A Ménesi, ahol egy gyors vezetőváltás zajlott le az elmúlt negyedévben, és ami megújulva várja (vissza) a régi és az új gasztrokíváncsiskodókat.
Velem szemben ül a Ménesi három fiatal, új üzemeltetője és tulajdonosa: Theisz Attila, Hajdu-Ráfis Kristóf és Mucsi Péter. A három muskétás előző munkahelyükön, egy ismert étteremben ismerkedett össze, ahol úgy döntöttek, ideje saját vállalkozást indítani.
Theisz Attila, Hajdu-Ráfis Kristóf és Mucsi Péter
Ki kezdi a bemutatkozást?
Kristóf: Kristóf vagyok, élelmiszermérnök, sörfőzőmester és vendéglátós. Ez utóbbinak családi vonzata van. Édesapám vendéglátóként dolgozott, a családban pedig rengeteg kereskedő volt. Igazából már gyerekkorom óta ezt nézegettem, hogy hova teszik a kanalat, a villát. Apa mondogatta is mindig, hogy na, „kicsi”, figyeld, mit és hogyan csinál a pincér, hogy viszi ki, hogy teszi le stb. Tehát én ebben nevelkedtem. Aztán jött a sörészet. Lett is egy nagyon szép karrierem, majdnem négy éven keresztül sört főztem a Drehernél, a Fehér Nyúlnál. Ezt követően, mikor ebbe kicsit belefáradtam, volt egy rövid borértékesítési munkám, ott tanultam meg elég sok mindent a borokról, majd ezután találkoztam a fiúkkal az előző munkahelyemen.
Attila: Attila vagyok, én is a szüleim oldaláról ismertem meg a vendéglátós szakmát, az ő unszolásukra döntöttem el, hogy ezen a pályán próbálok szerencsét. Szóval nekem is családi vonatkozása van, én az anyukámtól lestem el kezdetben sok mindent a szakácsmesterségről, apróságokat, praktikákat. A közös munkahelyünk előtt egy hotelben dolgoztam, ahol elég sok tapasztalatot gyűjtöttem. Ezután sok helyen megfordultam, jobbnál jobb szakácsok mellett dolgoztam, mellettük szedtem össze mindent, ami fontos ebben a szakmában. Tizenhat-tizenhét éve sikerült elhelyezkednem az előző munkahelyemen, abban a bizonyos étteremben, itt kereszteződtek az útjaink a fiúkkal, akikkel egy nap úgy gondoltuk, hogy merjünk egy jó nagyot álmodni, és vágjunk bele egy saját vállalkozásba.
Te vagy a mágnes?
Kristóf, Péter: Igen, igen, Attila a mágnese a csapatnak.
Péter: Péter vagyok. Szerintem én vagyok ezekben a körökben a legrégebb óta benne, huszonöt éve vagyok vendéglátós. Eleinte tanulóként, felszolgálóként, pultosként dolgoztam, később jött a szakácsszakma. Én is fel tudnám hozni a szüleimet, mint inspirációt, hiszen mindenki a házikosztból indul ki, nálam is ez volt az alapja a szakmaválasztásnak. Nagyon sok helyen dolgoztam, konkrét helyet nem emelnék ki, bár pár nagyon jó, de inkább egy nevet mondanék, egy kiváló séf nevét, aki mellett tanultam a szakmát, őt Guth Gergelynek hívják. Neki köszönhetek rengeteg tudást.
Akkor ebben te vagy a legtapasztaltabb?
Péter: Igen, nemcsak az évek miatt, hanem hármunk közül a múltban én már üzemeltettem vendéglátóegységet.
Honnan jött az ötlet, hogy pont egy borbár? És miért pont ez?
Péter: Miután együtt eljöttünk a már említett étteremből, és volt egy összejövetelünk, beszélgettünk és kitaláltuk, hogy valamit kell csinálnunk közösen.
Tehát előbb jöttetek el az előző étteremből, mielőtt meglett volna a hely?
Péter: Igen, annyit tudtunk az egészről, hogy valamit közösen fogunk csinálni, azt, hogy milyen arculattal vagy hogyan, azt még nem tudtuk. A távozás utáni első szabad esténken átbeszéltünk nagyon sok mindent, aztán eljött a másnap, amikor Attila és Kristóf leültek nézelődni az interneten, hogy milyen opciók vannak. Beszéltünk telefonon, és mondták, hogy kettő vagy három helyet találtak, amivel úgy voltak, hogy ezeket meg kell nézni. Aztán mikor megláttuk ezt a helyet, akkor egyből azt éreztem, hogy ez lesz az, amire le kell csapnunk. Mint kiderült, ők is hasonlóan gondolták, és ez szerelem volt első látásra mindegyikünk részéről. Azóta nem is engedtük el egy pillanatra sem.
Ez mikor volt?
Kristóf: Az első kapcsolatfelvétel a hely tulajdonosával idén január 14-én volt. Ezt pont nemrég visszakerestem a telefonomban, megnéztem, hogy mi volt az első beszélgetés.
Már nosztalgia is van ebben.
Kristóf : Már igen, abszolút. Főleg, ahogy a befektetett energiákra visszatekintek, az már egy komoly idő. Negyedév. Egy elég turbulens időszak. Volt fentje-lentje, igen, de most már szépen állunk.
Mit lehet tudni erről a helyről? Mennyire régen nyílt?
Kristóf: Erről mesélek én, mert szerintem én tudom a legjobban. Sok mindenkitől hallottam már rengeteg történetet, idősebbektől, idejáróktól, akik még tényleg a kilencvenes években is voltak már itt. Ez alaprajzilag egy katonai klubhelyiség volt a 80-as évek elejétől a 90-es évek közepéig, aminek már akkor is volt vendéglátói szolgáltatása. Ide repülősök jártak. Ezután a hely egy biliárdszalonná alakult. Az épület egy egybefüggő helyként üzemelt. A biliárdszalon után pedig volt egy rövid könyvesbolt-időszaka. Akkor már leválasztották az egységeket.
Kristóf a Ménesi pultjában
A Ménesi brand és név mindig megvolt?
Kristóf: Nem, a név már 2019-hez köthető. Amikor is Roland (az előző tulajdonos) megálmodta ezt a helyet, akkor lett ebből Ménesi és egy borbár, ami azóta is egy sikeres és közkedvelt üzlethelyiség. Amit mi is szeretnénk megtartani, ahogy a Ménesi nevet is.
Mik voltak az első benyomások?
Kristóf: Először ketten jöttünk Attilával terepszemlére, Péter nélkül. Persze előtte is láttuk képeken, de amikor tényleg ideáll az ember, itt van és itt lélegzik az épületen belül, na, akkor realizálja csak, mennyi lehetőség van ebben a helyben valójában. Elkezdett járni az agyunk, majd kijöttünk vigyorogva.
Most, hogy eltelt egy kis idő, és mivel ez egy népszerű hely volt – vagy most is az –, nincs bennetek egy kis félsz és megfelelési kényszer?
Péter: Nincs, csak bizonyítási vágy. Hogy ezt csináljuk úgy, ahogy mi gondoljuk, és azt minden erőnkkel.
Kristóf: Van igényünk a minőségre és ezt meg is szeretnénk mutatni. Ennek a helynek van egy magas minőségfaktora. Ha ezt tovább tudjuk vinni, akkor már azt mondhatjuk, hogy jó kezekben van a hely. De vannak még olyan kiaknázatlan területek is, amibe bele tudjuk tenni azt a tapasztalatot, ami nekünk van.
Milyen újítások lesznek? Mitől lesz ez más, mint volt?
Kristóf: Én a pult részét tudnám mondani, az italszekció bővítését. Meg egyfajta strukturálását a boroknak. Nagyon sokféle bor lesz az ország kisebb-nagyobb, feltörekvőbb vagy nevesebb borászaitól. Mindenkitől volt már itt tétel eddig is, erre igyekeztek ezelőtt is nagy hangsúlyt fektetni, volt, hogy itt 150-féle bort is lehetett kapni. Nyilván ennek is megvan a szépsége, a mi szépségünk egy folyamatos alapborkínálat mellett egy folyamatosan változó, érdekességekkel és újításokkal lévő szekció lesz. De újítás lesz a kávévonal is. Mivel a nyitvatartásunk bővül, ezért gondoltuk, hogy a kávénak is nagyobb létjogosultsága van, a napközbeni órákban. Illetőleg a sörök. Magyar kézműves sörök.
Italok a Ménesiben
Eddig egyáltalán nem voltak sörök?
Kristóf: De, volt pár belga sör. De annak is van egy olyanfajta kultúrája, ami szerintem egy ilyen nagyon niche rész, egy aprócska világ. Ezt szeretnénk a magyar irányba eltolni, elvégre a magyar kézműves sörök nagyon népszerűek. Ráadásul kiválóak is.
Péter: A menü is bővülni fog. Ezzel alaposan frissítünk. Mivel a hely eddig olyan 4-5 felé nyitott, most ez változik, 11-kor fogunk nyitni és napi menüt kínálni. Mindennap lesz vegetáriánus és húsos ételünk is. Illetve itt eddig nem volt akkora hangsúly a konyhán, amire mi mindenképp nagyobb figyelmet fogunk fordítani, és erősíteni rajta. Az étlapot is igyekeztünk borrégióknak megfelelően megírni. Borrégiók ételeit hozzuk, és egyből tudunk is hozzá bort is ajánlani. Például lesz vászolyi sajt salátaágyon, vegetáriánus ételként, ami egy camembert jellegű sajt a balatoni régióból, amihez persze balatoni borokat fogunk ajánlani.
Ezeket így lehet majd megrendelni?
Attila: Nem, ezek csak ajánlani fogjuk. Segítség a jó választásban.
Kristóf: Egy koncepció: magyar ételek, magyar alapanyagok, magyar konyha és ehhez magyar borok.
Péter: Ezekhez az ételekhez pedig igyekszünk kistermelőket használni: mind a sajttermékeinkhez, a felvágottainkhoz és a sonkáinkhoz is.
Ez egy misszió?
Péter: A minőség miatt leginkább. Valódi gasztronómiai színvonalat szeretnénk képviselni, ami nem tud működni nagy feldolgozóüzemekből származó felvágottakkal és sajtokkal. Házias, valódi ízeket szeretnénk képviseltetni, amit nem kaphatnak meg bárhol.
Kristóf: Tervezünk együttműködni vendéglátóegység kistermelőkkel, és így tovább bővíteni a regionális étlapkoncepciót. Ezt szeretnénk megtartani, ugyanis rengeteg lehetőség rejlik benne. Sok borrégió van Magyarországon.
Attila: Huszonkettő pontosan, amit nagyon szépen lehet forgatni. Az alapanyag pedig nagyon sok helyről fog érkezni.
A szerepköröket hogyan osztották fel egymás között. Van két szakács és a pultos, de ezen kívül? Mint üzletvezetők? Hogy működik a szakmai dinamika hármótok között?
Attila: Jó kérdés! (nevetnek)
Péter: Nincs ez így kiépítve, ennyire konkretizálva, hogy például ki mit rendel, megvan persze, hogy Kristóf a pult elsősorban, mi pedig Attilával vagyunk a konyha, de az, hogy a konyhán belül például én rendelem meg az árut vagy Attila, ez ennyire nincsen kőbe vésve. Kristófnak is ugyanúgy van a konyhában beleszólása, ugyanúgy van nekünk is az italokba. Nem szerettünk volna kijelölni egyetlen főnököt egymás között.
Egy nyitás mindig stresszes. Vannak-e feszültségek közöttetek? Ha igen, hogyan rendezitek?
Attila: Leginkább humorral oldjuk fel a feszültséget, amennyire az adott helyzet elbírja.
Péter: De igazából, mióta ezzel foglalkozunk, komolyabb összezörrenésünk nem volt. Nagyon sok mindenben már ugyanazt gondoljuk.
Kristóf: Meg ugye mi barátok is vagyunk. Ezt is fontos kiemelni. Ha valakinek valami gondja van, akkor meg tudjuk hallgatni. Nyilván olykor nehéz, hogy üzlettársak meg barátok is vagyunk, és ezt el kell választani, de el tudjuk, és ezt bátran kijelenthetem.
Van e valamiféle célközönsége a helynek?
Péter: 0-99 évig. (Nevetnek)
Kristóf: Elég sokfelé lövünk most. Nem specifikus hely szeretnénk lenni, hanem egy általános hely.
Attila: Sokrétű inkább. Mert nem az, amit kínálunk, az általános, hanem hogyha valaki bejön, tud jó üdítőitalokat inni, tud jó kávét inni, tud jó bort, tud jó sört, tud kellemes ételeket enni. Be tud ugrani egy menüre. A helyiek vagy akár a környék egyetemistái. Van itt tíz hónap, amikor itt pezsgő egyetemi élet van, amúgy is a Bartók Béla is erről híres, úgyhogy ebben van mit kihasználni. De ez egy többgenerációs, többkorosztályos hely tud lenni, ahol mindenki megtalálja a maga programját meg a maga ételét, italát.
Hárman vagytok, és ha jól látom, van egy alkalmazott.
Péter – Igen, én szeretném is az Olivért kiemelni, ő nem tulajdonos, de nagyon fontos csapattag.
Ő a negyedik muskétás?
Péter: Igen, ő a negyedik muskétásunk, abszolút.
Kristóf: Ő d’Artagnan.
Attila: Igen. Egyelőre így állunk, hogy mi négyen visszük az üzletet. De később biztosan kell majd felvenni embereket.
Péter: Illetve a háttérben is vannak segítségeink, akik, ha be kell ugrani, akkor jönnek és segítenek.
Olivér, a negyedik muskétás
Hol látjátok ezt a helyet vagy magatokat 5 év múlva?
Attila: Érdekes, az előző tulajdonos is felhozta ezt a kérdést. Illetve pontosabban gondolatot, mert ő válaszolt is helyettünk: azt mondta, hogy „fiúk, ha így haladtok, akkor elkezdhettek pár év múlva azon gondolkozni, hogy hol nyissátok meg a folytatást”. Ő igencsak örült az üzleti terveinknek, meg amit hozunk, az energiáknak.
Péter: Erre én azt tudom mondani, hogy nem ez a végpont. Ötletelünk tovább. Vannak terveink, de konkrét terv, hogy mi lesz 5 év múlva, az nincsen. Mi eléggé a hirtelen döntések emberei vagyunk. (Nevetnek)
Kristóf: Ez látszik is abból, hogy sok időnek tűnik a január 14-től idáig eltelt időszak, de annyira nem az.
Attila: Valószínűleg csak nekünk tűnik soknak.
Kristóf: Talán a legfontosabb, hogy megtartsuk ezt, ahonnan indulunk. Ezt az energiát és ezt a gondolatiságot. Ez az, amit 5 év múlva is képviselni szeretnénk. Meg lehet, ez egy kissé közhelyes, de az a fontos, hogy mi együtt és azonos irányba. Most is egymás tartópillérei vagyunk és mind azon dolgozunk, hogy ez így is maradjon.
A Ménesi étlapja
