Megváltozott koncepció a megújult étteremben
Azt a célt tűzte ki Wolf András és Moldován Viktor séf, hogy a Gundel Étterem legyen mindenkié! Rengetegen gondolták és nyilván gondolják is, hogy méregdrága, leginkább csak külföldieknek való. Sokáig ez így is volt, de az újranyitás óta már más a helyzet.
A Gundel a Városligetben
Az árak alig haladják meg a Liszt Ferenc téri divatos éttermek árait. Azokban gyakran kétes a minőség, itt most garantált. Jó pár éve volt 120 ezer forintos menü is. A földszinti, ragyogóan felújított helyiséget kettéválasztották étteremre és kávézóra. Ebbe pedig tényleg be lehet ülni akár csak egy kávéra, sütire. Ennek más az étlapja. Belépés után a kávézóba jutunk. Régebben is úgy volt, hogy a külső részében foglaltak helyet a kevésbé tehetősek, és legbelül a módosabbak. Ezt a kávéház-étterem felosztást a most nyíló teraszon is fenntartják.
A belső tér természetesen megmaradt elegánsnak, a kissé kopottas falak megújultak, gyönyörűen ragyognak, és a belső tér egyik meghatározó tárgya lett egy valódi, bámulatos fiáker, ami segít megidézni a miliőt, valaha hasonló alkalmatosságon sokan érkeztek ide. Azt azonban nem akarják, hogy az elegancia feszélyezettséggel is járjon. Emlékszem arra az időszakra, amikor, ha valakin nem volt zakó, kölcsönadtak neki, különben nem léphetett be.
Ismét a hazai gasztronómia fellegvárává válhat
A több mint 127 éves Gundel legendás, a magyar gasztronómia és kultúra része, ami nem azt jelenti, hogy nem voltak rossz időszakai. De az elefántos embléma, a városligeti szép ház, amit sokan csak kívülről láttak, fogalom. Ahogy néhány itt alkotott étel is az. Elképesztő ki mindenki fordult meg itt. Többük nevét a bejáratnál a falon látható szemléletes táblázat is megörökíti. Magyarokból és külföldiekből egyaránt tekintélyes a lista. Egy részükből a pandémia utáni kétéves kényszerpihenő és pompázatos felújítás után, asztalt neveztek el. Mi a Frenreisz Károly asztalnál ülünk, akinek rokoni alapon, ahogy a féltestvérének, Latinovits Zoltánnak is, szinte itt volt a napközije. Gundel Károly igencsak családszerető volt, 13 gyermekkel, így meglehetősen kiterjedt rokonsággal, rendelkezett. Életreceptet is adott erről. „Főzd meg puhára a kiválasztott médiumot (embert) s szeresd olyan forrón, ahogyan csak szeretni tudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad.
Újranyitása abszolút biztató
Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát ők javítják…” Mivel jól ment a vállalkozása, volt is miből eltartania őket. És úgy megalapozta a vendéglőt, hogy sikk lett odajárni, a magyar és külföldi hírességek is szívesen megfordultak ott. Igazán a teljesség igénye nélkül néhány név: II. Erzsébet brit királyné, Fülöp, edinburgh-i herceg, Beatrix, holland királynő, I. Harald, norvég király, Habsburg Ottó, Solti György, Madonna, az Abba együttes, Sir Andrew Lloyd Webber, Jirí Menzel, Václav Havel, Angelina Jolie, Arnold Schwarzenegger, Sylvester Stallone, Robert Redford, Zsigmond Vilmos, Brad Pitt, Donald Sutherland, Albert Flórián, Kertész Imre. Erre mondják, hogy ha ezek a falak beszélni tudnának…!
Wampetics vendéglős alapozta meg az étterem hazai hírnevét, később, amikor Gundel átvette tőle, és átkeresztelte, a nemzetközit. Tagadhatatlan, hogy az államosítás, a család kiűzése – az emeleten laktak – a házból, nem tett jót neki. Nagyon alacsonyra süllyedt a Gundel színvonala. Hosszú időre be is zárták. 1980-ban nyílt újra, de csak tessék-lássék módon újították fel. Hat év múlva viszont tiszteletét tette benne Láng György, aki 1947-ben hagyta el az országot, és világhírű éttermet vitt New Yorkban. Alaposan körülnézett, majd fél év múlva A Gundel következő 50 éve című könyvvel tért vissza. Innentől kezdve mesébe illő a történet. A barátja, Ronald Lauder, az Esteé Lauder birodalom egyik örököse és vezetője, finanszírozta az álmait. A Gundelt szeptemberben megvették, novemberben bezárták, egy év múlva kinyitották. „Potom” 23 millió dollárt költöttek rá, ami akkoriban világcsúcsnak számított. Láng hazacsábította Washingtonból a nagy tekintélyű Kalla Kálmánt, aki az ottani nagykövet, Zwack Péter séfje volt, majd 15 évig dolgozott a Gundelben, aminek az egyik fénykora kötődik a nevéhez. Őrizte a hagyományos ételeket, némelyiket megújította, például volt Kalla-féle paprikás csirke. Úgy gondolta, hogy a tradicionális, bőrrel, combbal, sok külföldi vendégnek nem megfelelő, készített számukra csak mellből, és hozzá külön főzte a mártást.
Gulyásleves házi csipetkével
Egy ideig a klasszikust és ezt is fent tartotta az étlapon. Hosszú ideig dübörgött az étterem, sok volt a vendég, néha tán túl soknak is tartotta, amikor az emeleti különtermek is megteltek. Végül elment Sümegprágára, a testvére panziójába, és azt mondta, azt főzi, amit a vadász lő. Utána több séf is következett, volt amelyik fittyet hányt a tradícióknak, kísérleti gasztronómiával próbálkozott, ez ezen a helyen nagyon nem jött be. Majd következett a méregdrága korszak, amikor a külföldi vendégek is igencsak megfogyatkoztak, magyar pedig végképp kevés akadt. A nehéz helyzetből Litauszki Zsolt séf kezdte kihozni a nagy múltú intézményt. Visszatért a tradíciókhoz, erősen lecsökkentette az árakat, módszeresen visszacsalogatta a magyar vendégeket. Jelképes, hogy amikor 125 éves volt az étterem, egy ünnepi alkalomkor, együtt főzött Kalla Kálmánnal, nem megtagadva a múltat, de több éves, ígéretes tervvel rendelkezve a jövőt illetően. A pandémiai húzta keresztül a számításait, a Gundel a nagyközönség előtt bezárt. Szomorú volt üresen látni.
Öröm volt hallani, hogy az Eventrend Group, amely mögött számos jelentős gasztronómiai vállalkozás is áll, például az ugyancsak nagy múltú New York Kávéház, átveszi a Gundelt, és ott az egész szállodában séfként működő, egykor az ottani fine dining Salon étteremben is csodákat alkotó, sokak által a tévéből is ismert Wolf András is felelős lesz az étterem koncepciójáért. A konyhában Moldován Viktor séf irányítja a munkát, aki 14 és fél évig Japánban főzött magyar ételeket, ami ott igazán kuriózumnak számított, de számos külföldi magyar vendéglővel ellentétben, meglehetősen sikeres volt. Kettőjük összefogásából meggyőző és ár-érték arányban is igencsak jó étlapot sikerült kialakítani. Ami egyébként éppen most változik, de sok minden marad, itt nyilván nem lehet például gulyásleves, paprikás csirke, Kárpáti fogas, vagy éppen Gundel palacsinta nélkül meglenni. Úgy gondolják, hogy az országban itt kell a legjobbaknak lennie a magyar ételeknek.
Tokaji aszús a lágy libamájpástétom
Az étteremben három vagy négyfogásos menüt lehet választani, de előételből, levesből, főételből, desszertből is van többféle, ezekből a vendég szabadon összeállíthatja a szája ízének megfelelő menüsort. A kávéházban, ahol nem ugyanaz az étlap, bármi rendelhető külön is. A hangulat fokozására este 8-ig szalonzenének is beillő cigányzene szolgál, utána diszkrét bárzongora-szót hallunk.
Bevezetőként kovászolt kenyér érkezik, laza mangalica habbal. Annyira ízletesek, hogy vigyáznunk kell, ne rögtön velük töltsük meg a bendőnket. Előételnek házilag füstölik a pisztrángot, uborkával, almával adjusztálják körbe. Tokaji aszús a lágy libamájpástétom, amihez mákos barchesz is dukál. Megmaradtak a gyönyörűséges Zsolnay tányérok, és az itt megszokott, míves ezüst evőeszközök. A joghurtos fejtett bablevest könnyedén készítik, de a gulyáslevest, amiből sok híg, turisták számára elkönnyített vacakot ettem a belvárosban, tartalmasan, sűrűn, csaknem egytál ételnek is beillően, naná, hogy házi csipetkével. A Kárpáti fogasfilé annyira vajpuha, hogy készségesen elolvad a szájban, gombával és rákkal, vajas mártásban hozza nekünk Toldi Zoltán, aki leginkább kiszolgál minket. Fesztelenül kedves, nem körülményeskedik, hozzáértően teszi a dolgát. Jön nokedlivel, uborkasalátával a paprikás csirke is, amiben nem csak melle, hanem combja is van, és ráadásul rajta hagyták a bőrét, amit én amúgy ki nem állhatok. De most csodák csodája, kiderül, hogy mégis szeretem.
Desszertekből kérhető kis elefánt szobrocskán tálalt, vegyes ízelítő
Jól kell tudni elkészíteni. Akkora poénnak érezzük, hogy a kávéház étlapján, a Gundelban rendelhető az egykori menzák tán leginkább utált étele, a paradicsomos káposzta fasírttal, hogy mi is feltétlen meg akarjuk kóstolni. És lám-lám, ez nem a vizes paradicsomlöttyben agyonázott káposzta, hanem friss, ropogós, a paradicsom markáns ízt ad neki. Az új étlapon kelkáposztából készül. Desszertekből kérhető, kis elefánt szobrocskán tálalt, vegyes ízelítő. Gundel palacsinta, Rákóczi túrós, somlói galuska nélkül nem maradhat itt a vendég. Az utóbbi az 1958-as brüsszeli világkiállítás díjnyertes süteménye. Fontos, hogy van laktóz, glutén, cukormentes édesség is, mogyorótorta banánnal, meg nem mondtam volna, hogy mi minden nincs benne, mert kimondottan az érvényesül, ami viszont nagyon is benne van.
A Gundel újranyitása abszolút biztató. Ismét a hazai gasztronómia egyik fellegvárává válhat, és a külföldiek mellett végre megint a magyarok is magukénak érezhetik.
1146 Budapest, Gundel Károly út 4.
